quarta-feira, 30 de dezembro de 2009

Ligue os pontinhos.


A metade da minha vida já passou. Se nenhum infortúnio fatal cruzar meu caminho, terei pela frente um número de anos muito próximo ao do que já vivi. Por essa visão para lá de otimista, eu agradeço ao sangue robusto da família. E não seria difícil calcular o que me resta de vida realmente ativa. Preciso apenas traçar certos paralelos.

Investi dez anos para aprender a contar e a correr. Tantos assim, quando velho e relho, dedicarei a me perder entre o minúsculo apartamento e a quitandinha. Vai ser nessa hora certa que cumprimentarei os passantes com nomes de amigos há muito falecidos. Os anos entre meu décimo e vigésimo aniversários, consagrei aprimorando o caráter. Porém, e como é próprio da mocidade, nunca deixara de confiar o coração ao frenesi do amor. Levará um tempo assim, bem lá na frente e enfim, para que meu corpo trambolhão e o espírito já carecido de têmpera se habituem à ventura de uma jornada que se encerrará em perdas.

Encarei a vida como um banquete, para o qual fora o único a ser convidado. Derretidamente sentado à margem da grande mesa, provei de tudo aquilo ao alcance dos olhos e das mãos. Se foi sorte ou se estava escrito, não sei. Passou-se que, sem muito esforço nem mesmo rogo, saboreara o que meus amigos, ao longo dos tantos anos, nem imaginariam sequer existir. Provavelmente não estariam ainda por perto, se desconfiassem de minha habilidade nata em me deixar paparicar pela vida. E nunca me esforcei em lutar contra. O que, a princípio, era fruto de causalidade, acabou virando regra. Dali do trono de glutão, nenhuma iguaria aparentemente intacta escaparia de um belisco meu.

A graça acabou. Se o que me tornei é feito do tudo o que aprendi e das lembranças sobreviventes, eu poderia concluir, daí, que o encanto pela vida morreu. Ora, a lista já é longa demais e não apreço segunda porção de um mesmo prato. Mas mesmo não sendo dado a repetecos, se considerar os paralelismos com os quais esclareço a vida e a provável opção de me manter no planeta, eu não teria outra escolha, a não ser a de novamente repassar, item a item, o banquete já conhecido. Desta vez, porém, com a prudência e a moderação de um gourmand metido a buda. Ou, em outras palavras claras, com a erudição de alguém que envelheceu. Terei, portanto, que arredar a cadeira, levantar o traseiro morno e circundar a mesa. Do outro lado, tudo aparentará recente para as lentes de meus novos olhos. Do outro lado, nenhum sabor será apenas perpassado, pois haverá tempo para as nuances. Do outro lado, eu não serei mais o mesmo.


Bolo negro de sementes de papoula

(adaptado do livro Cake und Kuchen, Ilona Chovancova)

Antes de provar do bolo, uma amiga me disse que, mesmo se gostasse, não diria uma palavra sem primeiro se olhar no espelho. Claro, o problema são as sementes que se prendem entrem os dentes. Caso isso incomode você também, mas ainda assim queira experimentar a receita, triture as sementes no liquidificador ou procure moê-las com o auxílio de um moedor de nozes. Com isso, a textura do bolo se tornará mais fina, sem alterar do sabor.

Ingredientes para uma forma de 26 cm:
· 250 g de farinha de trigo
· 1 colher de sobremesa de fermento químico
· 2 ovos
· 125 g de açúcar de confeiteiro
· 125 g de manteiga
· 120 g de leite desnatado
· 180 g de sementes de papoula
· Raspas e suco de um limão


Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180°.
2. Derreta a manteiga e reserve. Raspe o limão e esprema o suco.
3. Peneire a farinha junto com o fermento.
4. Unte e enfarinhe a forma ou forre com papel manteiga.
5. Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume. Adicione aos poucos e alternadamente a farinha, o leite com sal. Acrescente as sementes de papoula, as raspas e o suco. Misture até obter uma massa homogênia. Adicione a manteiga derretida e misture delicadamente. Despeje na forma e asse por aproximadamente 45 minutos.


DICA: Eu usei limão siciliano. Com raspas de laranja também fica bom.

segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

Amigos invisíveis

MARTINI DE CHOCOLATE COM AR DE CRANBERRY
JALAPEÑOS RECHEADOS COM CHEDDAR E CHOCOLATE
SALMÃO MARINADO EM CHOCOLATE AMARGO
BOLINHO DE PEITO DE PATO E POLENTA COM CHOCOLATE BRANCO
ENSOPADO DE CERVO COM MOLHO DE CHOCOLATE E KNÖDEL DE PÃO
MINIATURAS DE SOBREMESAS COM CHOCOLATE

- Guardanapos?

