O tofu tem o gosto que você quiser.

RECEITA: HAMBÚRGUER DE TOFU COM CURRY - O que você tá fazendo aí?

- Hambúrguer de tofu.

- Argh. Mas tofu não tem gosto de nada.

- Tem gosto de tofu.

- Pra que inventar história? Hambúrguer é de carne.

- Você pode chamar do que quiser. E olha, se tá com vontade de comer carne, a chave do carro tá ali na mesinha. O méqui fica aberto até a meia-noite.

- Não precisa ficar com essa cara só porque não gosto de tofu.

- Até parece que você é obrigado a comer todos os dias.

- Não. Mas quando vejo aqueles três ou quatro cubinhos boiando naquela água suja e morna do vegetariano... argh!

- Por isso é que estou fazendo com o tofu um hambúrguer. É diferente e supertemperado. Com certeza, uma delícia. E depois, decidi que esse ano vou comer menos carne. Tofu é um bom substituto para proteína animal, você sabia?

- Aposto que leu isso numa revista enquanto aguardava pela consulta no dentista.

- Olha que eu taco a tigela com tofu e tudo na tua cara daqui a pouco. Poxa, será que não dá para ficar sem carne um dia que seja? Não foi ontem que a gente conversou sobre aquecimento global, sobre o espaço que essa vacalhada ocupa e todo o verde que ela consome?

- Faz peixe, então. De peixe eu gosto.

- Peixe é caro. A gente pode variar de vez em quando.

- E para variar você foi escolher justamente esponja para comer.

- 1..., 2..., 3...

- Tá bem, tá bem. Eu vou ver o jornal.

- E aí? Gostou?

- ...

- Não vai dizer nada?

- Não...

- Como não? Por que não? Agora vai ter que falar. Me encheu a paciência com toda essa história de que não gosta de tofu, de que boi é melhor. Gostou ou não gostou? Diz.

- Não...

- Eu sabia, eu sabia.

- Deixa eu acabar de engolir. Eu acho que não tem nadica de gosto de tofu. Com curry, então, ficou uma delícia.

- Como assim, não tem gosto de tofu? Você disse que tofu não tem gosto de nada.

- É por isso mesmo. Eu nunca comi nada como isso. Está ótimo.

- Então quer dizer que você não gostou mesmo.

- Ãh?

- Claro que não gostou. Se não gosta de tofu porque tofu não tem gosto de nada, quer dizer que... quer dizer que para você minha comida não tem gosto de nada também.

- Ãh? Mas...

- Por que comeu então se não tinha gosto de nada? O que você tá querendo provar? Eu não acredito. Todos esses anos e você ainda me surpreende. Eu deveria é fazer miojo com molho de caixinha toda noite. Quer saber, amanhã tiro férias da cozinha. Quem cozinha é você, viu?

- ?

Hambúrguer de tofu com curry

(inspirado num programa culinário do arte.tv)

Ingredientes para 2 hambúrgueres grandes:

• · 200 g de tofu
• · ½ talo alho-poró cortado picado fino
• · 1 cenoura média ralada grossa
• · ½ xícara de cebolinha verde
• · 1 ovo
• · sal, pimenta e curry (caril) a gosto
• · farinha de trigo integral ou farinha de aveia fina
• · óleo para fritar

Modo de preparo:

1. Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira e refogue o alho-poró e a cenoura por 5 minutos ou até parar de soltar líquidos. Acrescente a cebolinha, o sal e a pimenta. Deixe esfriar.

2. Seque o tofu com uma toalha de papel. Triture o tofu no processador de alimentos ou esmague bem com um garfo.

3. Numa tigela, misture o tofu com os legumes, o ovo e o curry até obter uma massa homogênia.

4. Aqueça o óleo na frigideira. Forme os hambúrgueres e enfarinhe-os. Frite cada lado por 4 minutos em fogo médio-baixo e por mais 1 minuto cada lado de novo. Acompanha salada verde com molho de iogurte e limão.

DICAS:

*Se a massa ficar muito úmida e você tiver dificuldades para formar os hambúrgueres, acrescente farinha de rosca ou aveia em flocos.

**Hambúrgueres menores são mais fáceis de virar.

***Podem ser feitos com antecedência e aquecidos no forno.

Sinais.

RECEITA: CANELÉS BORDELAIS

1997 – Paris. Frio desgraçado. A minha mochila pesava nas costas e eu carregava poucos tostões no bolso. À caminho do albergue, me deparo com a visão que se cristalizaria na minha memória. Achatei meu nariz contra a vitrine da confeitaria abarrotada de delícias para me deslumbrar com os pequenos bolinhos dourados. Chamavam-se canelés. De que seriam feitos? Teriam gosto de quê? À noite, sonhei que dividia uma cesta de piquenique repleta de canelés com Monet e, pela primeira vez naquelas férias, não precisei de meias para dormir.

