Margarita de amora e tomilho

(adaptado de epicurious.com)

Gosto muito de acrescentar ervas a sobremesas. Mas ainda não tinha experimentado algo assim com coquetéis. Margaritas fazem muito sucesso em festas à beira da piscina e por conta da tequila escondida atrás do doce, sobem logo à cabeça. Mas essa versão que servi como aperitivo em um jantar é mais leve que a tradicional, devido à quantidade reduzida de tequila e ao vinho adicionado no final da preparação. Originalmente, a receita era de um long drink, mas como não queria que nenhum convidado dormisse antes da hora do prato principal ou que caísse da sacada do apê, optei por porções menores e servi em taças de martini.

Ingredientes para 2 coquetéis grandes:

• 16 amoras
• 4 raminhos de tomilho
• 90 ml de tequila
• 125 ml de calda de açúcar
• 45 ml de suco de limão
• 15 ml de licor de laranja
• 2 xícaras de cubos de gelo
• 125 ml de vinho espumante

Modo de preparo:

Coloque 14 amoras e dois raminhos de tomilho em uma tigela média. Soque bem até que forme uma paste e os folhas de tomilho desprendam o aroma. Acrescente a tequila, a calda, o suco, o licor e 1 xícara de gelo. Misture bem. Retire os raminhos de tomilho. Divida a mistura em dois copos ou taças. Acrescente o espumante e o gelo restante. Decore com as amoras e o tomilho reservados.

Musse de salsinha com filés de frango ao vapor

(adaptado de Das Grosse Buch der Kräuter & Gewürze, Teubner)

Para que a musse obtenha a consistência ideal, é aconselhável que se faça um dia antes. Caso não se queira fazer a musse com folhas de salsinha – afinal, 280 g de folhinhas é, sim, uma porção e tanto – folhas de espinafre escaldadas também servem. Nesse caso, uma pitada de nóz-moscada seria muito bem-vinda.

Ingredientes para 4 entradas:

Musse de salsinha:

• 280 de salsinha
• 1 colher de chá de vinagre de maçã
• sal
• pimenta do reino moída fresca
• 120 g de mascarpone
• raspas de ½ limão siciliano

Filés de frango:

• 2 filés de frango
• 1 colher de sopa de óleo de canola
• raspas de ½ limão siciliano
• sal
• pimenta do reino moída fresca

Modo de preparo:

1. Lave os ramos de salsinha. Retire as folhas e descarte os galhos. Cozinhe as folhas em água levemente salgada por 5 minutos. Retire com uma escumadeira e aperte as folhas para soltar o líquido. Com o auxílio de um mixer, processe a salsinha até obter um purê.
2. Despeje o purê em uma tigela e tempere com sal, pimenta e vinagre. Acrescente o mascarpone aos poucos e misture. Acrescente as raspas de limão. Tempere com mais sal e pimenta se achar necessário. Deixe na geladeira por 3 horas.
3. Corte os filés de frango longitudinalmente em 2 partes. Pincele com o óleo de canola e tempere com as raspas de limão, sal e pimenta. Enrole os filés em papel alumínio, como bombons. Deixe marinando por 2 horas. Cozinhe sobre o vapor por 10-15 minutos (abra um dos bombons antes para se certificar sobre o ponto do cozimento).
4. Para servir, coloque um colher do mousse no centro do prato. Corte o filé em pedaços e posicione-os em torno do mousse. Regue com óleo de canola. Sirva com cenouras cozidas ou outro legume de preferência.

Peixe confitado em óleo aromatizado

(adaptado de Das Grosse Buch der Kräuter & Gewürze, Teubner)

Foi a primeira vez que experimentei o processo de confitar. Na verdade, nem sei se o termo confitar existe. De qualquer forma, o peixe ficou tenro e incrivelmente aromatizado, graças à combinação de ervas e temperos que nadaram antes no azeite. Aliás, pode-se tentar o método de cozimento com carnes e até com legumes. A vantagem é que a carne não passa do ponto, caso fique alguns minutos a mais na panela. O azeite, que pode ser condimentado de infinitas maneiras, é também reutilizável.

Ingredientes para 4 entradas:

• 4 filés de peixe da sua preferência

Óleo aromatizado:

• ½ litro de azeite
• 1 ramo de alfafaca
• 1 ramo de tomilho
• 1 ramo de alecrim
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho descascado
• 1 colher de chá de sementes de coentro amassadas

Salada morna:

• 1 fatia de toucinho
• 1 cebola pequena, ¼ de cenoura, ¼ de alho poró, ¼ de aipo
• 2 colheres de azeite
• sal e pimenta do reino moída fresca
• 150 ml de caldo de frango ou peixe
• 2 corações de salada, cortados longitudinalmente em quatro partes
• suco de 1 limão verde e as raspas.

Modo de preparo:

1. Aqueça o azeite a 80°. Retire do fogo. Acrescente as ervas, o alho e as sementes de coentro ao azeite quente. Depois de 30 minutos retire os temperos.
2. Corte o toucinho em cubos pequenos. Faça o mesmo com os legumes. Pré-aqueça o forno a 160°. Frite o toucinho em uma colher de sopa de azeite em uma panela que possa ir ao forno. Acrescente os legumes e refogue um pouco. Tempere com sal e pimenta. Despeje o caldo. Coloque a salada sobre o caldo e leve para o forno por 12 minutos. Regue as salada com o caldo algumas vezes durante o cozimento.
3. Salgue os filés de peixe. Reaqueça o azeite aromatizado a 70°. Coloque os filés de peixe no azeite. O cocção dura entre 5 e 8 minutos, dependendo da espessura do filé.
4. Retire a salada do caldo. Misture ao caldo o azeite restante e o suco de limão, mexendo vigoramente até obter uma emulsão.
5. Para servir, coloque duas metades de coração de alface sobre o prato. Acomode o filé sobre a salada e regue com o caldo. Decore com raspas de limão.