Risoto negro com molho de ervilhas e chouriço frito

(adaptado de Essen & Trinken, maio 09)Este é definitivamente o melhor risoto que provei até hoje. O tutano funciona como um emulsificante que mantém a cremosidade do prato já quando morno. A tintura de lula quase não acrescenta sabor e poderia ser substituída por açafrão. Mas o contraste do negro profundo do arroz com o vermelho do chouriço dá à receita um certo caráter pictórico que quase - eu disse quase! – se sobressai ao sabor.

Ingredientes para 4 porções:

• aprox. 100 g de tutano de boi
• 150 g de ervilhas frescas
• 100-150 ml de água mineral
• 800 ml caldo de galinha
• 80 g de chalotas ou cebolas roxas
• 40 g de manteiga
• 4-5 colheres de sopa de azeite
• 200 g de arroz arbório
• 1 folha de louro
• 100 ml de xerez
• 100 ml de vinho branco
• açúcar
• 10 g de queijo parmesão ralado fresco
• 1 colher de sopa de tintura de lula
• 4 porções de fatias grossas de chouriço
• sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:

1. Deixe o tutano banhando em água gelada. Cozinhe as ervilhas em água levemente salgada por 2-3 minutos. Escorra. Bata no liquidificador com água mineral. Passe pela peneira e reserve.
2. Pique o tutano. Aqueça o caldo. Pique as chalotas. Aqueça 20 g de manteiga com 2 colheres de azeite em uma panela rasa. Refogue as chalotas por dois minutos. Acrescente o arroz e o louro e refogue. Despeje o vinho e o xerez e cozinhe em fogo alto até evaporar. Despeje o caldo, o suficiente para cobrir o arroz, e cozinhe por aprox. 18 minutos. Mexa de vez em quando. Depois de 10 minutos, acrescente o tutano e mexa. Acrescente mais caldo e continue mexendo. Tempere com sal e pimenta.
3. Aqueça o molho de ervilha. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Aqueça o azeite restante e, em fogo médio, frite as fatias de chouriço. Tempere com sal e pimenta. Misture a manteiga, a tintura e o parmesão ao risoto e deixe descansar um pouco.
4. Despeje o molho sobre pratos aquecidos, divida o risoto e cubra com o chouriço.

DICA: Se não encontrar chouriço, experimente com linguiça calabresa.

TEXTO: Quem não tem cão…