2002 – Berlim. Ganho um livro sobre a confeitaria francesa. Depois de cinco anos me deparei novamente com os canelés, desta vez em uma foto. Minhas mãos suam e deixam marcas nos cantos das páginas do livro. Traduzo a receita. Fava de baunilha? O que será isso?

2003 – Berlim. Experimentei pela primeira vez na vida baunilha de verdade. Que aroma, que gosto sensacional, que preço exorbitante, meu deus.

2004 – Berlim. Encontrei uma loja incrível de apetrechos de cozinha. Era comprar as formas de canelés ou ter o que comer no próximo mês. Investi meu dinheiro em uma forma de madeleines e risquei definitivamente os canelés da minha vida. Um temporal caiu sobre a cidade e usei a forma para me proteger do granizo. Com um resfriado daqueles, permaneci de cama por cinco dias. O valor da consulta médica e dos remédios que tomei pagariam as formas de canelés.

2005 – Paris. Dois dias de andanças com uma mochila mais leve que da outra vez. A confeitaria ainda estava lá e parecia que os canelés esperaram por mim intocáveis todos aqueles anos. A vendedora fez uma cara azeda quando mostrei meu cartão de crédito. Todos juntaram as moedas que tinham nos bolsos para que eu efetuasse a compra. Havia arrastado a trupe comigo por meia Paris debaixo de um tempo feio só para comprar o tal bolinho, mas todos sabiam o que significaria me contrariar em um momento daqueles. Encontrei a praça perfeita com a fonte perfeita. O vento assoprou as nuvens para longe e pude ver melhor o brilho da casquinha dourada. Tudo pronto para a iniciação. Procurei manter-me absorto do ruído dos amigos que faziam um festim comparando o recheio de seus baguetes. Percebi certa amabilidade nos olhares dos franceses ao me avistarem acocorado na borda da fonte segurando o canelé com a ponta dos dedos na altura do rosto. A minha amiga me disse para tomar cuidado ou eu ficaria vesgo para sempre. Foi eu rir do comentário para que meus dentes pulassem sobre o doce abocanhando a metade. Não houve tempo para outra piada e o canelé já havia sumido por completo. De olhos fechados, deliciei-me, mantendo a respiração em ritmo minimizado a fim de conservar o aroma acaramelado por mais tempo e para registrar no meu arquivo mental de sabores todas as nuances da baunilha. Quando, de volta do êxtase, abri meus olhos, todos os meus amigos se desmancharam em risadas. Só mais tarde, no alto da torre Eiffel, de frente para o primeiro pôr-do-sol avistável da semana, é que meus olhos entraram no eixo novamente.

2007 – Elne (sul da França). Chovia há uma semana e não havia mais o que comer na barraca. Fomos ao supermercado com o budged contadinho em busca de queijos e vinhos baratos. Importante é que fossem franceses para que não afetasse a imagem de dândis miseráveis que conservávamos durante aquelas férias. O céu se abriu lá fora e um facho de luz iluminou uma cesta de ofertas. Entre quinquilharias e latas amassadas descobri uma forma de silicone para canelés.

2008 – Curitiba. Visito meus pais. Uma garoa perseverava há dias mas mesmo assim decidimos passar uns dias no apê da praia. Empacotando a forma de canelés que trouxera, grito para minha mãe para que não se esqueça de carregar o bronzeador.

Canelés Bordelais
(do livro Mon cours de cuisine – La Pâtisserie)

Ingredientes para 8 canelés:
· 250 ml de leite integral
· 1 fava de baunilha
· 125 g de açúcar
· 50 g de farinha para pães
· 1 ovo e 1 gema
· 25 g de manteiga derretida
· 10 g de rum

Modo de preparo:
1. Ferva o leite com a baunilha e deixe amornar.
2. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar e os ovos.
3. Retire a fava do leite e reserve. Misture o leite à massa. Adicione a manteiga derretida e misture. Devolva a fava à mistura e deixe esfriar totalmente.
4. Adicione o rum, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas no mínimo.
5. Pré-aqueça o forno a 270°. Unte as formas com manteiga. Descarte a fava. Despeje a massa deixando um centímetro livre e leve ao forno. Depois de 10 minutos abaixe a temperatura para 180° e asse por cerca de uma hora. Estará pronto quando os canelés resistirem a pressão do dedo. Desenforme quando estiverem mornos.

DICAS:

*Minha forma é de silicone, por isso não precisei untar.
**Se não tiver a forma especial para canelé, use forminhas de empada ou de muffin; preencha com a massa até a metade apenas e reduza o tempo de assar.

Só para maiores.

RECEITA: SORVETE DE MANTEIGA E VINHO TINTO

O sorvete tem a cor e o brilho da ametista. Boquiaberto, você irá se espasmar com o brilho da pedra gelada e milagrosamente cremosa à sua frente. Hipnotizado, vai se livrar da idéia que tem do presente só para contemplar aquela esfera perfeita e, assim, acreditar que a beleza é infinita.

Mas não se deixe iludir pois essa virtude toda tem caráter ambivalente. Sorvete é coisa efêmera. Duas palavras, eu digo: derrete e pinga. E se pingar na sua camisa, vai manchar. Ah, se vai. Mancha de frutinha vermelha, sabe como é, não sai assim tão fácil. Se vier misturada com vinho tinto, então, ai-ai-ai. Não tem nem mãe nem vizinha que passem a dica do tira-manchas milagroso. Pode misturar sal e água sanitária, pode fazer promessa, até acender vela. Boa idéia, aliás, pois vai ser só incinerando a camisa que a nódoa violácea terá chance de sumir. É isso ou carregar a mácula no currículo como inápto para o manejo de talheres.

O sorvete tem aroma deleitante e consistência de ternura. É uma brisa leve e fresca que a colher carrega e que está prestes a sumir na sua boca numa lufada que alude à aurora boreal.

Você não vai engolir essa e se deixar enganar pelos próprios sentidos, vai? Esse sorvete vai explodir na sua boca. Uma bomba, quer dizer, uma bola apenas tem 372 calorias. Se resolver ainda raspar o tacho e resgatar mais umas duas colheradas, nem que pequenas, tudo vai somar 500 calorias. Nada mais do que um quarto de suas necessidades diárias escondidas ali numa bolinha roxa de manteiga que, aliás, possui em sua composição ínfimos 80% de matéria graxa. Aquela que escorre corpo abaixo para virar toucinho nos seus flancos. Pense no tempo que vai gastar se derretendo na esteira até evaporar a sobremesa. Bem, isso se a máquina não quebrar por conta do enorme peso na consciência.

O sorvete, assim como citou Sócrates sobre o vinho, pode regar nossas almas, adormecer os pesares e nos despertar a alegria. É o fim dos milênios de supremacia do vinho – ele perde a adega, a garrafa, a maturação e o corpo para, enfim, encontrar a temperatura ideal sob o céu da nossa boca.

Caiu nessa, bobão? Pensou que o bafômetro não iria notar? Justamente os dois dedos da saideira que você evitou foram estar escondidinhos na bola de sorvete já liquefeita no mais íntimo da sua índole de bonachão. Olhe só para você. A camisa que é um nojo. Vinho branco tira mancha de vinho tinto – palpitou alguém da festa. Mas a mancha que era um pingo virou borrão. E se o cinto ainda desse conta de carregar a barriga, bem que você poderia enfiar a camisa na calça. Tudo dói, não é? A cabeça já se ocupa com o zunzum de amanhã no escritório. O bolso está mais leve, a multa, no entanto, já pesando no orçamento. E justamente hoje você foi escolher esses sapatos... é dar nos calos e ir para casa a pé. À direita, à esquerda? Mas eu sei que você não está desgostoso nem arrependido. No seu lugar, eu também estaria me babando para a sorveteira que tem em casa. E roxo para comer esse sorvete de novo!

Sorvete de manteiga e vinho tinto
(Adaptado da revista Essen und Trinken Februar 2009)

Ingredientes para 10 porções:
· 80 g de açúcar
· 100 g de mirtilos frescos ou congelados
· as sementes de um fava de baunilha ou essência de baunilha
· 120 ml de licor de cassis
· 500 ml de vinho tinto
· 200 g de manteiga gelada cortada em cubinhos
· 5 gemas de ovos

Modo de preparo:
1. Cozinhe o açúcar, os mirtilos, a baunilha, o licor e o vinho por quinze minutos. Bata no liquidificador e passe por uma peneira.
2. Leve ao fogo baixo e volte a aquecer sem deixar ferver (80°, se você tiver um termômetro).
3. Despeje novamente a massa no liquidificador e, em funcionamento, acrescente a manteiga gelada aos poucos, formando uma emulsão.
4. Despeje na panela e aqueça novamente sem deixar ferver (80°).
5. Coloque a mistura mais uma vez no liquidificador e, em funcionamento, acrescente as gemas uma a uma.
6. Despeje na panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir a consistência de um creme fino e liso. Despeje em uma bacia e deixe esfriar.
7. Mexa o creme vigorosamente. Coloque na sorveteira por 30 minutos e mais 2 horas no congelador.

*Eu não tinha licor de cassis em casa por isso cozinhei açúcar, mirtilos, água e cachaça (100 g de cada) por 5 minutos. Passei pela peneira e utilizei os 120 ml que precisava.
**Se você não tiver termômetro e teme que o creme ultrapasse os 80°, então faça tudo em banho-maria. Demora um pouquinho mais, porém o resultado é garantido.
***Você pode usar um mixer no lugar do liquidificador e fazer tudo direto na panela.
**** Ei, ei, não jogue fora a baunilha! Guarde-a em um pote com açúcar. Depois de algumas semanas você terá açúcar de baunilha naturalmente aromatizado.