Torta floresta negra.

(Das Grosse Teubner Backbuch)

Combinar chocolate com cereja sempre dá certo. A torta floresta negra é o melhor exemplo disso. Mas acredito que não exista outra torta com tantas variações mundo afora. Seja pela falta da compota de cerejas ou porque não se tem à mão a verdadeira Kirschwasser que acaba-se improvisando aqui e ali. O resultado é uma torta que, na maioria das vezes, se distingue muito da original. E isso importa? Importante mesmo é que a torta floresta negra seja servida logo após a sua construção. O uso “obrigatório” de creme de leite fresco exige que seja consumida rapidamente. Se você encontrar uma torta dessas que parece estar dias esperando por comprador na vitrine de uma confeitaria, desconfie. Aí vai uma receita alemã tida como original. Ou pelo menos quase.

Ingredientes para um torta de 26 cm de diâmetro:

Para o biscuit de chocolate

• 7 ovos
• 250 g de açúcar
• 60 g manteiga
• 150 g de farinha de trigo
• 50 g de amido de milho
• 50 g de cacau

Para o recheio e cobertura

• 450 g de cerejas em compota*
• 40 g de açúcar
• ½ canela em pau
• 2 colheres de chá cheias de amido de milho
• 750 ml de creme de leite fresco
• 60 g de açúcar
• 60 ml de kirschwasser ou licor de cereja
• 40 ml de calda de açúcar
• 150 g de raspas ou rolinhos de chocolate meio amargo

*Um dia antes de rechear o bolo, lave e retire as sementes de 1 kg de cerejas azedas. Reserve 14-16 cerejas para a decoração. Em uma panela, misture 600 ml de água com 100 g de açúcar e leve para ferver. Despeje as cerejas já limpas, deixe ferver novamente, abaixe o fogo e cozinhe por 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e reserve por 24 horas.

Modo de preparo:

1. Para o biscuit de chocolate, bata os ovos com o açúcar em banho-maria morno até formar uma espuma. Retire do fogo e bata por mais 8 minutos até atingir uma consistência cremosa. Derreta a manteiga. Peneire a farinha junto com o amido e o cacau. Misture tudo delicadamente ao creme de ovos. Despeje a manteiga em fio e misture. Derrame a massa sobre uma forma forrada com papel-manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido a 190° por 30-35 minutos. Deixe resfriar na própria forma até o dia seguinte.

2. Para o recheio, escorra as cerejas. Ferva 250 ml da caldo das cerejas com 40 g de açúcar e a canela. Retire a canela e descarte-a. Misture o amido com um pouco de água e despeje sobre o caldo. Deixe que cozinhe um pouco. Adicione as cerejas escorridas ao caldo e mexa delicadamente. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

3. Corte o biscuit transversalmente 2 vezes, de modo a obter 3 camadas. Bata o creme de leite com o açúcar. Misture a calda de açúcar com o licor. Para montar a torta, cubra a primeira camada com um pouco de creme e alise. Com o auxílio de uma manga de confeitar com bico n° 10, a partir da borda, faça 3 ou 4 círculos concêntricos com o creme batido. Preencha os espaços entre os círculos com as cerejas. Cubra com um pouco de creme e alise. Assente a segunda camada de massa e regue com metade da calda com licor. Cubra com uma camada mais grossa de creme e alise. Assente a última camada e regue novamente. Cubra toda a superfície e as laterais da torta com creme. Decore a borda com 14-16 rosinhas com auxílio de um bico de confeitar. Cubra o centro e as laterais com raspas ou rolinhos chocolate. Decore com as cerejas reservadas.

Dica: Para fazer os rolinhos, derreta a cobertura de chocolate em banho-maria. Despeje sobre uma superfície de mármore e alise com o auxílio de uma espátula. Quando estiver quase seco, raspe os rolinhos com uma faca grande e afiada.

Geleia de cerejas floresta negra.

(adaptado de Essen & Trinken, julho 09)

Essa geleia foi uma descoberta que revolucionou o café da manhã aqui em casa. Longe de ser uma geleia que agrada crianças, devido a um certo “caráter masculino” presente, ela trouxe para a refeição matutina o sabor da fatia da torta floresta negra, o pecado clandestino a que me permito durante uma obrigação e outra numa tarde da semana. O resultado é genial. Acredito que essa geléia possa ser usada como recheio ou acompanhamento para bolos. Ao contrário da torta floresta negra, no entanto, que precisa ser consumida fresca, a versão em geleia adquire mais sabor algumas semanas depois do preparo. A dica então, se for possível, é aguentar e esperar para abrir o vidro.

Ingredientes para 6 vidros de 230 ml:

• 1200 g de cerejas
• Suco de meio limão siciliano
• 550 g de açúcar refinado
• 25 g de pectina
• 50 g de chocolate (50% de teor de cacau)
• 40 ml de café bem forte ou 1 colher de chá de café solúvel
• 4 colheres de sopa de kirsch ou licor de cereja

Modo de preparar:

1. Lave e seque as cerejas. Retire as sementes. Você precisa de 1 kg de cerejas para a receita. Bata a metade das cerejas no liquidificador até obter um purê. Em uma panela funda, misture todos os ingredientes. Mexendo sempre, cozinhe em fogo médio. Conte 3 minutos a partir da fervura, teste a consistência e retire do fogo. Durante a fervura, remova a espuma com o auxílio de uma escumadeira.
2. Pique o chocolate e misture-o à geleia. Acrescente o café e o licor e misture. Despeje a geleia em vidros esterelizados. Tampe e deixe os vidros de ponta-cabeça por 5 minutos. Desvire e deixe esfriar.

Trufas floresta negra.

(Das große Buch der Schokolade - Teubner Edition)

Com uma receita básica de trufas à mão, é possível produzir incontáveis variantes. Aqui é o álcool que estabelece o sabor. A quantidade de manteiga proporciona a essa receita uma cremosidade incrível. Por outro lado, essas trufas são bastante sensíveis a ambientes quentes. Acredito que, por serem bastante refinadas, finalizariam perfeitamente um jantar íntimo. Mas se você procura receita para a mesa de aniversário, aconselho, então, que apele para a versão da latinha e do microondas.

Ingredientes para aprox. 65 trufas:

• 75 ml de creme de leite fresco
• 100 g de açúcar
• 40 ml de Kirsch ou licor de cerejas
• 100 ml de glucose de milho
• 200 g de cobertura amarga picada
• 175 g de cobertura ao leite picada
• 250 g de manteiga em temperatura ambiente
• Cacau ou raspas de chocolate para a cobertura

Modo de preparo:

1. Ferva o creme de leite com o açúcar. Retire do fogo e acrescente o licor e a glucose de milho. Despeje o creme quente sobre as coberturas, misture e deixe esfriar fora da geladeira. Bata a manteiga até ficar espumosa. Acrescente o creme de chocolate aos poucos até atingir uma massa homogênea.
2. Com o auxílio de uma manga de confeitar com bico número 10, faça pequenas bolinhas sobre papel manteiga; ou leve a massa de trufas à geladeira até que atinja a consitência ideal para que se possa trabalhar a massa com as mãos. Leve as trufas para gelar e quanto ficarem firmes, cubra com cacau ou raspas de chocolate.