quarta-feira, 30 de dezembro de 2009

Ligue os pontinhos.


A metade da minha vida já passou. Se nenhum infortúnio fatal cruzar meu caminho, terei pela frente um número de anos muito próximo ao do que já vivi. Por essa visão para lá de otimista, eu agradeço ao sangue robusto da família. E não seria difícil calcular o que me resta de vida realmente ativa. Preciso apenas traçar certos paralelos.

Investi dez anos para aprender a contar e a correr. Tantos assim, quando velho e relho, dedicarei a me perder entre o minúsculo apartamento e a quitandinha. Vai ser nessa hora certa que cumprimentarei os passantes com nomes de amigos há muito falecidos. Os anos entre meu décimo e vigésimo aniversários, consagrei aprimorando o caráter. Porém, e como é próprio da mocidade, nunca deixara de confiar o coração ao frenesi do amor. Levará um tempo assim, bem lá na frente e enfim, para que meu corpo trambolhão e o espírito já carecido de têmpera se habituem à ventura de uma jornada que se encerrará em perdas.

Encarei a vida como um banquete, para o qual fora o único a ser convidado. Derretidamente sentado à margem da grande mesa, provei de tudo aquilo ao alcance dos olhos e das mãos. Se foi sorte ou se estava escrito, não sei. Passou-se que, sem muito esforço nem mesmo rogo, saboreara o que meus amigos, ao longo dos tantos anos, nem imaginariam sequer existir. Provavelmente não estariam ainda por perto, se desconfiassem de minha habilidade nata em me deixar paparicar pela vida. E nunca me esforcei em lutar contra. O que, a princípio, era fruto de causalidade, acabou virando regra. Dali do trono de glutão, nenhuma iguaria aparentemente intacta escaparia de um belisco meu.

A graça acabou. Se o que me tornei é feito do tudo o que aprendi e das lembranças sobreviventes, eu poderia concluir, daí, que o encanto pela vida morreu. Ora, a lista já é longa demais e não apreço segunda porção de um mesmo prato. Mas mesmo não sendo dado a repetecos, se considerar os paralelismos com os quais esclareço a vida e a provável opção de me manter no planeta, eu não teria outra escolha, a não ser a de novamente repassar, item a item, o banquete já conhecido. Desta vez, porém, com a prudência e a moderação de um gourmand metido a buda. Ou, em outras palavras claras, com a erudição de alguém que envelheceu. Terei, portanto, que arredar a cadeira, levantar o traseiro morno e circundar a mesa. Do outro lado, tudo aparentará recente para as lentes de meus novos olhos. Do outro lado, nenhum sabor será apenas perpassado, pois haverá tempo para as nuances. Do outro lado, eu não serei mais o mesmo.


Bolo negro de sementes de papoula

(adaptado do livro Cake und Kuchen, Ilona Chovancova)

Antes de provar do bolo, uma amiga me disse que, mesmo se gostasse, não diria uma palavra sem primeiro se olhar no espelho. Claro, o problema são as sementes que se prendem entrem os dentes. Caso isso incomode você também, mas ainda assim queira experimentar a receita, triture as sementes no liquidificador ou procure moê-las com o auxílio de um moedor de nozes. Com isso, a textura do bolo se tornará mais fina, sem alterar do sabor.

Ingredientes para uma forma de 26 cm:
· 250 g de farinha de trigo
· 1 colher de sobremesa de fermento químico
· 2 ovos
· 125 g de açúcar de confeiteiro
· 125 g de manteiga
· 120 g de leite desnatado
· 180 g de sementes de papoula
· Raspas e suco de um limão


Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180°.
2. Derreta a manteiga e reserve. Raspe o limão e esprema o suco.
3. Peneire a farinha junto com o fermento.
4. Unte e enfarinhe a forma ou forre com papel manteiga.
5. Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume. Adicione aos poucos e alternadamente a farinha, o leite com sal. Acrescente as sementes de papoula, as raspas e o suco. Misture até obter uma massa homogênia. Adicione a manteiga derretida e misture delicadamente. Despeje na forma e asse por aproximadamente 45 minutos.


DICA: Eu usei limão siciliano. Com raspas de laranja também fica bom.

segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

Amigos invisíveis

MARTINI DE CHOCOLATE COM AR DE CRANBERRY
JALAPEÑOS RECHEADOS COM CHEDDAR E CHOCOLATE
SALMÃO MARINADO EM CHOCOLATE AMARGO
BOLINHO DE PEITO DE PATO E POLENTA COM CHOCOLATE BRANCO
ENSOPADO DE CERVO COM MOLHO DE CHOCOLATE E KNÖDEL DE PÃO
MINIATURAS DE SOBREMESAS COM CHOCOLATE

- Guardanapos?

- Dobradinhos.

- Taças?

- Tudo polido. Tinindo.

- Talheres?

- Pode comparar com o plano que você desenhou. Ops! Um momento que esse garfo tá um pouquinho inclinado para a direita. Pronto. Perfeito.

- E as velas?

- Não tombam nem com um terremoto. As de reserva estão na gaveta de cima.

- Ótimo. Agora definimos os lugares. Onde estão os cartões? Desculpe tanta pergunta. Essa mania de perfeição. Mas você copiou direitinho?

- E pode confiar na minha caligrafia. Agora me diga: quem é essa Joyce e o tal de Bergamo?

