quinta-feira, 5 de novembro de 2009

Pão rústico com fermento de maçã.

(Adaptado de Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse)
Essa receita é ideal para pães leves, com porosidade média e casca crocante. A massa tem uma consistência firme e constante, o que permite moldar pães de vários tamanhos e formatos. Que Alain Ducasse me perdoe, mas pequenas adaptações foram necessárias. Porém, o perfume ácido do vinagre de maçã exalado durante o processo de fermentação foi a prova de que a receita não ficou devendo nada à original.

Ingredientes para a massa-mãe:
· 1 maçã
· 320 ml de água
· 500 g de farinha para pães

Ingredientes para a massa do pão:
· 500 g de farinha para pães
· 300-350 ml de água morna
· 1/3 ou aprox. 175 g da massa-mãe
· 12 g de sal
· 12 g de extrato de malte ou melado de cana
· 1 g de fermento fresco (a ponta de uma faca)
Modo de preparo da massa-mãe:
1. Pique a maçã com casca e sementes em pedaços pequenos.
2. Coloque os pedaços de maçã em um recipiente de vidro ou porcelana, acrescente a água, cubra com um tecido (não tampe!) e leve para fermentar em lugar escuro e seco por pelo menos 5 dias.
3. Coe, apertando bem até que a maçã solte todo o líquido. Descarte as sobras.
4. Misture a farinha com 350 ml do suco fermentado.
5. Trabalhe a massa por 5 a 10 minutos.

Divida a massa em 3 partes. Para essa receita, você precisará de apenas um terço da massa-mãe. O que sobrou pode ser guardado na geladeira por uns 10 dias ou congelado por até 3 meses. Descongele de um dia para outro na geladeira. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 2 horas antes juntar à outra massa.
Modo de preparo da massa do pão:
1. Misture a farinha com a água e bata a massa por 5 minutos.
2. Acrescente a massa-mãe, o extrato de malte e o fermento e bata por mais 5 minutos.
3. Adicione o sal e sove por mais 1 minuto.
4. Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora.
5. Forme os pães e deixe crescer de 3 a 4 horas em ambiente protegido de correntes de ar. 6. Pincele com água e asse em forno pré-aquecido à 220°.

9 comentários:

Juliana Vermelho Martins disse...

Isso é chique demais pra mim!
E ando a kilômetros da cozinha... Meu mapa astral para o próximo ano diz que vamos nos reconciliar (a cozinha e eu)... Veremos...
Aí, talvez, quem sabe, eu não tente um desses?
Pode ser que eu pegue um avião para degustá-lo "sur place", que tal? ;-)

Francois Jobin disse...

I like photos here ! nice it give me idea for some upcomming projects

dyeve disse...

hermos, lindo, meravilioso..un besito da romania

Bigode de chocolade disse...

Chique nada. Nao passa de um pao feito com maca podre. So isso. Beijos.

Receitas do Fred disse...

Olha, eu respeito a opinião do " bigode de chocolate", mas não concordo.....o termo podre relaciona-se à decomposição, ou seja; quebra das cadeias carbônicas e núcleos de bezeno na sua forma mais simples GERANDO AQUELE CHEIRO INSUPORTÁVEL através de bactérias anaeróbicas e às vezes aeróbicas.Já a fermentação que vc disse " podre" consiste na transformação dos açúcares, amilases, glicídios e mesmo o glúten em álcool e co2 ATRAVÉS DE UM FUNGO ( benéfico ao homem ).Na verdade a se vc deixar a maçã como está, será gerado tanto álcool que o fungo acaba morrendo....têm-se então o que chamamos " vinho " e pelo que conheço, vinho NÃO É PODRE.........

Bigode de chocolade disse...

Você tem razão, Fred. Ninguém diria que um cadáver estaria fermentando no túmulo. Mas às vezes aroma desagradável resulta explosão paladar. Digo isso pensando em queijos e naquele típico condimento tailandês feito de camarões fermentados (ou decompostos?). Entrar numa loja de queijos ou enfiar o nariz num vidro da pasta camarões nos faz até duvidar de que queijos e curries sejam maravilhas gastronômicas. E eu adoro essas comidas. Acho que o que está em questão muitas vezes é o valor que damos as palavras. O Bigode é, como citou minha amiga Juliana, um blog litero-culinário (que está meio morto no momento; ou estarei fermentando as idéias novas?). Muitas vezes vou escolher palavras pelo valor emocional que têm e não pelo conteúdo técnico. De qualquer forma, estou ansioso pelas novas receitas de pães prometidas no seu blog. E obrigado por passar por aqui.

Receitas do Fred disse...

Puxa vida!!! não pensei que alguém fôsse acessar o blog!, na verdade, eu estou fazendo por causa das colegas do meu trabalho, que acredite, tem umas que não sabem nem fritar ovo....., e que insistiam,quando eu cozinhava, as receitas. Já quanto ao artigo técnico, me desculpe...mas achei que fôsse algum infeliz querendo " azucrinar" as mensagens....é que eu defendo muito quem posta suas experiências culinárias, pois é a arte do improviso com resultado pré-determinado....
Agradeço , um abraço!!!

Frederico

Anônimo disse...

Referente a :Adaptado de Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse)- fermento de maça.
Eu muitas vezes eu testo as receitas de pães publicadas na Internet.
Eu testei a sua e sempre sigo corretamente o espceificado e concluo que a sua adaptação não foi um procedimento feliz, pois o pão ficou pesado e baixa aeração interna.
Analisando quimicamente não se deve acelerar o uso do fermento de maça e sim deixá lo desenvolver todo seu processo de fermentação que são alguns dias.
"le pain est un art et non pas pour tout le monde"

At.,

Mark

Bigode de chocolade disse...

Mark, pena que a receita não tenha dado muito certo. Já faz um tempinho que fiz esse pão e pelo que me lembro ele ficou areado o suficiente e com a casquinha bem crocante, e a massa bem azedinha como a de um pão feito a partir de sourdoug. De quaquer forma, trata-se de um pão rústico, o que, na minha maneira de ver, significa que a massa pode ser um pouco mais compacta. Mas talvez seja uma opinião muito pessoal. Quanto à adaptação que fiz da receita do Ducasse, ela se resumiu à substituição de um tipo de farinha por outro. Ele usou 2/3 de farinha tipo 70 e 1/3 de farinha tipo 55. Como não encontrei a farinha tipo 70, usei apenas a tipo 55, muito parecida com a farinha para pães encontrada no Brasil. No restante, segui 100% a descrição da receita francesa. Mesmo assim preciso dizer que, apesar de fazer pães semanalmente, me afastei um pouco da técnica de massa-mãe, pois é um método que não combina com minha rotina na cozinha. Obrigado pela sua opinião. Isso me motiva a dar mais atenção ao blog. Abraços.