- Dobradinhos.

- Taças?

- Tudo polido. Tinindo.

- Talheres?

- Pode comparar com o plano que você desenhou. Ops! Um momento que esse garfo tá um pouquinho inclinado para a direita. Pronto. Perfeito.

- E as velas?

- Não tombam nem com um terremoto. As de reserva estão na gaveta de cima.

- Ótimo. Agora definimos os lugares. Onde estão os cartões? Desculpe tanta pergunta. Essa mania de perfeição. Mas você copiou direitinho?

- E pode confiar na minha caligrafia. Agora me diga: quem é essa Joyce e o tal de Bergamo?

- São amigos que conheci na internet. Gente que entende de comida. Fazemos como da última vez? Distribuimos os cartões e, daí, organizamos. Com sorte, ganhamos tempo.

- Antes defino nossos lugares. Cada um numa ponta. Fica fácil de levantar para ir à cozinha.

- Mas não na cabeceira. Acho meio arrogante. Eu sento nesta ponta e você do outro lado, na diagonal.

- Quem fica nessa cabeceira, então? A Cristiane?

- Pra quê? Assim inflamos mais ainda seu ego. Ela fica aqui no meio, de costas para a cozinha. Desse jeito, não grita palpites como é de hábito. Lembra da última vez?

- “Não despeja muito molho porque meleca a borda do prato”. “Cuidado com o sal que hoje não é dia dos namorados”. “Se eu encontrar passas na minha sobremesa, vomito”. Acho que foi nessa hora que a vizinha de baixo bateu com a vassoura no teto. Aliás, por que você não convidou a dona Martina.

- Muito engraçado. Eu convido amanhã. Para varrer a sujeira, isso sim. Meu deus, o relógio! Põe a Joyce e o Bergamo, um de cada lado da Cristiane.

- Você acha que eles vão se dar bem?

- Não sei. Eu não os conheço ainda. Agora, a Rosi e o Matias. Juntos eles não podem ficar. De jeito nenhum. A Rosi fica nessa cabeceira, perto de você. O Matias do lado oposto.

- Essa briga já dura meses. Ele ainda dorme no sofá? Por que não fazem terapia pra casal? Não deve ser tão caro assim

- Até onde eu sei, ele tá fazendo fisioterapia. Por causa da dor nas costas. A Cristiane me contou. Não sei como descobre essas coisas. Põe a Cibele aqui, de frente pra você.

- Enlouqueceu? Uma gata do lado do Matias? Quer deixar a Rosi mais enciumada ainda? Põe ela aqui no meio.

- Aí, é você que não está batendo bem. De frente para a Cristiane? Elas não se toleram. Vão acabar se esfaqueando. Melhor deixar a Cibele, por enquanto, no banco de reservas.

- A Gabriela fica aqui.

- Certo. Vamos acabar logo com isso. Depressa. Preciso passar um pano nas cadeiras que estão na sacada.

- O Tomas, aqui.

- De acordo. Peraí. Melhor é um de cada lado porque a Clô não vem sozinha. Vem com o tal de Marcelo que conheceu no curso de tarô. Eles têm que ficar juntos.

- Tá aqui o cartão do Marcelo. Essa garota não tira folga. Pra cada cursinho, um namorado diferente. Você sabe se ele é bom de garfo? Que não seja enjoado, eu espero.

- Você quer saber se é gordinho também. Eu não sei. A Clô me disse que come de tudo. Não posso esquecer de pedir de volta os tupperwares que ela levou no último jantar. Me lembra de perguntar?

- Claro. E a Joyce e o Bergamo? Têm problema com alguma comida?

- Não sei. Não perguntei. Combinamos brincar de amigo invisível. Esse é meu presente para eles. Um cardápio surpresa. Um menu de chocolate. De chocolate todo mundo gosta.

- O.K.. Eu ponho a Cibele no teu lugar e você senta do lado do Bergamo. Assim a mulhereda fofoca num canto e os homens no outro. Tá bom assim.

- Pode ser. Mas agora eu tô achando que a Cristiane vai ficar meio isolada.

- Como assim, isolada? Olha só, ela está entre o Bergamo e Joyce. Eles acabam puxando assunto. Aposto que vão falar de comida.

- Bem, acontece que eles não vêm.

- Não vêm?

- Você não entendeu? Nós estamos brincando de amigo invisível. Eles vão ver as fotos do jantar mais tarde, na internet. Você entende agora? Eu nem sei onde é que eles moram.

