Peixe confitado em óleo aromatizado

(adaptado de Das Grosse Buch der Kräuter & Gewürze, Teubner)

Foi a primeira vez que experimentei o processo de confitar. Na verdade, nem sei se o termo confitar existe. De qualquer forma, o peixe ficou tenro e incrivelmente aromatizado, graças à combinação de ervas e temperos que nadaram antes no azeite. Aliás, pode-se tentar o método de cozimento com carnes e até com legumes. A vantagem é que a carne não passa do ponto, caso fique alguns minutos a mais na panela. O azeite, que pode ser condimentado de infinitas maneiras, é também reutilizável.

Ingredientes para 4 entradas:

• 4 filés de peixe da sua preferência

Óleo aromatizado:

• ½ litro de azeite
• 1 ramo de alfafaca
• 1 ramo de tomilho
• 1 ramo de alecrim
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho descascado
• 1 colher de chá de sementes de coentro amassadas

Salada morna:

• 1 fatia de toucinho
• 1 cebola pequena, ¼ de cenoura, ¼ de alho poró, ¼ de aipo
• 2 colheres de azeite
• sal e pimenta do reino moída fresca
• 150 ml de caldo de frango ou peixe
• 2 corações de salada, cortados longitudinalmente em quatro partes
• suco de 1 limão verde e as raspas.

Modo de preparo:

1. Aqueça o azeite a 80°. Retire do fogo. Acrescente as ervas, o alho e as sementes de coentro ao azeite quente. Depois de 30 minutos retire os temperos.
2. Corte o toucinho em cubos pequenos. Faça o mesmo com os legumes. Pré-aqueça o forno a 160°. Frite o toucinho em uma colher de sopa de azeite em uma panela que possa ir ao forno. Acrescente os legumes e refogue um pouco. Tempere com sal e pimenta. Despeje o caldo. Coloque a salada sobre o caldo e leve para o forno por 12 minutos. Regue as salada com o caldo algumas vezes durante o cozimento.
3. Salgue os filés de peixe. Reaqueça o azeite aromatizado a 70°. Coloque os filés de peixe no azeite. O cocção dura entre 5 e 8 minutos, dependendo da espessura do filé.
4. Retire a salada do caldo. Misture ao caldo o azeite restante e o suco de limão, mexendo vigoramente até obter uma emulsão.
5. Para servir, coloque duas metades de coração de alface sobre o prato. Acomode o filé sobre a salada e regue com o caldo. Decore com raspas de limão.