- São amigos que conheci na internet. Gente que entende de comida. Fazemos como da última vez? Distribuimos os cartões e, daí, organizamos. Com sorte, ganhamos tempo.

- Antes defino nossos lugares. Cada um numa ponta. Fica fácil de levantar para ir à cozinha.

- Mas não na cabeceira. Acho meio arrogante. Eu sento nesta ponta e você do outro lado, na diagonal.

- Quem fica nessa cabeceira, então? A Cristiane?

- Pra quê? Assim inflamos mais ainda seu ego. Ela fica aqui no meio, de costas para a cozinha. Desse jeito, não grita palpites como é de hábito. Lembra da última vez?

- “Não despeja muito molho porque meleca a borda do prato”. “Cuidado com o sal que hoje não é dia dos namorados”. “Se eu encontrar passas na minha sobremesa, vomito”. Acho que foi nessa hora que a vizinha de baixo bateu com a vassoura no teto. Aliás, por que você não convidou a dona Martina.

- Muito engraçado. Eu convido amanhã. Para varrer a sujeira, isso sim. Meu deus, o relógio! Põe a Joyce e o Bergamo, um de cada lado da Cristiane.

- Você acha que eles vão se dar bem?

- Não sei. Eu não os conheço ainda. Agora, a Rosi e o Matias. Juntos eles não podem ficar. De jeito nenhum. A Rosi fica nessa cabeceira, perto de você. O Matias do lado oposto.

- Essa briga já dura meses. Ele ainda dorme no sofá? Por que não fazem terapia pra casal? Não deve ser tão caro assim

- Até onde eu sei, ele tá fazendo fisioterapia. Por causa da dor nas costas. A Cristiane me contou. Não sei como descobre essas coisas. Põe a Cibele aqui, de frente pra você.

- Enlouqueceu? Uma gata do lado do Matias? Quer deixar a Rosi mais enciumada ainda? Põe ela aqui no meio.

- Aí, é você que não está batendo bem. De frente para a Cristiane? Elas não se toleram. Vão acabar se esfaqueando. Melhor deixar a Cibele, por enquanto, no banco de reservas.

- A Gabriela fica aqui.

- Certo. Vamos acabar logo com isso. Depressa. Preciso passar um pano nas cadeiras que estão na sacada.

- O Tomas, aqui.

- De acordo. Peraí. Melhor é um de cada lado porque a Clô não vem sozinha. Vem com o tal de Marcelo que conheceu no curso de tarô. Eles têm que ficar juntos.

- Tá aqui o cartão do Marcelo. Essa garota não tira folga. Pra cada cursinho, um namorado diferente. Você sabe se ele é bom de garfo? Que não seja enjoado, eu espero.

- Você quer saber se é gordinho também. Eu não sei. A Clô me disse que come de tudo. Não posso esquecer de pedir de volta os tupperwares que ela levou no último jantar. Me lembra de perguntar?

- Claro. E a Joyce e o Bergamo? Têm problema com alguma comida?

- Não sei. Não perguntei. Combinamos brincar de amigo invisível. Esse é meu presente para eles. Um cardápio surpresa. Um menu de chocolate. De chocolate todo mundo gosta.

- O.K.. Eu ponho a Cibele no teu lugar e você senta do lado do Bergamo. Assim a mulhereda fofoca num canto e os homens no outro. Tá bom assim.

- Pode ser. Mas agora eu tô achando que a Cristiane vai ficar meio isolada.

- Como assim, isolada? Olha só, ela está entre o Bergamo e Joyce. Eles acabam puxando assunto. Aposto que vão falar de comida.

- Bem, acontece que eles não vêm.

- Não vêm?

- Você não entendeu? Nós estamos brincando de amigo invisível. Eles vão ver as fotos do jantar mais tarde, na internet. Você entende agora? Eu nem sei onde é que eles moram.

- Eu preciso me sentar. Não. Acho que já vou tomar meu martini. Melhor: dois. Você me deixou pasmo. Que idéia? Vou ligar para a Clô e dizer para que traga uns tupperwares de reserva. Vai sobrar comida hoje. Ainda bem que não preparou um jantar invisível para os amigos de verdade. Só você. Só mesmo você... Mas quer saber? Eu te amo, mesmo assim.

- Ama mesmo? De verdade?

- Claro que sim. Mamãe tentou me abrir os olhos. Disse que era loucura. Mas com você, eu topo todas. Eu te amo. Eu te amo.

- Posso te pedir mais uma coisinha, então?

- O que você desejar, meu amor.

- Vai lá na dona Martina e empresta duas cadeiras.

- Mas pra quê?

- Você me disse que me ama.

- Uma, duas, três..., sete, oito. Mais as da sacada. Dez. Tem cadeira pra todo mundo.

- E a Joyce? E o Bergamo?


Martini de chocolate com ar de cranberry

(adaptado de Werwegen Kochen)

Mais uma vez me aventurei no mundo tecnoemocional. O interessante em conhecer um novo produto - nesse caso, a lecitina de soja – e também novas técnicas, é a janela que se abre para as infinitas variações a partir de uma mesma idéia. Nessa receita, o martini de chocolate combinou perfeitamente com o quase impalpável cranberry. Já penso em tentar uma caipirinha com ares de maracujá ou um alexander sob uma nuvem de canela...

