Stollen

(adaptado de Süße Verführungen, Eckart Witzigmann)

Desde quando foi criado, no século 13, o stollen já sofreu muitas variações na sua receita. A maneira de dobrar a massa, no entanto, continua uma tradição inalterada até os dias de hoje. Você não vai acreditar mas a forma do stollen representa o menino Jesus embrulhadinho em uma manta. É verdade. Só por esse motivo já não dá vontade de fazer? Não é preciso seguir à risca a receita abaixo. Desde que se mantenha a mesma proporção entre recheio e massa, você poderá variar o sabor do stollen a gosto.

Ingredientes para 2 stollens de 850g:

Recheio:

• 300 g de uvas-passas brancas
• 75 g de uvas-passas pretas
• 50 g de amêndoas picadas
• 75 g de casca de laranja cristalizada
• 50 g de casca de limão cristalizada
• 75 ml de rum ou cachaça
• 10 gotas de essência de amêndoa
• 1 semente de tonka pulverizada
• 1 fava de baunilha raspada
• raspas de um limão siciliano
• raspas de uma laranja

Massa:

• 100 ml de leite morno
• 50 g de fermento natural
• 50 g de mel
• 350 g de farinha de trigo para pães
• 150 g de farinha de trigo normal e mais um pouco para trabalhar a massa
• 50 g de marzipã
• 2 ovos
• 250 g de manteiga amolecida
• 10 g sal
• 1 colher de chá rasa de cardamomo em pó
• 350 g de manteiga derretida para pincelar
• açúcar e açúcar de confeiterio

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes do recheio. Cubra com filme-plástico e deixe macerar em temperatura ambiente até o dia seguinte.

2. Para a massa, misture o leite, o mel e o fermento. Acrescente 200 g de farinha para pães e misture até obter uma massa lisa. Polvilhe com um pouco de farinha, cubra com filme-plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte.

3. Retira a massa-mãe da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos. Acrescente o resto da farinha para pães, 100 g de farinha normal, o marzipã e os ovos e trabalhe a massa até ficar lisa. Acrescente a manteiga, o resto da farinha, o sal e o cardamomo e trabalhe a massa até que todos os ingredientes se misturem bem. Trabalhe a massa, à mão ou na planetária, de 10 a 15 minutos, até que a massa fique bem elástica e forme bolhas.

4. Misture as frutas maceradas à massa, enfarinhe, cubra e leve à geladeira por duas horas, até que dobre de volume.

5. Pré-aqueça o forno a 190°. Pincele a forma com manteiga. Divida a massa na quantidade de porções desejadas e deixe mais 20 minutos na geladeira

6. Enfarinhe a superfície de trabalho. Com o auxílio de um rolo, abra a massa no comprimento desejado. Deixe duas elevações no sentido longitudinal, uma de cada lado. Dobre um dos lados em direção ao centro, de modo que a elevação ocupe a cavidade mais profunda. Aperte o lado dobrado, comprimindo-o na direção do centro do stollen. Com as mãos espalmadas, pressionde levemente as extremidades e a superfície do stollen, harmonizando sua estrutura.

7. Deixe crescer mais 10 minutos. Coloque a massa sobre a forma e leve ao forno. Imediatamente, reduza a temperatura a 175°. Um stollen de 850 g fica pronto em 45 minutos. Depois de 10 minutos no forno, pincele 100 g de manteiga derretida, salpique com um pouco de açúcar e leve ao forno novamente.

8. Retire do forno e deixe resfriar na forma por aproximadamente 20 minutos. Coloque o stollen sobre uma grelha e pincele todos os lados com 250 g de manteiga derretida. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Reserve até o dia seguinte.

9. Raspe o açúcar excedente e pincele mais uma vez com manteiga derretida, mas apenas uma camada fina. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Guarde em lugar seco e arejado.

Dica: Se você quiser consumir seu stollen imediatiamente, não será preciso pincelar com tanta manteiga. Apesar de dar também um sabor especial ao stollen, a manteiga tem a função de fechar os poros e conservá-lo por mais tempo.

Crescentes de baunilha - Vanillekipferl

(Das grosse Teubner Backbuch)

A primeira versão do Vanillekipferl se encontra em um livro de culinária austríaco de 1911. Difícil de acreditar, porém, é que a essência artificial de baunilha é mais antiga do que esse biscoito. Pois é, nossos antepassados já usufruíam de certas modernidades. Para a receita abaixo, usei duas favas de baunilha. Uma roubada, se você for um nostálgico de plantão. Esses crescentes de baunilha parecem ser bem mais saborosos do que os da sua vovó.

Ingredientes para 80 biscoitos:

• 100 g de farinha de amêndoas
• 275 g de farinha de trigo
• 90 g de açúcar de confeiteiro
• 1 pitada de sal
• 1 fava de baunilha raspada
• 200 g de manteiga gelada em cubinhos
• 2 gemas de ovo
• 150 g de açúcar misturado à polpa de 1 fava de baunilha

Modo de preparo:

1. Misture a farinha de amêndoas, a farinha, o açúcar, o sal, a polpa da baunilha e a manteiga. Com as pontas dos dedos, esfarele os ingredientes até obter uma farofa homogênea. Acrescente as gemas e trabalhe a massa rapidamente. Divida a massa em duas partes e enrole-as, formando linguiças compridas. Embale em filme-plástico e leve à geladeira por 2 horas.

2. Corte a massa em 80 pedaços. Faça bolinhas, pressionando-as entre as palmas da mão, com movimento de vai-e-vem, a fim de obter pequenas tripas. Afine as extremidades. Coloque os biscoitos sobre a forma, dando a eles a forma de lua crescente. Procure deixar um espaço entre os biscoitos, pois eles crescem um pouco.

3. Pré-aqueça o forno a 180°. Asse os crescentes por 12 minutos na grelha do meio, até ficarem dourados. O tempo pode variar de um forno para o outro.

4. Jogue o açúcar aromatizado sobre os biscoitos ainda quentes, movimentando-os, a fim de ficarem totalmente envolvidos. Assim que esfriar, guarde em recipiciente fechado.

Estrelas de canela - Zimtsterne

(adaptado de Konditorei, Patisseire, Bäckerei, Trauner Verlag)

Apesar dos poucos ingredientes, as estrelas de canela não são tão fáceis de preparar. Encontrar o “ponto certo” da massa pode não ser coisa para principiantes. A temperatura da sua cozinha ou mesmo um ânimo acalorado podem contribuir para o mau sucesso da receita. No entanto, não se acanhe e tente. Independente da cara dos biscoitos, no final, eu garanto, eles são ficarão deliciosos.

Ingredientes para 1 kg de biscoitos:

• 150 g de marzipã
• 300 g de amêndoas com pele moídas (mais um pouco para trabalhar)
• 420 g de açúcar
• 8 g de canela em pó
• 1 pitada de sal
• 5 claras de ovos

Ingredientes para o glacê:

• 200 de açúcar de confeiteiro
• 1 clara de ovo

Modo de preparo:

1. Para o glacê, misture o açúcar com a clara e mexa até obter uma consistência densa. Caso esteja líquido demais, acrescente mais açúcar.

2. Misture todos os ingredientes com 2/3 das claras. Trabalhe a massa e verifique sua consistência. Ela deve ser úmida mas não muito pegajosa, ideal para abrir com o rolo. Acrescente o restante das claras se achar necessário. E se por acaso ficar úmida demais, misture mais amêndoas moída até atingir o ponto certo.

3. Salpique a superfície de trabalho com amêndoas. Abra a massa a 1 cm de espessura. Espalhe uma camada fina de glacê. Com um cortador de biscoito em forma de estrela, corte os biscoitos e transfira-os para uma forma coberta com papel manteiga. Molhe o cortador na água cada vez que cortar a massa.

4. Renove a massa restante com amêndoas moídas, até atingir mais uma vez a consistência ideal para abrir. Sempre salpicando a superfície de trabalho para não grudar. Cubra com glacê e repita os passos até ter utilizado toda a massa.

5. Asse em forno pré-aquecido a 160° por 12 minutos. O glacê deve ficar levemente dourado. O biscoito fica crocante por fora e cremoso por dentro mesmo depois de frio. Guarde em potes fechados, intercalando as estrelas de canela com papel manteiga.

DICA: Você pode congelar os biscoitos assados ou ainda crus, nesse caso, porém, sem o glacê. Retire os biscoitos do freezer e não espere descongelar para passar o glacê. Distribua sobre a forma e asse como indicado na receita.