- Eu preciso me sentar. Não. Acho que já vou tomar meu martini. Melhor: dois. Você me deixou pasmo. Que idéia? Vou ligar para a Clô e dizer para que traga uns tupperwares de reserva. Vai sobrar comida hoje. Ainda bem que não preparou um jantar invisível para os amigos de verdade. Só você. Só mesmo você... Mas quer saber? Eu te amo, mesmo assim.

- Ama mesmo? De verdade?

- Claro que sim. Mamãe tentou me abrir os olhos. Disse que era loucura. Mas com você, eu topo todas. Eu te amo. Eu te amo.

- Posso te pedir mais uma coisinha, então?

- O que você desejar, meu amor.

- Vai lá na dona Martina e empresta duas cadeiras.

- Mas pra quê?

- Você me disse que me ama.

- Uma, duas, três..., sete, oito. Mais as da sacada. Dez. Tem cadeira pra todo mundo.

- E a Joyce? E o Bergamo?


Martini de chocolate com ar de cranberry

(adaptado de Werwegen Kochen)

Mais uma vez me aventurei no mundo tecnoemocional. O interessante em conhecer um novo produto - nesse caso, a lecitina de soja – e também novas técnicas, é a janela que se abre para as infinitas variações a partir de uma mesma idéia. Nessa receita, o martini de chocolate combinou perfeitamente com o quase impalpável cranberry. Já penso em tentar uma caipirinha com ares de maracujá ou um alexander sob uma nuvem de canela...

Ingredientes para 1 coquetel:

  • 3 cl de vodca aromatizada com baunilha (Absolut Vanilia)
  • 1,5 cl licor transparente de chocolate
  • 1,5 cl de martini extra dry
  • 100 ml de suco de cranberry
  • 30 ml de xarope de cranberry (Monin)
  • 1 g de lecitina de soja

Modo de preparo:

  1. Misture o suco de cranberry, o xarope e a lecitina em uma bacia. Com o auxílio de um mixer, bata os ingredientes. Movimente o mixer para cima e para baixo a fim de formar bolhas de ar.
  2. Misture a vodca, o licor, o martini e cubos de gelo em um shaker. Agite por alguns segundos e despeje na taça de martini.
  3. Com uma escumadeira, coloque uma porção do ar de cranberry sobre o martini e sirva.

DICA: Os ingredientes para o ar de cranberry indicados na receita são suficientes para a realização de 4 coquetéis.


Jalapeños recheados com cheddar e chocolate

(inspirado em uma receita de Oliver Hoffinger)

Mesmo se você não achar jalapeños para comprar, vale a pena tentar uma variação dessa receita. Grelhei pimentões verdes, cobri com uma mistura de cheddar e chocolate e levei para gratinar. Servi flamblado na tequila e acompanhado de tortilhas. Indispensável é que o chocolate seja realmente amargo. Dessa vez, provei com pimientos de padrón. Difícil de acreditar que com legítimos jalapeños essa receita fique ainda melhor.

Ingredientes para 4 porções:

  • 16 jalapeños
  • 60 g de chocolate bem amargo (80% de cacau) picado
  • 200 g de queijo cheddar ralado
  • Sal
  • 2 ovos
  • 2 colheres de sopa de tequila (opcional)
  • farinha de trigo para empanar
  • farinha de rosca para empanar
  • óleo para fritar

Modo de preparo:

  1. Faça um corte longitudinal nos jalapeños e retire as sementes. Conserve o cabinho.
  2. Misture o chocolate com o queijo. Recheie os jalapeños com a mistura. Aperte levemente para que o recheio se prenda às paredes dos jalapeños. Use palitos para firmar, se necessário. Leve ao congelador por 30 minutos no mínimo.
  3. Bata os ovos com a tequila. Retira os jalapeños do congelador e espere um minuto até que a superfície fique úmida. Envolva com farinha de trigo, banhe nos ovos e envolva com farinha de rosca.
  4. Aqueça o óleo e frite os jalapeños até dourarem, retire-os com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha. Retire os palitos e sirva ainda quente como aperitivo.

Salmão marinado em chocolate amargo

(receita de Oliver Hoffinger)

Para os admiradores da cozinha japonesa, essa versão mexicanizada do sashimi não irá passar despercebida. Até quem não gosta de peixe cru acaba provando. O peixe adquire características de ceviche, devido ao tempo que fica na marinada. Você pode tentar com atum ou linguado.

