Bigode de chocolate

Feliz 2011!

2011-01-04T13:22:00.000-08:00

Stolen d'água (Wasserbretzel)

2010-12-22T18:06:00.000-08:00

(Receita da minha sogra Ilse)

Comi desse stolen um natal após o outro, sempre admirado com seu inigualável sabor. Quando minha sogra me contava que a massa crescia submersa em água fria, duvidava. Cheguei a pensar que por não desejar passar a receita adiante, inventava a tal história do stolen aquático. Receita nunca encontrei em lugar algum. Cheguei a ler comentários sobre Wasserbretzel em fóruns na internet. Há uma versão semelhante na Dinamarca até. Um dia a minha sogra se cansou de cozinhar e me ligou para perguntar se eu gostaria de tentar a receita. Na verdade, não era seu o desejo mas o dos outros integrantes da família que não podiam imaginar um natal sem o bolo clássico do café da tarde. Foram alguns telefonemas que acompanharam a preparação do stolen. A velha sabe das coisas e me explicou todos os detalhes da lenda. Aí está, na sua íntegra, salvo para a posteridade. Quanto ao nome do bolo, esse sim merece aperfeiçoamento.

Ingredientes:

500 g de farinha de trigo
50 ml de leite
42 g de fermento fresco
250 g de manteiga em temperatura ambiente
3 ovos
1 pitada de sal
150 g de açucar refinado
100 g de frutas cristalizadas picadas (usei limão)
150 g de uvas-passas escuras
100 g de amêndoas em tiras tostadas
150 g açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Misture o fermento com 1 colher de chá de açúcar e o leite morno e deixe descansar por 5 minutos.
Em uma bacia, misture a farinha e o sal. Faça uma cavidade no meio e acrescente os ovos levemente batidos, a manteiga em pedaços, o fermento e misture. Trabalhe a massa até homogeinizar.
Embrulhe a massa em um pano de prato e dê um nó. Encha uma bacia funda ou um balde com água fria. Coloque a massa embrulhada na água. Quando boiar, estará pronta para a próxima fase – isso leva entre 15 e 30 minutos.
Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada. Acrescente o açúcar e as frutas e misture delicadamente, sem sovar. Forme o stolen e coloque-o sobre uma forma. Asse em forno preaquecido 180° por 50 minutos. Espere esfriar.
Misture o açúcar de confeiteiro com umas colheres de água (ou rum) até obter uma pasta. Despeje sobre o stolen e decore com as amêndoas tostadas. Embale em filme-plástico ou papel-alumínio. O stolen se mantém fresco por até 2 semanas.

Biscoito brownie com chocolate e passas

2010-12-22T17:48:00.000-08:00

(Adaptado da revista Essen und Trinken, Dez 2010)

O que faz desse brownie um biscoito? Os ingredientes da receita abaixo são de um brownie. E o modo de preparo é muito semelhante ou até idêntico às muitas variações do famoso bolo-fudge. Mas foi um biscoito que eu servi para a família. Talvez seja o tamanho da fatia que transforme um bolo em biscoito. Ou ainda o modo de servi-lo – se, ao invés de garfo, são dedos em pinça que catam o doce do prato, não é bolo, é biscoito. Esse brownie virou biscoito de natal. E para tanto, foi decorado com uma película de prata comestível. Definitivamente, não é bolo. Mas será que agora, enfeitado de jóia, ele permanece biscoito?