Ingredientes para 1 coquetel:

  • 3 cl de vodca aromatizada com baunilha (Absolut Vanilia)
  • 1,5 cl licor transparente de chocolate
  • 1,5 cl de martini extra dry
  • 100 ml de suco de cranberry
  • 30 ml de xarope de cranberry (Monin)
  • 1 g de lecitina de soja

Modo de preparo:

  1. Misture o suco de cranberry, o xarope e a lecitina em uma bacia. Com o auxílio de um mixer, bata os ingredientes. Movimente o mixer para cima e para baixo a fim de formar bolhas de ar.
  2. Misture a vodca, o licor, o martini e cubos de gelo em um shaker. Agite por alguns segundos e despeje na taça de martini.
  3. Com uma escumadeira, coloque uma porção do ar de cranberry sobre o martini e sirva.

DICA: Os ingredientes para o ar de cranberry indicados na receita são suficientes para a realização de 4 coquetéis.


Jalapeños recheados com cheddar e chocolate

(inspirado em uma receita de Oliver Hoffinger)

Mesmo se você não achar jalapeños para comprar, vale a pena tentar uma variação dessa receita. Grelhei pimentões verdes, cobri com uma mistura de cheddar e chocolate e levei para gratinar. Servi flamblado na tequila e acompanhado de tortilhas. Indispensável é que o chocolate seja realmente amargo. Dessa vez, provei com pimientos de padrón. Difícil de acreditar que com legítimos jalapeños essa receita fique ainda melhor.

Ingredientes para 4 porções:

  • 16 jalapeños
  • 60 g de chocolate bem amargo (80% de cacau) picado
  • 200 g de queijo cheddar ralado
  • Sal
  • 2 ovos
  • 2 colheres de sopa de tequila (opcional)
  • farinha de trigo para empanar
  • farinha de rosca para empanar
  • óleo para fritar

Modo de preparo:

  1. Faça um corte longitudinal nos jalapeños e retire as sementes. Conserve o cabinho.
  2. Misture o chocolate com o queijo. Recheie os jalapeños com a mistura. Aperte levemente para que o recheio se prenda às paredes dos jalapeños. Use palitos para firmar, se necessário. Leve ao congelador por 30 minutos no mínimo.
  3. Bata os ovos com a tequila. Retira os jalapeños do congelador e espere um minuto até que a superfície fique úmida. Envolva com farinha de trigo, banhe nos ovos e envolva com farinha de rosca.
  4. Aqueça o óleo e frite os jalapeños até dourarem, retire-os com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha. Retire os palitos e sirva ainda quente como aperitivo.

Salmão marinado em chocolate amargo

(receita de Oliver Hoffinger)

Para os admiradores da cozinha japonesa, essa versão mexicanizada do sashimi não irá passar despercebida. Até quem não gosta de peixe cru acaba provando. O peixe adquire características de ceviche, devido ao tempo que fica na marinada. Você pode tentar com atum ou linguado.

Ingredientes para 8 entradas:

  • 2 cebolas vermelhas picadas
  • 1 dente de alho picado
  • 2 colheres de sopa de coentro picado
  • 3 colheres de sopa de chocolate amargo (85% de cacau) picado
  • 2 limões verdes
  • 3 colheres de sopa de vinho branco seco
  • sal e pimenta
  • 500 g de filé de salmão escocês
  • 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • 1 colher de sopa de mel
  • 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
  • 1 pepino grande

Modo de preparar:

  1. Faça uma marinada com a cebola, o alho, o coentro, o chocolate, o suco dos limões e o vinho branco. Tempere com sal de pimenta.
  2. Coloque um pouco da marinada sobre uma forma rasa. Deite o salmão em cima e despeje o restante da marinada. Cubra com filme-plástico e deixe marinando na geladeira por 24 horas.
  3. Faça uma marinada com o mel, o vinagre e o óleo de amendoim. Tempere com sal e pimenta.
  4. Corte o pepino em tiras finas. Coloque o pepino na marinada por 10 minutos.
  5. Retire o salmão da marinada. Corte em fatias finas. Sirva com o pepino em fatias e com um pouco da marinada de chocolate.

DICA: Se quiser, sirva uma tortilha de arroz e lentilhas verdes: misture 60 g de arroz do tipo basmati, 40 g de lentilhas verdes, 100 g de iogurte natural, 130 ml de água e sal. Deixe na geladeira por 24 horas. Bata no liquidificador até obter uma pasta fina. Frite pequenas porções em frigideira antiaderente até dourar (receita de Eckart Witzigmann).



Bolinho de peito de pato e polenta com chocolate branco

(adaptado de Essen und Trinken e Kochmonster.de)

Para os puristas, pode parecer um desperdício usar peito de pato para fazer bolinho. Nesse caso, no entanto, você irá economizar, pois a receita rende muito e o sabor da carne acaba se democratizando. Difícil é resolver qual componente desse prato é o principal. A polenta com chocolate branco chama tanta atenção pelo sabor insólito que logo perde a posição de simples acompanhamento. Mesmo sem pato, vale a pena tentar.

