Boef bourguignon

(adaptado de Julia Child)

Que Julia Child me perdoe, mas pulei algumas etapas, emendei alguns procedimentos e acabei simplificando a receita. Sem deturpar a sua essência, eu garanto. Mas mesmo que se execute a receita ipsis litteris como Julia ditou, se a carne não for de boa qualidade e o vinho, de boa origem, não há santa panela importada que ajude. Atente para esse detalhe que o resto se arranja. E paciência, pois demora mesmo. Servi o boef bourguignon com batatas gratinadas e baguete. O vinho usado na receita foi o mesmo que acompanhou a refeição.

Ingredientes para 6 porções:

• 170 g de toucinho (a gordura e o couro)
• 1,3 kg de carne bovina magra cortada em cubos (patinho, músculo)
• 2 cenouras cortadas em tiras
• 1 cebola grande picada
• sal, pimenta e farinha de trigo
• 680 ml de vinho tinto (ex. Chianti)
• ½ - ¾ de caldo de carne de boi
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 colher de sobremesa de tomilho em pó
• 1 folha de louro
• ½ kg de cebolas bem pequenas ou chalotas
• 250 g de cogumelos (cortados em 4 se forem grandes)
• Azeite e manteiga
• Salsinha

Modo de preparo:

1. Separe o couro da gordura do toucinho. Corte a gordura em tiras de 2 cm de largura e 3 cm de comprimento. Cozinhe o couro e a gordura aprox. 10 minutos em 1 ½ água. Escorra e seque.

2. Pré-aqueça o forno a 230° (alto).

3. Em uma caçarola que possa ir ao forno, em fogo brando, doure a gordura do toucinho no azeite. Retire os pedacinhos de gordura e reserve.

4. Seque os cubos de carne com papel-toalha. Leve a caçarola novamente ao fogo e na mesma gordura frite os pedaços de carne. Não coloque tudo de uma vez; frite em 4 ou 5 vezes, retirando as porções da panela e reservando junto às tiras do toucinho.

5. Na mesma gordura, doure as tiras de cenoura e a cebola picada. Retire e reserve. Escorra a gordura, caso ela tenha queimado.

6. Devolva a carne e o toucinho à panela e tempere com sal e pimenta. Polvilhe com farinha. Leve a caçarola ao forno por 4 minutos na grade do meio. Revire a carne e leve para assar por mais 4 minutos. Retire a caçarola do forno e reduza a temperatura a 170°.

7. Adicione o vinho tinto e caldo de carne suficiente para cobrir a carne. Acrescente o extrato de tomate, o alho, as ervas e o couro do toucinho. Ferva novamente. Tampe a caçarola e leve ao forno por 2 ½ - 3 horas. A carne estará devidamente assada quando desfiar.

8. Enquanto isso, prepare as chalotas e os cogumelos. Em ½ colher de manteiga e ½ colher de azeite doure bem as chalotas por 10 minutos, revirando-as o tempo todo. Despeje ½ litro do caldo de carne. Acrescente o tomilho e um pouco da salsinha e cozinhe, em panela tampada, por 40-45 minutos até que as chalotas amoleçam. Escorra e reserve. Não descarte o caldo. Doure os cogumelos em óleo e manteiga, até que soltem toda a água. Reserve.

Finalização: quando a carne ficar pronta, verifique a quantidade de molho que se formou. Se há molho suficiente, acrescente as chalotas e os cogumelos, misture delicadamente, aqueça, tempere e sirva. Caso muito líquido tenha evaporado durante a cocção, retire a carne da caçarola e reserve. Acrescente o caldo de carne reservado ou vinho, tempere com sal e pimenta e leve para ferver. Devolva a carne ao molho junto com as chalotas e os cogumelos. Ou despeje o molho sobre a carne e os legumes em uma travessa pré-aquecida, caso não queira levar a caçarola à mesa. Salpique com o restante da salsinha.

Tatins de biscoitos amanteigados

(adaptado de Fabrice le Bourdat)Ao contrário da tarte tatin original, que é feita pouco antes de servir, essa versão modernizada não exige que você fique trancafiado na cozinha enquanto seus convidados papeiam depois do jantar. Prepare com um ou dois dias de antecedência e deixe na geladeira. Eu a servi reaquecida, acompanhada de coulis de mirtilos e sorvete de baunilha caseiro. Mas gelada também é uma delícia. Se você quiser se aventurar a fazer a verdadeira (e talvez, insubstituível) Tarte Tatin, dê uma passada no Blog do Bergamo.

Ingredientes para 4 porções:

• 4 sablés bretons *
• 4 maçãs
• 40 g de manteiga
• 200 g de açúcar

Modo de preparo:

Em uma panela, caramelize o açúcar com um pouco de água. Quando começar a soltar fumaça, tire do fogo. Descasque as maçãs e retire as sementes com cuidado. Despeje o caramelo sobre as formas. Assente as maçãs sobre o caramelo. Coloque pedaços de manteiga nos buracos das maçãs. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180° por aprox. 45 minutos. Cubra com um tábua de cortar e deixe que esfrie em temperatura ambiente – isso ajudará a comprimir as maçãs. Leve à geladeira para endurecer. Para servir, assente as maçãs sobre os biscoitos. Sirva gelada ou aquecida.