Ingredientes para 8 entradas:

  • 2 cebolas vermelhas picadas
  • 1 dente de alho picado
  • 2 colheres de sopa de coentro picado
  • 3 colheres de sopa de chocolate amargo (85% de cacau) picado
  • 2 limões verdes
  • 3 colheres de sopa de vinho branco seco
  • sal e pimenta
  • 500 g de filé de salmão escocês
  • 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • 1 colher de sopa de mel
  • 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
  • 1 pepino grande

Modo de preparar:

  1. Faça uma marinada com a cebola, o alho, o coentro, o chocolate, o suco dos limões e o vinho branco. Tempere com sal de pimenta.
  2. Coloque um pouco da marinada sobre uma forma rasa. Deite o salmão em cima e despeje o restante da marinada. Cubra com filme-plástico e deixe marinando na geladeira por 24 horas.
  3. Faça uma marinada com o mel, o vinagre e o óleo de amendoim. Tempere com sal e pimenta.
  4. Corte o pepino em tiras finas. Coloque o pepino na marinada por 10 minutos.
  5. Retire o salmão da marinada. Corte em fatias finas. Sirva com o pepino em fatias e com um pouco da marinada de chocolate.

DICA: Se quiser, sirva uma tortilha de arroz e lentilhas verdes: misture 60 g de arroz do tipo basmati, 40 g de lentilhas verdes, 100 g de iogurte natural, 130 ml de água e sal. Deixe na geladeira por 24 horas. Bata no liquidificador até obter uma pasta fina. Frite pequenas porções em frigideira antiaderente até dourar (receita de Eckart Witzigmann).



Bolinho de peito de pato e polenta com chocolate branco

(adaptado de Essen und Trinken e Kochmonster.de)

Para os puristas, pode parecer um desperdício usar peito de pato para fazer bolinho. Nesse caso, no entanto, você irá economizar, pois a receita rende muito e o sabor da carne acaba se democratizando. Difícil é resolver qual componente desse prato é o principal. A polenta com chocolate branco chama tanta atenção pelo sabor insólito que logo perde a posição de simples acompanhamento. Mesmo sem pato, vale a pena tentar.

Ingredientes para os bolinhos de peito de pato:

  • 10 g de manteiga
  • 10 g de farinha de trigo
  • 2 peitos de pato (aprox. 350 g cada)
  • 3 fatias de pão de forma branco
  • 1 cebola
  • 30 g de gengibre
  • 1 colher de sopa de azeite
  • raspas de 1 laranja
  • 2 ovos
  • Sal e pimenta
  • 100 ml de caldo de frango
  • 250 ml de suco de laranja
  • 1 ½ colher de sopa de açúcar

Modo de preparo:

  1. Faça uma massinha com a farinha e a manteiga e leve para congelar.
  2. Retire a pele dos peitos de pato. Corte a carne em fatias finas. Corte a pele de um dos peitos em fatias e misture com a carne. Moa a carne com a pele. Corte a pele do outro peito em fatias finas e frite até dourar. Deixe escorrer sobre papel-toalha e reserve. Não descarte a gordura.
  3. Corte o pão em cubinhos e, com o auxílio de um processador, triture até obter um farelo (substitua por farinha de rosca, se quiser). Pique a cebola e o gengibre finamente. Refogue no azeite. Misture a carne moída, a cebola e o gengibre, o pão, as raspas da laranja e os ovos até obter uma massa homegênea. Tempere com sal e pimenta. Forme os bolinhos.
  4. Aqueça a gordura novamente. Em porções, frite os bolinhos em fogo médio por 5 minutos de cada lado. Seque sobre papel-toalha e reserve-os em forno pré-aquecido a 70 graus, enquanto você prepara o molho.
  5. Descarte apenas metade da gordura da frigideira. Despeje o caldo e o suco de laranja. Cozinhe em fogo alto, até que o líquido reduza a um terço. Adicione sal, pimenta e açúcar. Retire a massinha de manteiga e farinha do congelador e pique. Jogue sobre o molho fervente e desligue o fogo. Mexa até que dissolva e forme uma emulsão. Não deixe ferver novamente.

DICA: Esta receita dá para 4 porções caso você sirva como prato principal. Para uma entrada, a receita dá para 8 porções.

Ingredientes para a polenta com chocolate branco:

  • 250 ml de caldo de legumes
  • 250 ml de leite integral
  • 120 g de farinha de milho para polenta
  • 50 g de cobertura de chocolate branco picada
  • 20 g de parmesão ralado
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • sal e pimenta

Modo de preparo:

  1. Ferva o leite e o caldo. Despeje a farinha de milho aos pouco. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre.
  2. Retire do fogo. Acrescente a cobertura, o parmesão e duas colheres de manteiga. Tempere levemente com sal de pimenta. Despeje sobre uma forma untada com uma colher de manteiga e deixe esfriar.
  3. Desenforme, corte em fatias e frite em um pouco de óleo na frigideira ou aqueça no forno.