segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

Miniaturas de sobremesas com chocolate

Ao compor a sobremesa, quis agradar a gregos e a troianos. São três variações que têm o chocolate como componente principal. Presença maciça tem o chocolate no fondant, mas como ele acaba logo após duas colheradas, não há porque reclamar do exagero de calorias. Servir versões diminutas de sobremesas impôs um novo ritmo ao jantar que atingia nessa hora o ápice da animação. Os gestos ficaram mais delicados, os movimentos mais precisos.

Crème brûlée com chocolate branco e fava tonka (Bigode de chocolate)

Ferva 250 ml de leite integral e 175 ml de creme de leite fresco. Retire do fogo. Acrescente 1 fava tonka ralada e 75 g de chocolate branco picado. Bata 5 gemas com 60 g de açúcar. Despeje o leite sobre as gemas e misture. Distribua a mistura em formas e asse em banho-maria, em fogo pré-aquecido a 120° até endurecer (aprox. 1 h e 15 min para 4 porções). Deixe esfriar, salpique com açúcar e caramelize com um maçarico.

Parfait de chocolate com chili (Bigode de chocolate)

Ferva 75 ml de água com 100 g de açúcar por 3 minutos. Bata 5 gemas com o xarope em banho-maria até virar um creme. Retire do fogo. Hidrate 2 folhas de gelatina e dissolva em 4 colheres de sopa de whisky aquecido. Derreta 300 g de chocolate amargo. Acrescente a gelatina e o chocolate ao creme. Bata a mistura, com a bacia dentro da pia cheia de água fria. Bata 500 ml de creme de leite e acrescente 50 ml de whisky. Misture o chantili ao creme frio e tempere com chili a gosto. Despeje em formas forradas com filme-plástico e leve para congelar por 6 horas no mínimo. Sirva sobre uma compota de manga com cranberries.

Fondant au chocolat (Cuisine et vins, n. 124)

Derreta 200 g de manteiga em banho-maria. Acrescente e misture até dissolver 200 g de chocolate amargo picado (52% de cacau), 50 g de açúcar refinado e 70 g de açúcar de confeiteiro. Retire do fogo. Acrescente 5 ovos grandes, 40 g de maizena e sal. Misture bem e despeje sobre uma forma de silicone ou um forma forrada com papel manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 180° por 25-30 minutos. Espere 3 horas para servir.


sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Querido Papai Noel vírgula

Há mais de três décadas ensaio escrever uma carta que não contivesse apenas uma listinha de desejos. Por não acreditar na sua existência que protelei por tanto tempo. Em raros momentos de recaída que, pressionado por minha mãe e influenciado pela fantasia da garotada à volta, deixei o ceticismo de lado para enviar meus humildes pedidos de natal. Mas mesmo que alimentasse esperanças em ser surpreendido por um mimo seu, sempre fui prevenido de que você era pessoa ocupada e, por isso, não atenderia a todos os desejos nem aceitaria reclamações. Se chegou por aí essa notícia, no entanto, de que deixei de acreditar em você, desconsidere. Hoje, tenho certeza. Papai Noel, você existe, sim. Por isso, se sobrar um tempinho entre um despacho e a visita ao barbeiro, peça a um anão daí que me envie as cartas com meus desejos de volta. A conselho do meu terapeuta, eu vou queimá-las. Atos simbólicos como esse redimiriam a culpa resultada dos anos de ódio e repulsa que alimentei por você. Por que o arrenego todo se transformou em culpa, é coisa que Freud explica. Eu sei é que odeio você, Papai Noel. Apesar das boas ações de uma doçura de menino, nunca encontrei sob a árvore de natal o presente que desejara.

A regra em casa ditava direitos iguais aos irmãos. Sou o caçula, cinco anos mais novo. Nem por isso, mimado. Por que se gastava tempo embalando meus presentes é uma pergunta que ainda farei. Sempre ganhei o que meu irmão ganhou. Cinco anos mais tarde, mas sempre o mesmo presente. Aos quatro, me lembro bem, abri aborrecidamente o pacote que continha uma corrida de pílulas. Num tempo de jogos virtuais como os de hoje, seriam necessárias horas para esclarecer no que consistia aquele brinquedo. Deixo de lado. Importante é dizer que já brincava há um bom tempo com a cópia envelhecida que meu irmão ganhara cinco anos antes. Aos nove, ganhei um triciclo. Eu! Eu que já subia e descia desatinadamente a rua com a bicicletona do vizinho. Fui a primeira pessoa no mundo que desaprendeu a andar de bicicleta. Talvez seja um engano morfológico, mas uma roda a menos não faz de um triciclo uma bicicleta. E tudo isso, por causa do tardonho do meu irmão que ainda, aos nove, vivia de joelho esfolado. Mas o apogeu foi o dia em que seria presenteado com a miniatura de uma ferrari conversível. Durante anos, babei ao ver meu irmão brincar com o carrinho reluzente que ganhara aos doze. Fascinante era o dispositivo ultra-moderno no pára-choques do carrinho. Ele não caía da mesa, não rolava escada abaixo. Era bate-e-volta. Pacientemente, esperei por aquele dia. Treinara até certa surpresa dissimulada, com a qual comoveria a família ao abrir o embrulho. Porém a alegria durou até o momento em que perguntei pelas baterias da ferrari. O carrinho não andou naquele dia nem no dia seguinte nem nunca até hoje. Meus pais, temendo mudanças no mercado, haviam comprado anos antes dois carrinhos. Um para meu irmão e um igualzinho para mim. Só as baterias que não. E elas não existiam mais.

Mesmo hoje, morando longe da família, os torpores natalinos continuam. Trocamos agrados via correio. Suspirei algumas vezes antes de abrir a caixinha entregue há pouco. Um inocente sentimento de ainda poder ser surpreendido tomou conta de mim, enquanto deslizava o canivete entre as fendas unidas com fita adesiva. Mas a primeira lufada do ar comprimido lá dentro confirmou o que já sabia. Voltei àquele tempo. Do prato de papel decorado com um galho de pinheiro. Dos papais noéis de chocolate. Das castanhas e das avelãs. Dos biscoitos confeitados. Do dinheirinho enrolado, amarrado com uma fita de cetim vermelha. Para esse presente não havia espera nem distinção. Entretanto, enquanto os outros gozavam dessas idéias comunistóides e se aproveitavam do prato, eu, mais uma vez, engolia minha insatisfação reacionária. É que entre os doces jazia uma iguaria que detestava. Bananas-passas. Eu odiava bananas-passas. E tê-las encontrado agora na caixa de presente, só faz confirmar que ainda odeio. Logo da primeira vez, declarei abertamente meu desgosto. Se minha mãe tomou por ofensa ou se acreditou que algum dia eu mudaria minha opinião, eu não sei. O fato é que em todos os natais da minha vida, querendo ou não, as bananas-passas sempre decoravam o meu prato de doces. Como devoluções estavam fora de questão, precisei usar a imaginação para dar um fim nas tais bananas amumiadas. Meu cachorro Leopoldo teve dias de dieta macrobiótica. A hortinha lá do fundo foi adubada antes do tempo. O homem que batia pedindo pão não compreendeu mas acabou comendo. E na segunda vez, eu entendi que só passava uma a uma privada abaixo.

Como você pode ver, não há motivos para gostar do natal, senhor Noel. Díficil é se esquecer dele, se todo calendário pinta a data de vermelho. Nem fugir não dá, pois é quando todos batem à porta. O tempo passa e entre as contas a acertar está a de fazer as pazes com os pais daquele tempo. Por saber ser inútil culpá-los pelos tapas que deram, é que expio em você toda a lástima de outrora. Só um velho desalmado como você para deixar que a criança esperasse que seria sempre o próximo, e não aquele, o melhor natal. Você é um gagá. Você é um caduco. Se eu pudesse culpar alguém por fazer me sentir apenas vulto num tempo em que me tornava gente, culparia você. Ah, Papai Noel, você não existe mesmo!

