Boef bourguignon

(adaptado de Julia Child)

Que Julia Child me perdoe, mas pulei algumas etapas, emendei alguns procedimentos e acabei simplificando a receita. Sem deturpar a sua essência, eu garanto. Mas mesmo que se execute a receita ipsis litteris como Julia ditou, se a carne não for de boa qualidade e o vinho, de boa origem, não há santa panela importada que ajude. Atente para esse detalhe que o resto se arranja. E paciência, pois demora mesmo. Servi o boef bourguignon com batatas gratinadas e baguete. O vinho usado na receita foi o mesmo que acompanhou a refeição.

Ingredientes para 6 porções:

• 170 g de toucinho (a gordura e o couro)
• 1,3 kg de carne bovina magra cortada em cubos (patinho, músculo)
• 2 cenouras cortadas em tiras
• 1 cebola grande picada
• sal, pimenta e farinha de trigo
• 680 ml de vinho tinto (ex. Chianti)
• ½ - ¾ de caldo de carne de boi
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 colher de sobremesa de tomilho em pó
• 1 folha de louro
• ½ kg de cebolas bem pequenas ou chalotas
• 250 g de cogumelos (cortados em 4 se forem grandes)
• Azeite e manteiga
• Salsinha

Modo de preparo:

1. Separe o couro da gordura do toucinho. Corte a gordura em tiras de 2 cm de largura e 3 cm de comprimento. Cozinhe o couro e a gordura aprox. 10 minutos em 1 ½ água. Escorra e seque.

2. Pré-aqueça o forno a 230° (alto).

3. Em uma caçarola que possa ir ao forno, em fogo brando, doure a gordura do toucinho no azeite. Retire os pedacinhos de gordura e reserve.

4. Seque os cubos de carne com papel-toalha. Leve a caçarola novamente ao fogo e na mesma gordura frite os pedaços de carne. Não coloque tudo de uma vez; frite em 4 ou 5 vezes, retirando as porções da panela e reservando junto às tiras do toucinho.

5. Na mesma gordura, doure as tiras de cenoura e a cebola picada. Retire e reserve. Escorra a gordura, caso ela tenha queimado.

6. Devolva a carne e o toucinho à panela e tempere com sal e pimenta. Polvilhe com farinha. Leve a caçarola ao forno por 4 minutos na grade do meio. Revire a carne e leve para assar por mais 4 minutos. Retire a caçarola do forno e reduza a temperatura a 170°.

7. Adicione o vinho tinto e caldo de carne suficiente para cobrir a carne. Acrescente o extrato de tomate, o alho, as ervas e o couro do toucinho. Ferva novamente. Tampe a caçarola e leve ao forno por 2 ½ - 3 horas. A carne estará devidamente assada quando desfiar.

8. Enquanto isso, prepare as chalotas e os cogumelos. Em ½ colher de manteiga e ½ colher de azeite doure bem as chalotas por 10 minutos, revirando-as o tempo todo. Despeje ½ litro do caldo de carne. Acrescente o tomilho e um pouco da salsinha e cozinhe, em panela tampada, por 40-45 minutos até que as chalotas amoleçam. Escorra e reserve. Não descarte o caldo. Doure os cogumelos em óleo e manteiga, até que soltem toda a água. Reserve.

Finalização: quando a carne ficar pronta, verifique a quantidade de molho que se formou. Se há molho suficiente, acrescente as chalotas e os cogumelos, misture delicadamente, aqueça, tempere e sirva. Caso muito líquido tenha evaporado durante a cocção, retire a carne da caçarola e reserve. Acrescente o caldo de carne reservado ou vinho, tempere com sal e pimenta e leve para ferver. Devolva a carne ao molho junto com as chalotas e os cogumelos. Ou despeje o molho sobre a carne e os legumes em uma travessa pré-aquecida, caso não queira levar a caçarola à mesa. Salpique com o restante da salsinha.