Ingredientes para os bolinhos de peito de pato:

  • 10 g de manteiga
  • 10 g de farinha de trigo
  • 2 peitos de pato (aprox. 350 g cada)
  • 3 fatias de pão de forma branco
  • 1 cebola
  • 30 g de gengibre
  • 1 colher de sopa de azeite
  • raspas de 1 laranja
  • 2 ovos
  • Sal e pimenta
  • 100 ml de caldo de frango
  • 250 ml de suco de laranja
  • 1 ½ colher de sopa de açúcar

Modo de preparo:

  1. Faça uma massinha com a farinha e a manteiga e leve para congelar.
  2. Retire a pele dos peitos de pato. Corte a carne em fatias finas. Corte a pele de um dos peitos em fatias e misture com a carne. Moa a carne com a pele. Corte a pele do outro peito em fatias finas e frite até dourar. Deixe escorrer sobre papel-toalha e reserve. Não descarte a gordura.
  3. Corte o pão em cubinhos e, com o auxílio de um processador, triture até obter um farelo (substitua por farinha de rosca, se quiser). Pique a cebola e o gengibre finamente. Refogue no azeite. Misture a carne moída, a cebola e o gengibre, o pão, as raspas da laranja e os ovos até obter uma massa homegênea. Tempere com sal e pimenta. Forme os bolinhos.
  4. Aqueça a gordura novamente. Em porções, frite os bolinhos em fogo médio por 5 minutos de cada lado. Seque sobre papel-toalha e reserve-os em forno pré-aquecido a 70 graus, enquanto você prepara o molho.
  5. Descarte apenas metade da gordura da frigideira. Despeje o caldo e o suco de laranja. Cozinhe em fogo alto, até que o líquido reduza a um terço. Adicione sal, pimenta e açúcar. Retire a massinha de manteiga e farinha do congelador e pique. Jogue sobre o molho fervente e desligue o fogo. Mexa até que dissolva e forme uma emulsão. Não deixe ferver novamente.

DICA: Esta receita dá para 4 porções caso você sirva como prato principal. Para uma entrada, a receita dá para 8 porções.

Ingredientes para a polenta com chocolate branco:

  • 250 ml de caldo de legumes
  • 250 ml de leite integral
  • 120 g de farinha de milho para polenta
  • 50 g de cobertura de chocolate branco picada
  • 20 g de parmesão ralado
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • sal e pimenta

Modo de preparo:

  1. Ferva o leite e o caldo. Despeje a farinha de milho aos pouco. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre.
  2. Retire do fogo. Acrescente a cobertura, o parmesão e duas colheres de manteiga. Tempere levemente com sal de pimenta. Despeje sobre uma forma untada com uma colher de manteiga e deixe esfriar.
  3. Desenforme, corte em fatias e frite em um pouco de óleo na frigideira ou aqueça no forno.

Ensopado de cervo com molho de chocolate e knödel de pão

(adaptado de uma receita de Oliver Hoffinger)

Acho que foram os mexicanos os primeiros a usar chocolate em pratos salgados. Essa idéia, aliás, tomou o mundo e manchou minha coleção de receitas para sempre. Há tempos chocolate virou tempero aqui em casa. Meu chili con carne não vai à mesa sem uma nota achocolatada. Na receita do ensopado, o que indiquei foi o mínimo de chocolate indispensável para agradar um gourmet e o suficiente para encantar um amateur. Normalmente, adiciono uma quantidade maior. Não tenha medo.

Ingredientes para o ensopado, 4-6 porções:

  • 1 kg de carne de cervo ou de gado (músculo, patinho)
  • pimenta do reino moída fresca
  • sal grosso
  • óleo para fritar
  • meia colher de chá de chili em pó
  • 1 cebola grande (aprox. 100 g)
  • 1 pedaço de raiz de aipo (aprox. 50 g)
  • ½ cenoura
  • 25 g de manteiga
  • 6 folhas de sálvia
  • 1 colher de chá de alho picado
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate
  • 1 colher de chá de farinha de trigo
  • 50 ml de vinagre balsâmico
  • 300 ml de vinho tinto seco
  • 700 ml de caldo de carne
  • 1 canela em pau
  • 2 ramos de alecrim
  • 30 g de chocolate amargo (70% de cacau)
  • 10 ameixas secas descaroçadas

Modo de preparo:

  1. Corte a carne em cubos de 3 cm e seque com papel-toalha. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma caçarola. Frite a carne até dourar. Salpique com o chili e frite por mais um minuto. Retire a carne da panela. Escorra o óleo. Aqueça o forno a 140°.
  2. Corte a cebola em tiras. Pique a raiz de aipo e a cenoura. Corte a sálvia em tiras finas. Aqueça a manteiga na panela e frite a sálvia. Acrescente a cebola e o alho e refogue. Devolva a carne à panela e acrescente os legumes. Acrescente o extrato de tomate e misture. Salpique com a farinha e misture bem. Despeje o vinagre, o vinho e o caldo e espere ferver.
  3. Retire a espuma que formar com uma escumadeira. Acrescente a canela e o alecrim. Leve panela destampada ao forno por aprox. 1 hora e 30 minutos. Quando a carne amolecer, retire-a da panela e reserve.
  4. Passe o líquido por uma peneira fina. Leve o líquido para ferver até que o aroma se intensifique. Acrescente o chocolate. Devolva a carne ao molho. Acrescente as ameixas cortadas ao meio. Cozinhe por mais 10 minutos e sirva.