Stollen

(adaptado de Süße Verführungen, Eckart Witzigmann)

Desde quando foi criado, no século 13, o stollen já sofreu muitas variações na sua receita. A maneira de dobrar a massa, no entanto, continua uma tradição inalterada até os dias de hoje. Você não vai acreditar mas a forma do stollen representa o menino Jesus embrulhadinho em uma manta. É verdade. Só por esse motivo já não dá vontade de fazer? Não é preciso seguir à risca a receita abaixo. Desde que se mantenha a mesma proporção entre recheio e massa, você poderá variar o sabor do stollen a gosto.

Ingredientes para 2 stollens de 850g:

Recheio:

  • 300 g de uvas-passas brancas
  • 75 g de uvas-passas pretas
  • 50 g de amêndoas picadas
  • 75 g de casca de laranja cristalizada
  • 50 g de casca de limão cristalizada
  • 75 ml de rum ou cachaça
  • 10 gotas de essência de amêndoa
  • 1 semente de tonka pulverizada
  • 1 fava de baunilha raspada
  • raspas de um limão siciliano
  • raspas de uma laranja

Massa:

  • 100 ml de leite morno
  • 50 g de fermento natural
  • 50 g de mel
  • 350 g de farinha de trigo para pães
  • 150 g de farinha de trigo normal e mais um pouco para trabalhar a massa
  • 50 g de marzipã
  • 2 ovos
  • 250 g de manteiga amolecida
  • 10 g sal
  • 1 colher de chá rasa de cardamomo em pó
  • 350 g de manteiga derretida para pincelar
  • açúcar e açúcar de confeiterio

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes do recheio. Cubra com filme-plástico e deixe macerar em temperatura ambiente até o dia seguinte.

2. Para a massa, misture o leite, o mel e o fermento. Acrescente 200 g de farinha para pães e misture até obter uma massa lisa. Polvilhe com um pouco de farinha, cubra com filme-plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte.

3. Retira a massa-mãe da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos. Acrescente o resto da farinha para pães, 100 g de farinha normal, o marzipã e os ovos e trabalhe a massa até ficar lisa. Acrescente a manteiga, o resto da farinha, o sal e o cardamomo e trabalhe a massa até que todos os ingredientes se misturem bem. Trabalhe a massa, à mão ou na planetária, de 10 a 15 minutos, até que a massa fique bem elástica e forme bolhas.

4. Misture as frutas maceradas à massa, enfarinhe, cubra e leve à geladeira por duas horas, até que dobre de volume.

5. Pré-aqueça o forno a 190°. Pincele a forma com manteiga. Divida a massa na quantidade de porções desejadas e deixe mais 20 minutos na geladeira

6. Enfarinhe a superfície de trabalho. Com o auxílio de um rolo, abra a massa no comprimento desejado. Deixe duas elevações no sentido longitudinal, uma de cada lado. Dobre um dos lados em direção ao centro, de modo que a elevação ocupe a cavidade mais profunda. Aperte o lado dobrado, comprimindo-o na direção do centro do stollen. Com as mãos espalmadas, pressionde levemente as extremidades e a superfície do stollen, harmonizando sua estrutura.

7. Deixe crescer mais 10 minutos. Coloque a massa sobre a forma e leve ao forno. Imediatamente, reduza a temperatura a 175°. Um stollen de 850 g fica pronto em 45 minutos. Depois de 10 minutos no forno, pincele 100 g de manteiga derretida, salpique com um pouco de açúcar e leve ao forno novamente.

8. Retire do forno e deixe resfriar na forma por aproximadamente 20 minutos. Coloque o stollen sobre uma grelha e pincele todos os lados com 250 g de manteiga derretida. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Reserve até o dia seguinte.

9. Raspe o açúcar excedente e pincele mais uma vez com manteiga derretida, mas apenas uma camada fina. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Guarde em lugar seco e arejado.

Dica: Se você quiser consumir seu stollen imediatiamente, não será preciso pincelar com tanta manteiga. Apesar de dar também um sabor especial ao stollen, a manteiga tem a função de fechar os poros e conservá-lo por mais tempo.