Risoto negro com molho de ervilhas e chouriço frito

(adaptado de Essen & Trinken, maio 09)Este é definitivamente o melhor risoto que provei até hoje. O tutano funciona como um emulsificante que mantém a cremosidade do prato já quando morno. A tintura de lula quase não acrescenta sabor e poderia ser substituída por açafrão. Mas o contraste do negro profundo do arroz com o vermelho do chouriço dá à receita um certo caráter pictórico que quase - eu disse quase! – se sobressai ao sabor.

Ingredientes para 4 porções:

• aprox. 100 g de tutano de boi
• 150 g de ervilhas frescas
• 100-150 ml de água mineral
• 800 ml caldo de galinha
• 80 g de chalotas ou cebolas roxas
• 40 g de manteiga
• 4-5 colheres de sopa de azeite
• 200 g de arroz arbório
• 1 folha de louro
• 100 ml de xerez
• 100 ml de vinho branco
• açúcar
• 10 g de queijo parmesão ralado fresco
• 1 colher de sopa de tintura de lula
• 4 porções de fatias grossas de chouriço
• sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:

1. Deixe o tutano banhando em água gelada. Cozinhe as ervilhas em água levemente salgada por 2-3 minutos. Escorra. Bata no liquidificador com água mineral. Passe pela peneira e reserve.
2. Pique o tutano. Aqueça o caldo. Pique as chalotas. Aqueça 20 g de manteiga com 2 colheres de azeite em uma panela rasa. Refogue as chalotas por dois minutos. Acrescente o arroz e o louro e refogue. Despeje o vinho e o xerez e cozinhe em fogo alto até evaporar. Despeje o caldo, o suficiente para cobrir o arroz, e cozinhe por aprox. 18 minutos. Mexa de vez em quando. Depois de 10 minutos, acrescente o tutano e mexa. Acrescente mais caldo e continue mexendo. Tempere com sal e pimenta.
3. Aqueça o molho de ervilha. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Aqueça o azeite restante e, em fogo médio, frite as fatias de chouriço. Tempere com sal e pimenta. Misture a manteiga, a tintura e o parmesão ao risoto e deixe descansar um pouco.
4. Despeje o molho sobre pratos aquecidos, divida o risoto e cubra com o chouriço.

DICA: Se não encontrar chouriço, experimente com linguiça calabresa.

TEXTO: Quem não tem cão…

Aspargos ao forno com peito de pato e mamão

(adaptado de Essen & Trinken, junho 09)Aspargo e peito de prato normalmente não são ingredientes para iniciantes na cozinha. Era o que eu achava. Depois que descobri esse método de preparar aspargos, nunca mais tive como resultado aquele legume molenga parecido com o que sai do vidro de conserva. Preparado no forno, mesmo passando alguns minutos do tempo, o aspargo mantém a consistência firme. E quanto ao peito de pato, não há segredo. Eu prefiro degustá-lo com a carne ainda vermelha. Se você achar que não está no ponto, leve ao forno por mais alguns minutos. Esse método é ideal para preparar também peito de frango com pele. Nesse caso, reduza a temperatura do forno para aprox. 160°.

Ingredientes para 4 porções:

• 20 g de gengibre fresco
• 1 pimenta vermelha
• 1 dente de alho
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de molho de hoisin (marisco)
• 2 peitos de pato (aprox. 300 g cada)
• 500 g de aspargos frescos
• 2 talos de capim limão
• 4 colheres de sopa de manteiga
• sal e açúcar
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 2 colheres de sobremesa de açúcar marrom
• 2 colheres de sopa de suco de limão
• 1 colher de sobremesa de mel
• 1 mamão papaia verde
• 1 colher de sopa de óleo
• brotos de rabanete para decorar

Modo de preparo:

1. Descasque o gengibre e rale, reserve uma colher de sobremesa para mais tarde. Pique o alho e a pimenta. Misture os molhos com o alho, a pimenta e o gengibre ralado e despeje sobre um recipiente raso. Faça cortes diagonais na pele do peitos de pato. Deixe os peitos marinando com a pele para cima por uma hora.
2. Raspe os aspargos, eliminando a parte fibrosa. Corte fora a parte seca final e descarte. Corte os talos de capim limão longitudinalmente. Corte 4 quadrados de papel alumínio e distribua igualmente os aspargos e o capim limao. Tempere com sal, açúcar e pedacinhos de manteiga. Dobre os quadrados de papel alumínio, formando pacotes.
3. Misture o vinagre, o açúcar, o gengibre reservado, o suco de limão e o mel. Descasque o mamão, divida ao meio, raspe as sementes e corte em fatias finas. Despeje a marinada sobre o mamão fatiado e reserve.
4. Aqueça o forno a 220°. Leve os aspargos para assar por 45 minutos. Enquanto isso, seque os peitos de pato. Não descarte a marinada. Aqueça o óleo e frite os peitos com a pele para baixo por dois minutos. Vire e frite por mais 30 segundos. Coloque os peitos com a pele para baixo sobre uma forma e leve para assar na parte inferior do forno por 8-10 minutos.
5. Retire os peitos do forno e deixe descansar por 5-10 minutos. Cozinhe a marinada na frigideira onde se fritou os peitos. Corte a carne em fatias.
6. Arranje os aspargos com as fatias de peito de pato em pratos aquecidos. Regue com a marinada. Sirva com o mamão e decore com os brotos.

DICA: Se você não encontrar aspargos brancos frescos, use os verdes. Mas pode ser que necessitem de mais alguns minutos no forno.

TEXTO: Quem não tem cão…

Pannacota de chá de jasmim com calda de maracujá

(adaptado de Essen & Trinken, maio 08)

O sabor dessa sobremesa é bastante exótico e pode ser que não seja indicado para crianças. O sabor da pannacotta depende muito da qualidade do creme de leite utilizado. Evite, portanto, utilizar creme de leite de latinha. Ao levar à geladeira, não esqueça de cobrir a sobremesa com filme plástico. Dessa forma, a pannacotta não absorverá os odores que flutuam lá dentro, mantendo, assim, sua alma “tântrica”.

Ingredientes para 4 porções de 125 ml:

• 4 folhas de gelatina
• 500 ml de creme de leite fresco
• 30 g de açúcar
• 10 g de chá de jasmim (chá verde ou preto e flores de jasmim)
• 4 maracujás e açúcar a gosto

Modo de preparo:

1. Hidrate a gelatina em água fria. Leve o açúcar e o creme para ferver. Retire do forno e deixe esfriar um pouco (80°). Adicione o chá e deixe descansar por 10 minutos.
2. Passe o creme por uma peneira, pressionando bem o chá. Aperte bem as folhas de gelatina para retirar a água e dissova-as no creme de leite aromatizado. Despeje em formas de 125 ml e leve para gelar por 5 horas no mínimo.
3. Retire a polpa dos maracujás e leve para ferver com um pouco de água. Adoce a gosto. Passe por uma peneira e reserve algumas sementes para decorar.
4. Mergulhe as formas em água quente e passe uma faca pelas bordas para que as pannacottas se soltem. Vire sobre os pratos e sirva com a calda.

DICA: É para valorizar o sabor do chá de jasmim que essa sobremesa não leva muito açúcar. Se você achar pouco doce, ao invés adoçar a pannacotta, acrescente mais açúcar à calda de maracujá.

TEXTO: Quem não tem cão…