Ensopado de cervo com molho de chocolate e knödel de pão

(adaptado de uma receita de Oliver Hoffinger)

Acho que foram os mexicanos os primeiros a usar chocolate em pratos salgados. Essa idéia, aliás, tomou o mundo e manchou minha coleção de receitas para sempre. Há tempos chocolate virou tempero aqui em casa. Meu chili con carne não vai à mesa sem uma nota achocolatada. Na receita do ensopado, o que indiquei foi o mínimo de chocolate indispensável para agradar um gourmet e o suficiente para encantar um amateur. Normalmente, adiciono uma quantidade maior. Não tenha medo.

Ingredientes para o ensopado, 4-6 porções:

• 1 kg de carne de cervo ou de gado (músculo, patinho)
• pimenta do reino moída fresca
• sal grosso
• óleo para fritar
• meia colher de chá de chili em pó
• 1 cebola grande (aprox. 100 g)
• 1 pedaço de raiz de aipo (aprox. 50 g)
• ½ cenoura
• 25 g de manteiga
• 6 folhas de sálvia
• 1 colher de chá de alho picado
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de chá de farinha de trigo
• 50 ml de vinagre balsâmico
• 300 ml de vinho tinto seco
• 700 ml de caldo de carne
• 1 canela em pau
• 2 ramos de alecrim
• 30 g de chocolate amargo (70% de cacau)
• 10 ameixas secas descaroçadas

Modo de preparo:

1. Corte a carne em cubos de 3 cm e seque com papel-toalha. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma caçarola. Frite a carne até dourar. Salpique com o chili e frite por mais um minuto. Retire a carne da panela. Escorra o óleo. Aqueça o forno a 140°.
2. Corte a cebola em tiras. Pique a raiz de aipo e a cenoura. Corte a sálvia em tiras finas. Aqueça a manteiga na panela e frite a sálvia. Acrescente a cebola e o alho e refogue. Devolva a carne à panela e acrescente os legumes. Acrescente o extrato de tomate e misture. Salpique com a farinha e misture bem. Despeje o vinagre, o vinho e o caldo e espere ferver.
3. Retire a espuma que formar com uma escumadeira. Acrescente a canela e o alecrim. Leve panela destampada ao forno por aprox. 1 hora e 30 minutos. Quando a carne amolecer, retire-a da panela e reserve.
4. Passe o líquido por uma peneira fina. Leve o líquido para ferver até que o aroma se intensifique. Acrescente o chocolate. Devolva a carne ao molho. Acrescente as ameixas cortadas ao meio. Cozinhe por mais 10 minutos e sirva.

Ingredientes para o knödel de pão:

• 250 g de pão amanhecido cortado em cubinhos
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola picada
• 3 ovos separados
• 250 ml de leite
• noz-moscada ralada ou quatre épices
• meia xícara de salsinha picada
• papel alumínio (opcional)
• pano de prato limpo

Modo de preparo:

1. Refogue a cebola em 3 colheres de manteiga. Misture o leite com as gemas, a cebola refogada, o tempero e a salsinha. Despeje sobre os cubos de pão e deixe hidratando por 20 minutos.
2. Bata as claras em neve. Misture com o pão, tomando cuidado para não esmagar os cubinhos.
3. Unte o papel alumínio. Coloque a mistura sobre o papel alumínio, formando uma linguiça, um pouco menor do que a panela onde o knödel será cozinho. Enrole firmamente no papel alumínio, torcendo as sobras laterais como um bombom. Enrole em um pano de prato e amarre as laterais com um barbante.
4. Ferva bastante água com sal. Cozinhe o knödel por 25-30 minutos. Retire e dê um banho de água fria. Retire a toalha e o papel alumínio, corte em fatias e sirva.

DICA: Com papel alumínio é mais fácil de enrolar. Mas sem, também dá certo. Prepare o knödel com antecedência, se quiser. Frite as fatias na manteiga ou aqueça no forno.