Sorbet de cranberry

(revista gourmet)

Servir um sorbet de sabor ácido é a maneira ideal para neutralizar o paladar entre dois pratos de sabores contrastantes. Nesse caso, servi o sorbet de cranberry entre um peixe com sabores do mediterrâneo e um filé mignon aromatizado com eucalipto. Esse sorbet é doce mas a acidez se sobrepõe ao sabor do açúcar. Para variar e dar um toque especial à receita original, substitui algumas colheres de água por campari que acaba tingindo o sorbet de vermelho.

Ingredientes para 10 – 12 porções:

• 4 xícaras de cranberries frescas ou congeladas
• 5 xícaras de água
• 2 ½ xícaras de açúcar
• ¾ de xícara de suco de limão siciliano
• 1/3 de xícara de suco de laranja
• algumas colheres de campari (opcional)

Modo de preparo:

1. Cozinhe as cranberries com duas duas xícaras de água e ½ xícara de açúcar por 15 minutos.
2. Bata no liquidificador até obter um purê. Passe por uma peneira, apertando bem. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas. Descarte o resto.
3. Ferva 3 xícaras de água com 2 xícaras de açúcar até obter um xarope. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
4. Misture o purê, o xarope e os sucos. Despeje a mistura na sorveteira. Quando ficar pronto, transfira para um recipiente com tampa. Leve ao congelador por 2 horas para endurecer.

DICA: Uma folha de gelatina hidratada ou uma pitada de alginato adicionadas ao purê ainda morno, ajudam o sorbet a obter uma consistência mais homogênea.

Filé Mignon com creme de eucalipto

(adaptado de Das Grosse Buch der Kräuter & Gewürze, Teubner)

Se você é daquelas pessoas que pensam que eucalipto é sabor de bala contra rouquidão ou cheiro de desinfetante, é hora de mudar os seus conceitos. O eucalipto, apesar de ser pouco utilizado na culinária, combina muito bem com carnes e molhos densos. Mas se mesmo assim está difícil de acreditar que eucalipto é tempero, pense nos coalas. Há milhares de anos que os bichinhos se alimentam dessas folhas. Se, às vezes, eles tombam das árvores, é porque apenas erraram na dosagem.

Ingredientes para 4 porções:

Creme de eucalipto:

• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de suco de goiaba ou maçã
• 2 colheres de sopa de folhas secas de eucalipto
• 4 endívias
• 1 cebola roxa
• 1 colher de sopa de azeite
• 20 gramas de pinólis
• sal e açúcar

Filé mignon:

• 4 filés mignons, cada um com aprox. 140 g
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de fleur de sel misturada com uma pitada de polpa de baunilha
• 20 g de manteiga
• 2 ramos de alecrim
• 2 dentes de alho, não descascados e levemente esmagados
• 1 colher de sopa de cebolinha picada
• fleur de sel

Modo de preparo:

1. Cozinhe o creme de leite com o suco por 5 minutos. Retire do fogo e acrescente o eucalipto. Reserve. Corte as endívias longitudinalmente em 4 partes.
2. Pré-aqueça o forno a 200°. Seque os filés com papel-toalha. Aqueça o azeite em uma frigideira. Tempere os filés com o sal aromatizado. Frite a carne no azeite quente, um minuto de cada lado. Leve a frigideira para o forno por 8 minutos. Retire do forno, envolva cada filé em papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos em temperatura ambiente.
3. Corte a cebola em cubinhos. Aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente os pinólis de refogue mais um pouco. Coe o creme de leite e despeje sobre a cebola refogada. Tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos. Acrescente as endívias e cozinhe por mais 2 minutos.
4. Retire a carne do papel alumínio. Derreta a manteiga em uma frigideira. Acrescente a carne, o alecrim e o alho e frite por 2 minutos, movimentando a frigideira e removendo os filés todo o tempo.
5. Para servir, distribua as endívias com o creme sobre os pratos, acomode a carne e salpique com a cebolinha e fleur de sel. Sirva com purê de batatas aromatizado com pesto genovês.

DICA: No lugar de eucalipto, experimente usar a mesma quantidade de chá preto.

Parfait de pinólis e bolinho morno de chocolate com azeitonas pretas

Essa é uma combinação que costumo chamar de sobremesa para adultos. Não é tão doce, é gelada e quente, leva álcool e possui ingredientes inusitados. E, muito mais do que ser uma delícia, ainda dá o que falar. A sobremesa precisa ser realizada em etapas, mas a sua maior parte pode ser preparada um ou dois dias antes. Aconselho colocar os pratos na geladeira antes de montá-la, assim o parfait ficará intacto até a hora de servir.

Parfait de pinólis

(bigode de chocolate)

Ingredientes para 4 porções:

• 100 g de pinólis
• 300 ml de creme de leite fresco
• 200 ml de leite
• 160 g de açúcar
• 4 gemas
• polpa de ½ fava de baunilha

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador o leite com 70 g de pinólis. Despeje numa panela e ferva. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente. Passe por uma peneira, apertando bem. Descarte o resto.
2. Bata as gemas com 80 g de açúcar até obter um creme claro. Ferva o leite aromatizado com a polpa da baunilha. Retire do fogo e despeje lentamente sobre os ovos batidos, mexendo sempre. Despeje novamente na panela e leve para cozinhar em fogo baixo até engrossar. Não deixe ferver! Despeje o creme em uma tigela. Mergulhe a tigela em água fria e bata vigorosamente até que o creme esfrie.
3. Bata o creme de leite em chantilly e misture delicadamente ao creme de ovos resfriado. Cubra uma forma retangular com filme-plástico. Despeje a mistura na forma e leve para congelar.
4. Caramelize 80 gramas de açúcar. Acrescente os pinólis, misture e despeje imediatamente sobre uma forma untada. Espere esfriar e quebre em pedaços. Faça uma farofa com o auxílio de um pilão ou processador.
5. Para servir, corte o parfait em cubos e vire-o sobre a farofa.

Bolinho morno de chocolate com azeitonas pretas

(receita de Dieter Müller)

Ingredientes para 4 porções:

• 1 ovo inteiro
• 1 gema
• 10 g de açúcar
• 75 g de manteiga
• 20 g de purê de azeitonas pretas
• 75 g de chocolate amargo (70% cacau)
• 20 g de farinha de trigo peneirada
• manteiga para untar e açúcar

Modo de preparo:

1. Unte forminhas refratárias com manteiga e polvilhe com açúcar.
2. Bata os ovos com o açúcar. Derreta a manteiga, o purê de azeitonas e o chocolate em banho-maria. Retire do fogo. Misture a farinha e acrescente os ovos batidos.
3. Despeje nas forminhas e asse em forno pré-aquecido a 200° por 9 minutos.

Servi o parfait e o bolinho acompanhados por uma compota de figos. Para tanto, aqueça 1 colher de mel com 1 raminho de alecrim. Adicione 200 ml de vinho do porto e 50 ml de cassis e cozinhe por 3 minutos. Retire do fogo e adicione 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico. Despeje o líquido resfriado sobre figos cortados em 4. Leve para gelar.