Ingredientes para o knödel de pão:

  • 250 g de pão amanhecido cortado em cubinhos
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cebola picada
  • 3 ovos separados
  • 250 ml de leite
  • noz-moscada ralada ou quatre épices
  • meia xícara de salsinha picada
  • papel alumínio (opcional)
  • pano de prato limpo

Modo de preparo:

  1. Refogue a cebola em 3 colheres de manteiga. Misture o leite com as gemas, a cebola refogada, o tempero e a salsinha. Despeje sobre os cubos de pão e deixe hidratando por 20 minutos.
  2. Bata as claras em neve. Misture com o pão, tomando cuidado para não esmagar os cubinhos.
  3. Unte o papel alumínio. Coloque a mistura sobre o papel alumínio, formando uma linguiça, um pouco menor do que a panela onde o knödel será cozinho. Enrole firmamente no papel alumínio, torcendo as sobras laterais como um bombom. Enrole em um pano de prato e amarre as laterais com um barbante.
  4. Ferva bastante água com sal. Cozinhe o knödel por 25-30 minutos. Retire e dê um banho de água fria. Retire a toalha e o papel alumínio, corte em fatias e sirva.

DICA: Com papel alumínio é mais fácil de enrolar. Mas sem, também dá certo. Prepare o knödel com antecedência, se quiser. Frite as fatias na manteiga ou aqueça no forno.


Miniaturas de sobremesas com chocolate

Ao compor a sobremesa, quis agradar a gregos e a troianos. São três variações que têm o chocolate como componente principal. Presença maciça tem o chocolate no fondant, mas como ele acaba logo após duas colheradas, não há porque reclamar do exagero de calorias. Servir versões diminutas de sobremesas impôs um novo ritmo ao jantar que atingia nessa hora o ápice da animação. Os gestos ficaram mais delicados, os movimentos mais precisos.

Crème brûlée com chocolate branco e fava tonka (Bigode de chocolate)

Ferva 250 ml de leite integral e 175 ml de creme de leite fresco. Retire do fogo. Acrescente 1 fava tonka ralada e 75 g de chocolate branco picado. Bata 5 gemas com 60 g de açúcar. Despeje o leite sobre as gemas e misture. Distribua a mistura em formas e asse em banho-maria, em fogo pré-aquecido a 120° até endurecer (aprox. 1 h e 15 min para 4 porções). Deixe esfriar, salpique com açúcar e caramelize com um maçarico.

Parfait de chocolate com chili (Bigode de chocolate)

Ferva 75 ml de água com 100 g de açúcar por 3 minutos. Bata 5 gemas com o xarope em banho-maria até virar um creme. Retire do fogo. Hidrate 2 folhas de gelatina e dissolva em 4 colheres de sopa de whisky aquecido. Derreta 300 g de chocolate amargo. Acrescente a gelatina e o chocolate ao creme. Bata a mistura, com a bacia dentro da pia cheia de água fria. Bata 500 ml de creme de leite e acrescente 50 ml de whisky. Misture o chantili ao creme frio e tempere com chili a gosto. Despeje em formas forradas com filme-plástico e leve para congelar por 6 horas no mínimo. Sirva sobre uma compota de manga com cranberries.

Fondant au chocolat (Cuisine et vins, n. 124)

Derreta 200 g de manteiga em banho-maria. Acrescente e misture até dissolver 200 g de chocolate amargo picado (52% de cacau), 50 g de açúcar refinado e 70 g de açúcar de confeiteiro. Retire do fogo. Acrescente 5 ovos grandes, 40 g de maizena e sal. Misture bem e despeje sobre uma forma de silicone ou um forma forrada com papel manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 180° por 25-30 minutos. Espere 3 horas para servir.


sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Querido Papai Noel vírgula

Há mais de três décadas ensaio escrever uma carta que não contivesse apenas uma listinha de desejos. Por não acreditar na sua existência que protelei por tanto tempo. Em raros momentos de recaída que, pressionado por minha mãe e influenciado pela fantasia da garotada à volta, deixei o ceticismo de lado para enviar meus humildes pedidos de natal. Mas mesmo que alimentasse esperanças em ser surpreendido por um mimo seu, sempre fui prevenido de que você era pessoa ocupada e, por isso, não atenderia a todos os desejos nem aceitaria reclamações. Se chegou por aí essa notícia, no entanto, de que deixei de acreditar em você, desconsidere. Hoje, tenho certeza. Papai Noel, você existe, sim. Por isso, se sobrar um tempinho entre um despacho e a visita ao barbeiro, peça a um anão daí que me envie as cartas com meus desejos de volta. A conselho do meu terapeuta, eu vou queimá-las. Atos simbólicos como esse redimiriam a culpa resultada dos anos de ódio e repulsa que alimentei por você. Por que o arrenego todo se transformou em culpa, é coisa que Freud explica. Eu sei é que odeio você, Papai Noel. Apesar das boas ações de uma doçura de menino, nunca encontrei sob a árvore de natal o presente que desejara.