Ingredientes para uma forma de 20 x 20 cm ou 32 biscoitos:

200 g de nozes pecã
175 g de cobertura de chocolate meio-amargo
3 ovos
100 g de açúcar
¼ de colher de chá de sal
100 g de manteiga amolecida
100 g de farinha de trigo
15 de cacau em pó
50 g de uvas-passas escuras
folhas prateadas comestíveis para decorar (opcional)

Modo de preparo:

Pique as nozes grosseiramente. Pique a cobertura e derreta em banho-maria. Bata os ovos, o açúcar e o sal na batedeira por 5 minutos até espumar. Acrescente a manteiga amolecida e misture até obter uma massa homogênea. Acrescente a farinha e o cacao e misture bem. Envolva a cobertura, as nozes e as passas à massa.
Despeje a massa uniformemente sobre uma forma forrada com com papel-manteiga. Asse em forno preaquecido a 170° por 20-25 minutos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.
Corte o brownie em 16 quadrados e cada quadrado mais uma vez, diagonalmente, para formar triângulos. Cubra com folhas prateadas comestíveis ou salpique com açúcar de confeiteiro. Em lata bem fechada, os biscoitos se conservam frescos por até 4 semanas.

Biscoitos de castanha-do-pará e goiabada (Spitzbuben)

2010-12-21T16:15:00.000-08:00

(Receita do blog Bigode de chocolate)

Toda avó que se preze faz biscoito no natal. A minha nem precisava de receita, o conhecimento já vinha com o enxoval. Era um, dois, três e pronto - uma porção de açúcar, duas porções de manteiga e três porções de farinha. Naquela época, a moda era usar margarina, mas o meu paladar infantil não via muito problema nisso. Ainda bem que me satisfazia com a massa crua que sobrava na mesa, pois a bugiganga do forno acabava queimando os biscoitos. O que restou foram as lembranças doces. Eu dei uma abrasileirada nesse clássico europeu que normalmente leva amêndoas ou avelãs e é recheado com geléia de alguma fruta silvestre. Acredito, porém, que vovó se orgulharia de mim. E atenção: se crianças rondarem pela cozinha, o melhor é evitar de usar cachaça.

Ingredientes:

200 g de manteiga gelada
100 g de açúcar refinado
200 g de farinha de trigo
100 g de castanhas-do-pará tostadas e moídas
1 gema de ovo
1 g de sal
1 fava de baunilha raspada
1 colher de chá de canela em pó
3 grãos de pimenta-do-reino moídos
3 cravos-da-índia moídos
raspas de um limão
200 g de goiabada cascão
50 ml de cachaça

Modo de preparo:

Misture o açúcar, a farinha, o sal e os temperos. Corte a manteiga em cubos.
Misture a manteiga aos ingredientes secos, esfregando tudo com os dedos até obter uma farofa.
Acrescente a gema do ovo e trabalhe a massa rapidamente até que os ingredientes se homogeinizem.
Faça uma bola com a massa, achate e envolva em filme-plástico. Leve à geladeira por 12 horas.
Abra a massa com 0,5 cm de espessura. Corte os biscoitos com as formas de sua preferência. Com uma forma menor, corte o centro da metade dos biscoitos. Distribua os biscoitos em uma forma untada ou coberta com papel manteiga. Junte o restante da massa, faça uma bola e leve à geladeira por 10 minutos antes de abrir novamente.
Asse os biscoitos em forno preaquecido a 190° por 8 a 10 minutos.
Rale a goiabada cascão. Misture com a cachaça e derreta em fogo baixo. Espere esfriar.
Coloque uma pequena porção da goiabada dissolvida sobre os biscoitos já frios. Assente os biscoitos perfurados e guarde em potes bem fechados. Eles se conservam frescos por até 2 semanas.

Cookies de chocolate branco e macadâmia - cookies aux chocolat blanc et aux noix de macadamia

2010-12-10T09:26:00.000-08:00

Adaptado de Grand Livre de Cuisine: Desserts und Patisserie, Alain Ducasse

Junta-se um ingrediente aqui e outro ali, o resto de um saquinho no canto da despensa ou o conteúdo da latinha que está para vencer e, como num passe da mágica (plim!), lá está uma bandeja de cookies sobre a mesa à espera de degustadores. Mas quem é que tem a macadamia da receita do Ducasse esquecida no fundo da gaveta? O negócio, então, é tomar a receita de cookie abaixo como coisa séria e investir em sua integridade. E porque macadamia é cara, é que esse cookie perde a denominação vulgar de biscoito. Definitivamente, cookie de macadamia e chocolate branco não pode ser comparado à bolacha maria. Uma observação. De todas as receitas de cookies que realizei, essa é a que se mostrou como a mais “temperamental” na hora de assar. Em comparação a outros chocolates, o branco é o que derrete mais rápido, o que torna o cookie mais chato. E a macadâmia, na minha opinião, tosta mais rápido do que outras nozes que conheço. Por isso: olho no forno!

Ingredientes para 14 a 16 biscoitos:

110 g de manteiga em temperatura ambiente
3 g de sal
140 g de açúcar
175 g de farinha de trigo peneirada
1 ovo
90 g de macadâmia picada grosseiramente
130 g de chocolate branco picado grosseiramente

Modo de preparo:

Bata a manteiga com o sal vigorosamente até ficar com consistência de pomada. Acrescente o açúcar e a farinha, misturando bem. Acrescente o ovo e misture até homogenizar. Delicadamente envolva a macadâmia e o chocolate branco à massa. Leve a massa a geladeira por alguns minutos.
Preaqueça o forno a 200°. Faça um rolo de 4 cm de diâmetro com a massa e corte-o em fatias de 1 cm. Coloque os cookies sobre uma forma untada e asse até o momento em que o centro do cookie ainda esteja úmido. Espere alguns minutos e coloque os cookies sobre uma grade para esfriar.

Dica: Você também pode usar uma colher de sorvete para fazer as porções; nesse caso, não será preciso levar a massa à geladeira.

Cookies de manteiga de amendoim - cookies au beurre de cacahuète

2010-12-10T07:42:00.000-08:00

Adaptado de Grand Livre de Cuisine: Desserts und Patisserie, Alain Ducasse

Era amendoim o que o Pateta comia para virar Superpateta? Acho que é lá do tempo em que eu dormia com o Almanaque Disney que vem o meu vício por amendoins. Pena que nunca tenha desenvolvido meus superpoderes, apenas, porém, um grande interesse por esse tipo de vagem (não, amendoim não é semente!). Se leio o alerta de que tal ou tal produto possa conter amendoim, já me interesso. Com todo o respeito aos alérgicos... por que apenas uma possibilidade? Viva o xinxim de galinha e a paçoca. Salve o molho satê e o gado-gado! A receita de cookie de manteiga de amendoim de Alain Ducasse não esclarece se o ingrediente contém ou não açúcar. Certo é que na Europa manteiga de amendoim adoçada é coisa rara. Já no Brasil, é o contrário. Melhor, então, é reduzir a quantidade de açúcar refinado da receita, caso o produto já seja adoçado.

Ingredientes para 10 a 12 biscoitos:

115 g de manteiga em temperatura ambiente
2 g de sal
75 g de açúcar
150 g de farinha de trigo peneirada
2 g de fermento químico
1 ovo
115 g de manteiga de amendoim
75 g de açúcar marrom

Modo de preparo:

Bata a manteiga com o sal vigorosamente até ficar com consistência de pomada. Acrescente o açúcar, a farinha e o fermento, misturando bem. Acrescente o ovo e a manteiga de amendoim e misture até homogenizar. Delicadamente envolva o açúcar marrom à massa. Leve a massa a geladeira por alguns minutos.
Preaqueça o forno a 200°. Faça um rolo de 4 cm de diâmetro com a massa e corte-o em fatias de 1 cm. Coloque os cookies sobre uma forma untada e asse até o momento em que o centro do cookie ainda esteja úmido. Espere alguns minutos e coloque os cookies sobre uma grade para esfriar.

Dica: Você também pode usar uma colher de sorvete para fazer as porções; nesse caso, não será preciso levar a massa à geladeira.

Cookies com lascas de chocolate amargo - cookies aux éclats de chocolat

2010-12-10T06:47:00.000-08:00

Adaptado de Grand Livre de Cuisine: Desserts und Patisserie, Alain Ducasse

Mundo afora, acredito que não exista biscoito com tantas variações como o cookie. Um cookie não precisa ser tradicional. Para ficar interessante, precisa de um toque pessoal. Aliás, não há biscoito com mais personalidade do que um cookie, pois toda a vez que se executa a receita, por mais precisa que seja, ele sempre tem outra cara ao sair do forno. A receita abaixo, apesar de americaníssima, é do chef francês Alain Ducasse. No livro não há nenhuma referência sobre a procedência dos ingredientes. Mas dá para imaginar que cookie feito com manteiga francesa possa virar até iguaria de restaurante fino. Meu toque pessoal ficou por conta da escolha do chocolate. Optei pelo amarguíssimo Lindt com 85% de cacau.

Ingredientes para 12 a 14 biscoitos:

115 g de manteiga em temperatura ambiente
4 g de sal
180 de açúcar marrom
170 g de farinha de trigo peneirada
1 ovo
90 g de nozes picadas grosseiramente
180 g de chocolate amargo picado grosseiramente

Modo de preparo:

Bata a manteiga com o sal vigorosamente até ficar com consistência de pomada. Acrescente o açúcar marrom e a farinha misturando bem. Acrescente o ovo e misture até homogenizar. Delicadamente envolva as nozes e o chocolate amargo à massa. Leve a massa a geladeira por alguns minutos.
Preaqueça o forno a 200°. Faça um rolo de 4 cm de diâmetro com a massa e corte-o em fatias de 1 cm. Coloque os cookies sobre uma forma untada e asse até o momento em que o centro do cookie ainda esteja úmido. Espere alguns minutos e coloque os cookies sobre uma grade para esfriar.

Dica: Você também pode usar uma colher de sorvete para fazer as porções; nesse caso, não será preciso levar a massa à geladeira.

Cookies de aveia e passas - cookies oatmeal raisin

2010-12-08T03:30:00.001-08:00

Adaptado de Grand Livre de Cuisine: Desserts und Patisserie, Alain Ducasse

Conheço tanta gente que revira os olhos ao ver uva-passa seja lá em que receita. Se for convidado meu já pergunto se acha que na minha cozinha tem barata ou percevejo. Sim, porque só pode ser essa a explicação. Fossem em salgados, como em empanadas chilenas, fossem em doces, como em panetones ou tortas de ricota, a presença das passas valoriza o contraste, o que, na minha opinião, engrandece qualquer receita. Nos cookies abaixo, depois de assadas, as passas explodem e desenvolvem uma certa acidez que ajuda a “cortar” o doce. Mas se nem isso for motivo suficiente para enfrentar temor pela uva-passa, vale a pena tentar a receita com algum outro fruto seco picado, como o damasco, por exemplo.

Ingredientes para 10 a 12 biscoitos:

140 g de manteiga em temperatura ambiente
1 g de sal
140 g de açúcar marrom
100 g de farinha de trigo peneirada
5 g de fermento químico
80 g de aveia em flocos
1 ovo
70 g de uvas-passas pretas

Modo de preparo:

Bata a manteiga com o sal vigorosamente até ficar com consistência de pomada. Acrescente o açúcar marron, a farinha, o fermento e a aveia, misturando bem. Acrescente o ovo e misture até homogenizar. Delicadamente envolva as passas à massa. Leve a massa a geladeira por alguns minutos.
Preaqueça o forno a 200°. Faça um rolo de 4 cm de diâmetro com a massa e corte-o em fatias de 1 cm. Coloque os cookies sobre uma forma untada e asse até o momento em que o centro do cookie ainda esteja úmido. Espere alguns minutos e coloque os cookies sobre uma grade para esfriar.

Dica: Você também pode usar uma colher de sorvete para fazer as porções; nesse caso, não será preciso levar a massa à geladeira.

O morango e o silêncio (parte 2)

2010-12-07T13:49:00.000-08:00

MARGARITA DE MORANGO E CAPIM-LIMÃO

TIRAMISÙ DE MORANGO E CERVEJA WEISS

CARPACCIO DE MORANGO COM AZEITE DE BAUNILHA
FINACIER DE MORANGO

Eu tinha seis anos ontem e para comemorar meu aniversário, meus pais resolveram visitar uma feira agropecuária. Tudo o que criança imagina de uma festa estava lá. Gente, torta de nata, palhaço e pônei. Os convidados, no entanto, eu desconhecia todos. Por esses, não esperava ser reconhecido como aniversariante. Tive que achar rapidinho o meu canto. Mas será que posso estar aqui? Foi um par de passos para chegar aos confins da feira e apenas um para transpor a linha que separa o dos outros daquele que é meu, e ninguém tasca, novo mundo. Era hora de bradar a alegria encolhidinha no peito, já e sempre resignada aos bons modos da família tradicional.

O terreno eram canteiros paralelos cobertos de lona preta, eles partiam dali e acabavam em algum lugar, visível apenas para aqueles que podem dar saltos espetaculares. Caí de quatro para averiguar de perto os tufos verdes rebentando da lona. Eram plantinhas débeis aqueles morangueiros. Segundos depois, me pus de joelhos já sucumbido à tentação da gula, pela qual venho sendo perseguido toda a vida. Goela abaixo, fui empurrando um fruto após o outro. E não demorou muito para que os morangos, aquelas gotas vermelhas amarmeladas pelo sol, passassem, voluntariamente, a mergulhar em mim. A prova de que é doce a eternidade. Mas eu só tinha sete anos e isso parece ser tempo curto para que criança entenda de que felicidade não é coisa absoluta.

Meu irmão me levantou pelo braço e me escorreu pela valeta emplastificada entre dois canteiros. Um cheiro de guloseima barata que desprendia dele encobriu o perfume dos morangos, dissipando-se, assim, todo o meu festim particular. Você que não dê um pio, grunhiu o meu irmão. Ao atingirmos a borda da plantação, fui traspassado para minha mãe que aguardava bufando. Içado pela orelha, caminhei como um bailarino trôpego em direção ao carro. Você sabe há quantas horas estamos atrás de você?, perguntou a minha mãe, que posicionava cada palavra entre um bufo e outro. Meu pai apoiava as duas mãos sobre o volante. Não disse nada. O vrum-vrum do motor, porém, me atemorizava.

Um bolo sob uma cúpula de plástico apartava os territórios no banco traseiro. Parece que todo mundo resolvera retornar à cidade na mesma hora. Os motoristas se agrediam mutuamente com palavrões abafados pelas buzinas. O carro contornava lentamente a plantação de morangos. Pude ver que a passarada retornara à posição de predadores. Pude ver ainda uma placa aprumada logo no fim dos canteiros. Eu já tinha sete e por isso sabia ler. Cuidado. Uso de agrotóxicos. Risco de contaminação. Não entre. E logo abaixo, uma caveira.

Financier de morango

2010-12-07T00:48:00.000-08:00

(Adaptado de Cafe Cakes – The Australian Women’s Weekly)

O que faz de um financier um financier? A forminha retangular, parecida com uma barra de ouro? Ou será a massa de claras e amêndoas enriquecida com manteiga, manteira e mais manteiga? Dessa vez a vontade de experimentar a receita foi maior do que o desejo de satisfazer o fetiche de um confeiteiro amador. Mas só dessa vez. Continuo achando que a forma certa influencia, sim, no gosto final do bolo! Um dia, compro umas forminhas, com certeza. O que farei agora, então, é comer um financier de olhos fechados, aí, não fará diferença. E só vou abrir na hora de catar um outro bolinho.

Ingredientes para 12 unidades:

185 g de manteiga derretida
125 g de farinha de amêndoas
6 claras de ovos levemente batidas
240 g de açúcar de confeiteiro peneirada
75 g de farinha de trigo peneirada
100 g de morangos maduros cortados em fatias finas

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 180°. Unte as formas de financers. Em uma bacia, misture a manteiga, o açúcar, as claras, as amêndoas e a farinha e mexa até atingir uma massa homogênea.
Despeje a massa nas formas. Distribua decorativamente as fatias de morango sobre a massa.
Leve para assar por 25 minutos. Deixe descansar 5 minutos e desenforme.

Carpaccio de morango com azeite de baunilha

2010-12-03T13:50:00.000-08:00

(Adaptado de Das Buch vom Olivenöl de Jacques Chibois)

O morango é o elemento mais presente nessa sobremesa. Mas não há dúvida de que é o azeite aromatizado que vai virar assunto. Outros ingredientes de pratos salgados têm sido tempero para sobremesas de morango, como pimenta verde ou redução de vinagre balsâmico. Nesse caso, a qualidade do azeite é muito importante. E se você tiver espírito aventureiro, faça uma quantidade maior de azeite de baunilha e lambuze o filé mignon do próximo jantar com ele. Grelhe e tempere com flor de sal e pimenta do reino. Mais umas duas ou três batatinhas... Ei! Já estou mudando de assunto. Experimente o carpaccio com uma bola de sorbet de queijo fresco. A receita aparece logo abaixo.

Ingredientes para 4 a 6 porções:

400 g de morangos maduros
100 ml de azeite extra-virgem
1 fava de baunilha
Raspas finas de 1 limão tahiti
50 g de açúcar

Modo de preparo:

Corte a fava de baunilha longitudinalmente, raspe as sementes e misture-as com o azeite em uma panela pequena. Guarde a fava para outra ocasião. Aqueça à temperatura máxima de 80°, retire do fogo e reserve por algumas horas.
Lave os morangos e seque-os cuidadosamente. Retire as folhas dos morangos e corte-os em fatias bem finas. Distribua o morango de maneira decorativa em pratos rasos. Misture o açúcar com as raspas de limão e salpique sobre os morangos. Deixe macerar na geladeira por 15 minutos.
Distribua o azeite aromatizado sobre o morango e sirva.

Dica: Sirva o carpaccio de morangos com uma bola de sorbet de queijo fresco (de cabra, por exemplo). Eu gosto da seguinte receita de Christophe Felder: Ferva 200 ml de leite integral, acrescente 100 g de açúcar e retire do fogo. Em uma bacia, bata 300 g de queijo fresco e úmido (40 % de gordura), adicione o leite ainda quente e o suco de um limão tahiti. Guarde na geladeira até que esfrie completamente. Despeja na sorveteira e depois que ficar pronto guarde no congelador.

Margarita de morango e capim-limão

2010-12-03T13:27:00.000-08:00

(Revista Essen und Trinken, Maio 2007)

Aviso ao marinheiro de primeira viagem. Se você convidar amigos para uma festinha e resolver servir esse coquetel ao recebê-los, esteja preparado para um grande uau! e muitas ovações logo no início. Mas não se alegre muito ao saber disso, pois superar esse sucesso não será fácil. O que você servir a seguir deverá passar além da perfeição. Essa margarita já é o máximo. Bateu o medo? Então despeje o coquetel sobre outros morangos picados e sirva como sobremesa.

Ingredientes para 6 porções:

3 talos de capim-limão
100 g de açúcar
1 fava de baunilha
60 g de sal grosso
120 ml de tequila
60 ml de cointreau
100 ml de suco de limão tahiti
300 g de morangos

Modo de preparo:

Corte o capim-limão em pedaços pequenos. Em uma panela, misture o capim-limão com o açúcar e 200 ml de água e leve para ferver. Assim que o açúcar diluir completamente, retire do fogo e coe.
Corte a baunilha em pedaços. Com a ajuda de um processador, pulverize o sal e a baunilha.
Despeje 100 ml do xarope de de capim-limão em uma tigela rasa. Despeje o sal em outra tigela. Molhe as bordas das taças no xarope e depois encoste as bordas úmidas no sal. Deixe secar.
Bata no liquidificador a tequila, o cointreau, o suco de limão, o resto do xarope, os morangos e 8-10 cubos de gelo.

Tiramisù de morango e cerveja weiss

2010-12-03T13:06:00.000-08:00

(Revista Essen und Trinken, Junho 2006)

O inventor do Tiramisù deve estar se revirando no túmulo. Tradicionalmente, usa-se vinho marsala no lugar da cerveja. Confesso que também desconfiei ao ler a receita e por esse motivo, acabei demorando anos para realizá-la. Só não digo que valeu a espera porque foi mesmo tempo perdido – esse tiramisù é uma delícia. Como montar a sobremesa fica a seu gosto. Resolvi partir os biscoitos ao meio e decorar as paredes dos copos com morangos fatiados. Outra opção é montar em uma forma maior, alternando camadas de biscoito e creme.

Ingredientes para 6 porções:

3 folhas de gelatina incolor
4 ovos médios
120 g de açúcar
as sementes de meia fava de baunilha
330 ml de cerveja weiss
500 g de mascarpone
200 ml de creme de leite fresco
18 biscoitos champagne
150 g de morangos
3 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
morangos para decorar (opcional)

Modo de preparo:

Hidrate as folhas de gelatina em água fria. Separe os ovos e guarde as claras na geladeira. Bata as gemas com 80 g de açúcar, as sementes de baunilha e 150 ml de cerveja em banho-maria até obter uma consistência cremosa.
Retire o creme do fogo e dissolva a gelatina nele. Acrescente o mascarpone e misture delicadamente. Guarde na geladeira até que o creme comece a geleificar.
Bata as claras com uma pitada de sal e vá acrescentando o açúcar aos poucos até formar picos. Bata o creme leite até encorpar. Alternadamente, misture delicadamente o creme de leite batido e as claras ao creme de mascarpone.
Molhe os biscoitos na cerveja restante e distribua-os nos copos.
Despeje o creme nos copos e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.
Bata os morangos com o suco e o açúcar no liquidificador e distribua sobre o creme já endurecido. Sirva a seguir.

O morango e o silêncio (parte 1)

2010-12-02T13:22:00.000-08:00

GELEIA PICANTE DE MORANGO E ABACAXI
GELEIA DE MORANGO COM AROMA DE BAUNILHA

GELEIA DE MORANGO E RUIBARBO

GELEIA DE MORANGO E DAMASCO

Eu tinha seis anos ontem. Para comemorar meu aniversário, meus pais resolveram não convidar ninguém. Vamos fazer um churrasco, disse o meu pai, enquanto espetava alternadamente carne e cebola no espeto. Minha mãe preparou salada de batatas. No caminho para o parque, meu pai parou o carro e apertou uns trocados na minha mão. Me dá oito d’água, por favor, eu disse. Enquanto a mocinha apanhava os pães, eu me esbugalhava na espiral vermelha e branca de uns pirulitos gigantes. Hoje é o meu aniversário, insinuei de queixo erguido sem sequer dar um passo para trás. A mocinha só olhou para mim.

O parque era uma feira agropecuária. Ao meio-dia já estávamos fartos e até ali tudo às maravilhas. Para manter a paz, cada um tomou uma direção. Minha mãe foi ver as tortas de nata. Meu pai assistiria à gincana com tratores, mas antes incumbiu o meu irmão de trocar a única nota na sua carteira destinada à diversão dos filhos. Você espera aqui, ordenou meu irmão antes de sumir na multidão que não parava de crescer. Só não chorei o tempo perdido porque me entretive com palhaços que desciam de paraquedas. Também não derramei uma lágrima ao ouvir do meu irmão que perdera o dinheiro. Você não dá um pio, e sumiu de novo.

Os solavancos daquela gente toda quase me derrubavam, por isso resolvi caminhar contra a corrente humana. Sabia de vista que as baias dos filhotes ficavam naquela direção. Me enganei, porém. Diante de um frigorífico, uma senhora de avental azul escuro e todo emplumado distribuia pintinhos da cor da gema. Uma leva de crianças disputava no berro a posse dos bichos. Coincidência: uma menina da minha escola. Tinha a cara de um lado a outro melecada de algodão-doce e poeira. