Salmão marinado em chocolate amargo

(receita de Oliver Hoffinger)

Para os admiradores da cozinha japonesa, essa versão mexicanizada do sashimi não irá passar despercebida. Até quem não gosta de peixe cru acaba provando. O peixe adquire características de ceviche, devido ao tempo que fica na marinada. Você pode tentar com atum ou linguado.

Ingredientes para 8 entradas:

• 2 cebolas vermelhas picadas
• 1 dente de alho picado
• 2 colheres de sopa de coentro picado
• 3 colheres de sopa de chocolate amargo (85% de cacau) picado
• 2 limões verdes
• 3 colheres de sopa de vinho branco seco
• sal e pimenta
• 500 g de filé de salmão escocês
• 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de sopa de mel
• 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
• 1 pepino grande

Modo de preparar:

1. Faça uma marinada com a cebola, o alho, o coentro, o chocolate, o suco dos limões e o vinho branco. Tempere com sal de pimenta.
2. Coloque um pouco da marinada sobre uma forma rasa. Deite o salmão em cima e despeje o restante da marinada. Cubra com filme-plástico e deixe marinando na geladeira por 24 horas.
3. Faça uma marinada com o mel, o vinagre e o óleo de amendoim. Tempere com sal e pimenta.
4. Corte o pepino em tiras finas. Coloque o pepino na marinada por 10 minutos.
5. Retire o salmão da marinada. Corte em fatias finas. Sirva com o pepino em fatias e com um pouco da marinada de chocolate.

DICA: Se quiser, sirva uma tortilha de arroz e lentilhas verdes: misture 60 g de arroz do tipo basmati, 40 g de lentilhas verdes, 100 g de iogurte natural, 130 ml de água e sal. Deixe na geladeira por 24 horas. Bata no liquidificador até obter uma pasta fina. Frite pequenas porções em frigideira antiaderente até dourar (receita de Eckart Witzigmann).

Bolinho de peito de pato e polenta com chocolate branco

(adaptado de Essen und Trinken e Kochmonster.de)

Para os puristas, pode parecer um desperdício usar peito de pato para fazer bolinho. Nesse caso, no entanto, você irá economizar, pois a receita rende muito e o sabor da carne acaba se democratizando. Difícil é resolver qual componente desse prato é o principal. A polenta com chocolate branco chama tanta atenção pelo sabor insólito que logo perde a posição de simples acompanhamento. Mesmo sem pato, vale a pena tentar.

Ingredientes para os bolinhos de peito de pato:

• 10 g de manteiga
• 10 g de farinha de trigo
• 2 peitos de pato (aprox. 350 g cada)
• 3 fatias de pão de forma branco
• 1 cebola
• 30 g de gengibre
• 1 colher de sopa de azeite
• raspas de 1 laranja
• 2 ovos
• Sal e pimenta
• 100 ml de caldo de frango
• 250 ml de suco de laranja
• 1 ½ colher de sopa de açúcar

Modo de preparo:

1. Faça uma massinha com a farinha e a manteiga e leve para congelar.
2. Retire a pele dos peitos de pato. Corte a carne em fatias finas. Corte a pele de um dos peitos em fatias e misture com a carne. Moa a carne com a pele. Corte a pele do outro peito em fatias finas e frite até dourar. Deixe escorrer sobre papel-toalha e reserve. Não descarte a gordura.
3. Corte o pão em cubinhos e, com o auxílio de um processador, triture até obter um farelo (substitua por farinha de rosca, se quiser). Pique a cebola e o gengibre finamente. Refogue no azeite. Misture a carne moída, a cebola e o gengibre, o pão, as raspas da laranja e os ovos até obter uma massa homegênea. Tempere com sal e pimenta. Forme os bolinhos.
4. Aqueça a gordura novamente. Em porções, frite os bolinhos em fogo médio por 5 minutos de cada lado. Seque sobre papel-toalha e reserve-os em forno pré-aquecido a 70 graus, enquanto você prepara o molho.
5. Descarte apenas metade da gordura da frigideira. Despeje o caldo e o suco de laranja. Cozinhe em fogo alto, até que o líquido reduza a um terço. Adicione sal, pimenta e açúcar. Retire a massinha de manteiga e farinha do congelador e pique. Jogue sobre o molho fervente e desligue o fogo. Mexa até que dissolva e forme uma emulsão. Não deixe ferver novamente.

DICA: Esta receita dá para 4 porções caso você sirva como prato principal. Para uma entrada, a receita dá para 8 porções.

Ingredientes para a polenta com chocolate branco:

• 250 ml de caldo de legumes
• 250 ml de leite integral
• 120 g de farinha de milho para polenta
• 50 g de cobertura de chocolate branco picada
• 20 g de parmesão ralado
• 3 colheres de sopa de manteiga
• sal e pimenta

Modo de preparo:

1. Ferva o leite e o caldo. Despeje a farinha de milho aos pouco. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre.
2. Retire do fogo. Acrescente a cobertura, o parmesão e duas colheres de manteiga. Tempere levemente com sal de pimenta. Despeje sobre uma forma untada com uma colher de manteiga e deixe esfriar.
3. Desenforme, corte em fatias e frite em um pouco de óleo na frigideira ou aqueça no forno.

Ensopado de cervo com molho de chocolate e knödel de pão

(adaptado de uma receita de Oliver Hoffinger)

Acho que foram os mexicanos os primeiros a usar chocolate em pratos salgados. Essa idéia, aliás, tomou o mundo e manchou minha coleção de receitas para sempre. Há tempos chocolate virou tempero aqui em casa. Meu chili con carne não vai à mesa sem uma nota achocolatada. Na receita do ensopado, o que indiquei foi o mínimo de chocolate indispensável para agradar um gourmet e o suficiente para encantar um amateur. Normalmente, adiciono uma quantidade maior. Não tenha medo.

Ingredientes para o ensopado, 4-6 porções:

• 1 kg de carne de cervo ou de gado (músculo, patinho)
• pimenta do reino moída fresca
• sal grosso
• óleo para fritar
• meia colher de chá de chili em pó
• 1 cebola grande (aprox. 100 g)
• 1 pedaço de raiz de aipo (aprox. 50 g)
• ½ cenoura
• 25 g de manteiga
• 6 folhas de sálvia
• 1 colher de chá de alho picado
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de chá de farinha de trigo
• 50 ml de vinagre balsâmico
• 300 ml de vinho tinto seco
• 700 ml de caldo de carne
• 1 canela em pau
• 2 ramos de alecrim
• 30 g de chocolate amargo (70% de cacau)
• 10 ameixas secas descaroçadas

Modo de preparo:

1. Corte a carne em cubos de 3 cm e seque com papel-toalha. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma caçarola. Frite a carne até dourar. Salpique com o chili e frite por mais um minuto. Retire a carne da panela. Escorra o óleo. Aqueça o forno a 140°.
2. Corte a cebola em tiras. Pique a raiz de aipo e a cenoura. Corte a sálvia em tiras finas. Aqueça a manteiga na panela e frite a sálvia. Acrescente a cebola e o alho e refogue. Devolva a carne à panela e acrescente os legumes. Acrescente o extrato de tomate e misture. Salpique com a farinha e misture bem. Despeje o vinagre, o vinho e o caldo e espere ferver.
3. Retire a espuma que formar com uma escumadeira. Acrescente a canela e o alecrim. Leve panela destampada ao forno por aprox. 1 hora e 30 minutos. Quando a carne amolecer, retire-a da panela e reserve.
4. Passe o líquido por uma peneira fina. Leve o líquido para ferver até que o aroma se intensifique. Acrescente o chocolate. Devolva a carne ao molho. Acrescente as ameixas cortadas ao meio. Cozinhe por mais 10 minutos e sirva.

Ingredientes para o knödel de pão:

• 250 g de pão amanhecido cortado em cubinhos
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola picada
• 3 ovos separados
• 250 ml de leite
• noz-moscada ralada ou quatre épices
• meia xícara de salsinha picada
• papel alumínio (opcional)
• pano de prato limpo

Modo de preparo:

1. Refogue a cebola em 3 colheres de manteiga. Misture o leite com as gemas, a cebola refogada, o tempero e a salsinha. Despeje sobre os cubos de pão e deixe hidratando por 20 minutos.
2. Bata as claras em neve. Misture com o pão, tomando cuidado para não esmagar os cubinhos.
3. Unte o papel alumínio. Coloque a mistura sobre o papel alumínio, formando uma linguiça, um pouco menor do que a panela onde o knödel será cozinho. Enrole firmamente no papel alumínio, torcendo as sobras laterais como um bombom. Enrole em um pano de prato e amarre as laterais com um barbante.
4. Ferva bastante água com sal. Cozinhe o knödel por 25-30 minutos. Retire e dê um banho de água fria. Retire a toalha e o papel alumínio, corte em fatias e sirva.

DICA: Com papel alumínio é mais fácil de enrolar. Mas sem, também dá certo. Prepare o knödel com antecedência, se quiser. Frite as fatias na manteiga ou aqueça no forno.