A regra em casa ditava direitos iguais aos irmãos. Sou o caçula, cinco anos mais novo. Nem por isso, mimado. Por que se gastava tempo embalando meus presentes é uma pergunta que ainda farei. Sempre ganhei o que meu irmão ganhou. Cinco anos mais tarde, mas sempre o mesmo presente. Aos quatro, me lembro bem, abri aborrecidamente o pacote que continha uma corrida de pílulas. Num tempo de jogos virtuais como os de hoje, seriam necessárias horas para esclarecer no que consistia aquele brinquedo. Deixo de lado. Importante é dizer que já brincava há um bom tempo com a cópia envelhecida que meu irmão ganhara cinco anos antes. Aos nove, ganhei um triciclo. Eu! Eu que já subia e descia desatinadamente a rua com a bicicletona do vizinho. Fui a primeira pessoa no mundo que desaprendeu a andar de bicicleta. Talvez seja um engano morfológico, mas uma roda a menos não faz de um triciclo uma bicicleta. E tudo isso, por causa do tardonho do meu irmão que ainda, aos nove, vivia de joelho esfolado. Mas o apogeu foi o dia em que seria presenteado com a miniatura de uma ferrari conversível. Durante anos, babei ao ver meu irmão brincar com o carrinho reluzente que ganhara aos doze. Fascinante era o dispositivo ultra-moderno no pára-choques do carrinho. Ele não caía da mesa, não rolava escada abaixo. Era bate-e-volta. Pacientemente, esperei por aquele dia. Treinara até certa surpresa dissimulada, com a qual comoveria a família ao abrir o embrulho. Porém a alegria durou até o momento em que perguntei pelas baterias da ferrari. O carrinho não andou naquele dia nem no dia seguinte nem nunca até hoje. Meus pais, temendo mudanças no mercado, haviam comprado anos antes dois carrinhos. Um para meu irmão e um igualzinho para mim. Só as baterias que não. E elas não existiam mais.

Mesmo hoje, morando longe da família, os torpores natalinos continuam. Trocamos agrados via correio. Suspirei algumas vezes antes de abrir a caixinha entregue há pouco. Um inocente sentimento de ainda poder ser surpreendido tomou conta de mim, enquanto deslizava o canivete entre as fendas unidas com fita adesiva. Mas a primeira lufada do ar comprimido lá dentro confirmou o que já sabia. Voltei àquele tempo. Do prato de papel decorado com um galho de pinheiro. Dos papais noéis de chocolate. Das castanhas e das avelãs. Dos biscoitos confeitados. Do dinheirinho enrolado, amarrado com uma fita de cetim vermelha. Para esse presente não havia espera nem distinção. Entretanto, enquanto os outros gozavam dessas idéias comunistóides e se aproveitavam do prato, eu, mais uma vez, engolia minha insatisfação reacionária. É que entre os doces jazia uma iguaria que detestava. Bananas-passas. Eu odiava bananas-passas. E tê-las encontrado agora na caixa de presente, só faz confirmar que ainda odeio. Logo da primeira vez, declarei abertamente meu desgosto. Se minha mãe tomou por ofensa ou se acreditou que algum dia eu mudaria minha opinião, eu não sei. O fato é que em todos os natais da minha vida, querendo ou não, as bananas-passas sempre decoravam o meu prato de doces. Como devoluções estavam fora de questão, precisei usar a imaginação para dar um fim nas tais bananas amumiadas. Meu cachorro Leopoldo teve dias de dieta macrobiótica. A hortinha lá do fundo foi adubada antes do tempo. O homem que batia pedindo pão não compreendeu mas acabou comendo. E na segunda vez, eu entendi que só passava uma a uma privada abaixo.

Como você pode ver, não há motivos para gostar do natal, senhor Noel. Díficil é se esquecer dele, se todo calendário pinta a data de vermelho. Nem fugir não dá, pois é quando todos batem à porta. O tempo passa e entre as contas a acertar está a de fazer as pazes com os pais daquele tempo. Por saber ser inútil culpá-los pelos tapas que deram, é que expio em você toda a lástima de outrora. Só um velho desalmado como você para deixar que a criança esperasse que seria sempre o próximo, e não aquele, o melhor natal. Você é um gagá. Você é um caduco. Se eu pudesse culpar alguém por fazer me sentir apenas vulto num tempo em que me tornava gente, culparia você. Ah, Papai Noel, você não existe mesmo!

Stollen

(adaptado de Süße Verführungen, Eckart Witzigmann)

Desde quando foi criado, no século 13, o stollen já sofreu muitas variações na sua receita. A maneira de dobrar a massa, no entanto, continua uma tradição inalterada até os dias de hoje. Você não vai acreditar mas a forma do stollen representa o menino Jesus embrulhadinho em uma manta. É verdade. Só por esse motivo já não dá vontade de fazer? Não é preciso seguir à risca a receita abaixo. Desde que se mantenha a mesma proporção entre recheio e massa, você poderá variar o sabor do stollen a gosto.

Ingredientes para 2 stollens de 850g:

Recheio:

  • 300 g de uvas-passas brancas
  • 75 g de uvas-passas pretas
  • 50 g de amêndoas picadas
  • 75 g de casca de laranja cristalizada
  • 50 g de casca de limão cristalizada
  • 75 ml de rum ou cachaça
  • 10 gotas de essência de amêndoa
  • 1 semente de tonka pulverizada
  • 1 fava de baunilha raspada
  • raspas de um limão siciliano
  • raspas de uma laranja

Massa:

  • 100 ml de leite morno
  • 50 g de fermento natural
  • 50 g de mel
  • 350 g de farinha de trigo para pães
  • 150 g de farinha de trigo normal e mais um pouco para trabalhar a massa
  • 50 g de marzipã
  • 2 ovos
  • 250 g de manteiga amolecida
  • 10 g sal
  • 1 colher de chá rasa de cardamomo em pó
  • 350 g de manteiga derretida para pincelar
  • açúcar e açúcar de confeiterio

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes do recheio. Cubra com filme-plástico e deixe macerar em temperatura ambiente até o dia seguinte.

2. Para a massa, misture o leite, o mel e o fermento. Acrescente 200 g de farinha para pães e misture até obter uma massa lisa. Polvilhe com um pouco de farinha, cubra com filme-plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte.

3. Retira a massa-mãe da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos. Acrescente o resto da farinha para pães, 100 g de farinha normal, o marzipã e os ovos e trabalhe a massa até ficar lisa. Acrescente a manteiga, o resto da farinha, o sal e o cardamomo e trabalhe a massa até que todos os ingredientes se misturem bem. Trabalhe a massa, à mão ou na planetária, de 10 a 15 minutos, até que a massa fique bem elástica e forme bolhas.

4. Misture as frutas maceradas à massa, enfarinhe, cubra e leve à geladeira por duas horas, até que dobre de volume.

5. Pré-aqueça o forno a 190°. Pincele a forma com manteiga. Divida a massa na quantidade de porções desejadas e deixe mais 20 minutos na geladeira

6. Enfarinhe a superfície de trabalho. Com o auxílio de um rolo, abra a massa no comprimento desejado. Deixe duas elevações no sentido longitudinal, uma de cada lado. Dobre um dos lados em direção ao centro, de modo que a elevação ocupe a cavidade mais profunda. Aperte o lado dobrado, comprimindo-o na direção do centro do stollen. Com as mãos espalmadas, pressionde levemente as extremidades e a superfície do stollen, harmonizando sua estrutura.

7. Deixe crescer mais 10 minutos. Coloque a massa sobre a forma e leve ao forno. Imediatamente, reduza a temperatura a 175°. Um stollen de 850 g fica pronto em 45 minutos. Depois de 10 minutos no forno, pincele 100 g de manteiga derretida, salpique com um pouco de açúcar e leve ao forno novamente.

8. Retire do forno e deixe resfriar na forma por aproximadamente 20 minutos. Coloque o stollen sobre uma grelha e pincele todos os lados com 250 g de manteiga derretida. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Reserve até o dia seguinte.

9. Raspe o açúcar excedente e pincele mais uma vez com manteiga derretida, mas apenas uma camada fina. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Guarde em lugar seco e arejado.

Dica: Se você quiser consumir seu stollen imediatiamente, não será preciso pincelar com tanta manteiga. Apesar de dar também um sabor especial ao stollen, a manteiga tem a função de fechar os poros e conservá-lo por mais tempo.

Crescentes de baunilha - Vanillekipferl

(Das grosse Teubner Backbuch)

A primeira versão do Vanillekipferl se encontra em um livro de culinária austríaco de 1911. Difícil de acreditar, porém, é que a essência artificial de baunilha é mais antiga do que esse biscoito. Pois é, nossos antepassados já usufruíam de certas modernidades. Para a receita abaixo, usei duas favas de baunilha. Uma roubada, se você for um nostálgico de plantão. Esses crescentes de baunilha parecem ser bem mais saborosos do que os da sua vovó.

Ingredientes para 80 biscoitos:

  • 100 g de farinha de amêndoas
  • 275 g de farinha de trigo
  • 90 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 pitada de sal
  • 1 fava de baunilha raspada
  • 200 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 2 gemas de ovo
  • 150 g de açúcar misturado à polpa de 1 fava de baunilha

Modo de preparo:

1. Misture a farinha de amêndoas, a farinha, o açúcar, o sal, a polpa da baunilha e a manteiga. Com as pontas dos dedos, esfarele os ingredientes até obter uma farofa homogênea. Acrescente as gemas e trabalhe a massa rapidamente. Divida a massa em duas partes e enrole-as, formando linguiças compridas. Embale em filme-plástico e leve à geladeira por 2 horas.

2. Corte a massa em 80 pedaços. Faça bolinhas, pressionando-as entre as palmas da mão, com movimento de vai-e-vem, a fim de obter pequenas tripas. Afine as extremidades. Coloque os biscoitos sobre a forma, dando a eles a forma de lua crescente. Procure deixar um espaço entre os biscoitos, pois eles crescem um pouco.

3. Pré-aqueça o forno a 180°. Asse os crescentes por 12 minutos na grelha do meio, até ficarem dourados. O tempo pode variar de um forno para o outro.

4. Jogue o açúcar aromatizado sobre os biscoitos ainda quentes, movimentando-os, a fim de ficarem totalmente envolvidos. Assim que esfriar, guarde em recipiciente fechado.


Estrelas de canela - Zimtsterne

(adaptado de Konditorei, Patisseire, Bäckerei, Trauner Verlag)

Apesar dos poucos ingredientes, as estrelas de canela não são tão fáceis de preparar. Encontrar o “ponto certo” da massa pode não ser coisa para principiantes. A temperatura da sua cozinha ou mesmo um ânimo acalorado podem contribuir para o mau sucesso da receita. No entanto, não se acanhe e tente. Independente da cara dos biscoitos, no final, eu garanto, eles são ficarão deliciosos.

Ingredientes para 1 kg de biscoitos:

  • 150 g de marzipã
  • 300 g de amêndoas com pele moídas (mais um pouco para trabalhar)
  • 420 g de açúcar
  • 8 g de canela em pó
  • 1 pitada de sal
  • 5 claras de ovos

Ingredientes para o glacê:

  • 200 de açúcar de confeiteiro
  • 1 clara de ovo

Modo de preparo:

1. Para o glacê, misture o açúcar com a clara e mexa até obter uma consistência densa. Caso esteja líquido demais, acrescente mais açúcar.

2. Misture todos os ingredientes com 2/3 das claras. Trabalhe a massa e verifique sua consistência. Ela deve ser úmida mas não muito pegajosa, ideal para abrir com o rolo. Acrescente o restante das claras se achar necessário. E se por acaso ficar úmida demais, misture mais amêndoas moída até atingir o ponto certo.

3. Salpique a superfície de trabalho com amêndoas. Abra a massa a 1 cm de espessura. Espalhe uma camada fina de glacê. Com um cortador de biscoito em forma de estrela, corte os biscoitos e transfira-os para uma forma coberta com papel manteiga. Molhe o cortador na água cada vez que cortar a massa.

4. Renove a massa restante com amêndoas moídas, até atingir mais uma vez a consistência ideal para abrir. Sempre salpicando a superfície de trabalho para não grudar. Cubra com glacê e repita os passos até ter utilizado toda a massa.

5. Asse em forno pré-aquecido a 160° por 12 minutos. O glacê deve ficar levemente dourado. O biscoito fica crocante por fora e cremoso por dentro mesmo depois de frio. Guarde em potes fechados, intercalando as estrelas de canela com papel manteiga.

DICA: Você pode congelar os biscoitos assados ou ainda crus, nesse caso, porém, sem o glacê. Retire os biscoitos do freezer e não espere descongelar para passar o glacê. Distribua sobre a forma e asse como indicado na receita.

sábado, 5 de dezembro de 2009

Julie, eu e Julia.

KIR MOLECULAR

PÃOZINHO PORTA-TABACO

SOPA DE CEBOLAS GRATINADA

BOEF BOURGUIGNON

TATINS DE BISCOITOS AMANTEIGADOS

Se você é um dos que assistiram ao Julie e Julia, das duas, uma. Ou você abandonou a sala de cinema e foi direto à cozinha. Ou se sentou na frente do computador e escreveu um post. Acredito ter agido como a maioria. Mal entrei em casa, já peguei o bloquinho e fui conferir o estoque na despensa. A lista de compras que resultou no jantar afrancesado nem foi das mais longas. A sofisticação do preparo, a alma da culinária francesa, se sobressairia à simplicidade dos ingredientes. Afinal, seria possível fazer milagres com produtos isentos de toda a vaidade, como cebolas e maçãs, por exemplo. Nesse caso, contudo, estaria mentindo se não afirmasse ter sido a nobreza de certos ingredientes o que elevou o simples jantar à categoria de celebração. Foram a manteiga e o vinho de qualidade os componentes-chave da preparação. A manteiga rodeou os sabores e os manteve unidos desde a primeira ideia até a degustação. O vinho se encarregou de dilacerar o agrupamento de sabores, devolvendo à matéria a sua origem etérea para, enfim, subir às nossas cabeças.

Uma amiga me disse que alongo demais as palavras. Tanto blá-blá não pertence a um blog culinário. Em parte, acredito que esteja errada, pois cozinho pra valer antes de me sentar aqui e meu esforço justifica o palavrório. O filme me motivou a cozinhar para os amigos e, mesmo após a realização do jantar, ainda me sinto no embalo de dizer algo sobre as Julias. Saí do cinema encantado com a performance de Meryl Streep. Parece ser uma unanimidade. Existe algum papel que não lhe caia bem? Mas o motivo pelo qual escrevo é outro. E não foi pelo pingo de constrangimento do aprendiz de gourmet que devorou pipocas de papelão enquanto Julia Child soltava hum-hum, deliciando-se com queijos franceses. Não. O motivo ainda é outro. Confessar não é difícil, pois como você, você e você, eu sofro do mesmo mal de uma geração que vê a exposição pessoal como moeda corrente no mercado do voyerismo digital. Eu estou falando é daquela menina, a que escreveu um blog que virou livro que virou filme. Blog que não visitei, livro que não li. Acabei no cinema por conta do marketing pesado e por causa da Meryl. A tal da Ofélia americana, a qual levava vida enfadonha em Paris, eu nem conhecia. Pelo visto, soube aproveitar as oportunidades que a vida lhe ofereceu para - com muito empenho, precisa-se dizer - transformar-se num ícone da cultura culinária americana.

Aquela menina me irritou. É, não tenho papas na língua. Por outro lado, não me vexo em revelar essa hostilidade, pois me parece que ela é tão grande quando minha identificação com a história da blogueira. Pura inveja, eu sei. Seu desejo era escapar da armadilha do aborrecimento diário. Sua meta, um tanto peculiar, ininterruptamente perseguida por 365 dias, era a de ser lida. E é isso que buscamos, ou não? O que ainda me pergunto é o que lhe restou depois de todo o esforço. Ela se transformou em uma verdadeira apreciadora do mundo gourmet? Mergulhará em uma nova aventura literária, dessa vez como uma crítica de restaurantes disfarçada? Ou viverá de hambúrgueres um mês todo para mais tarde panfletear contra o méqui? Não, pois a tinta dessas ideias nem secou. A senhora Child não só assimilou as técnicas da cozinha do país que já admirava, como também ajudou a divulgar uma nova cultura culinária pela América que, já naquele tempo, desaprendia a mastigar. A blogueira irritante, ao contrário, não fez mais do que copiar aquela que já havia copiado. Os tempos são outros e talvez não haja mais espaço para tanta originalidade. Procurarei, portanto, manter meu empenho diante de uma nova busca de objetivos. Resta saber apenas se estarei copiando as pessoas certas.