*Sablé Breton é um biscoito francês. Caso você não o encontre, segue uma receita de Alain Ducasse. Faça um creme a partir de 160 g de manteiga salgada em temperatura ambiente, 160 g de açúcar e 4 gemas. Acrescente 225 g de farinha de trigo misturada a 15 g de fermento químico. Trabalhe a massa rapidamente, embale em filme e resfrie por 1 hora. Abra e corte no tamanho desejado. Asse em forno pré-aquecido a 180°.

Dica: a forma utilizada é de silicone e tem formato de meia-esfera. Na falta, utilize uma forma de muffin untada com bastante manteiga.

Maratona.

TORTA FLORESTA NEGRA

GELEIA DE CEREJAS FLORESTA NEGRA

TRUFAS FLORESTA NEGRA

Se bate a larica por algo doce, preciso apenas sair de casa que em um minuto alcanço a padaria do bairro. Fica a uns 100 metros daqui, não mais. A escolha reduzida no balcão de vidro não me assola de tanto, afinal a loja é pequena e o negócio dali é vender pão, cafezinho, algumas guloseimas e, ao que me parece, jornal de ontem. Entre sonhos, folhados e um bolo mármore, que nesse caso não leva o nome devido às suas manchas de cacau, fico com um sonho de doce-de-leite. Nada contra folhado. Mas folhado, você sabe, não se come na frente dos outros. Nem me dou ao trabalho de pedir para embrulhar, pois o sonho já acabará no caminho, antes mesmo de eu entrar em casa. Em frente ao espelho no hall de entrada, enquanto lambo os beiços, empurro com o dedo o que sobra do açúcar para dentro da boca. Daquela maneira instintiva praticada desde a infância. A diferença é o olhar de condenação que hoje me disparo, me perguntando por que diabos não contive a gulodice, por que diabos!, se já sabia que o sonho seria amanhecido.

Se o comichão no estômago incomoda e nenhuma oferta da padaria me apetece, ainda assim não preciso me empenhar. São apenas 400 metros para estar no centro da cidade. Por aqui, como se vê, não há lonjuras. E um pouco mais, já ultrapasso a fronteira do município. Contudo, bem antes disso, há o maior estabelecimento da região. Um pot-pourri das especialidades locais e nacionais. Ao me deparar com a vitrine repleta de tortas, constato o que considero resposta a um certo complexo de inferioridade local perante às metrópoles desse mundo. As tortas são arranha-céus de creme, verdadeiras obras arquitetônicas concebidas por um confeiteiro que, com sua megalomania brejeira, não teme desafiar as leis da gravidade. É mesmo de arregalar os olhos. Difícil saber por onde começar a comer um monumento desses. Qualquer garfada, mesmo cuidadosa, provoca o desabamento dos andares superiores. Desisto logo após algumas tentativas. E muito antes da poeira baixar, por dois motivos, decido não voltar mais para lá. Primeiro, porque não é preciso paladar sofisticado para notar a infinidade de pós, estabilizantes e emulsificantes misturados ao creme, o cimento usado na construção das tortas e que me trava a língua por um bom tempo. Segundo, porque não sou obrigado a frequentar um estabelecimento em que tenha que dividir a mesa com um desconhecido. Sim, sei que devido às minguadas alternativas locais, deveria despertar meu espírito fraternal para, então, demonstrar certa cordialidade aos nativos. Mas compartilhar a mesa com um desconhecido que, ao romper com o garfo a crosta crocante do seu joelho de porco assado, espirra gordura sobre minha fatia de torta, já é demais.

Se quero agradar ao paladar e à alma, sigo o conselho de um amigo e viajo 21 quilômetros para comprar um pedaço de torta. Uma verdadeira maratona, se considerar que será preciso percorrer novamente tudo isso ao voltar para casa. 42 quilômetros é o que mostrou mais tarde o contador. Numa situação dessas, penteia-se os cabelos, enfia-se a camiseta na calça e, para troçar com o dentista, até escova-se os dentes antes de comer doce. A fachada da confeitaria promete muito. Já na entrada, porém, comprova-se que o local não é um segredo bem guardado. Uma muldidão aguarda bem-mandada, organizada em filas que serpenteiam todo o salão. Alguns recortes de jornal emoldurados confirmam a fama do confeiteiro. Alguém volta lá de dentro dizendo que a salão de chá está abarrotado de velhinhas. É difícil avaliar quantos de todos os que estão ali esperam por uma mesa. Decidimos levar o bolo para casa. Antes disso, esperamos por quase meia hora para alcançarmos o balcão. Nesse ínterim, uma menina desfila com uma bandeja cheia de biscoitos amanteigados. Meu deus - penso de boca cheia - meu deus! Está difícil de avistar a atendente, pois sobre o balcão se empilham dezenas de pacotes dos tais amanteigados. Tenho que retirar um pacote para poder fazer o pedido, com o qual somos unânimes: três fatias da torta floresta negra mais linda que já vi. A moça pergunta se eu compraria os biscoitos que retirara do lugar. Tudo bem, tudo bem. O carro se impregna do cheiro de cerejas. 21 quilômetros mais tarde, embevecido, me encontro sentado à frente do embrulho, esperando o café passar. Se eu estivesse sozinho, seria uma tragédia. Mas como estávamos juntos, tudo virou piada. A moça trocou os embrulhos. Voltamos para casa com as tortas de outra pessoa.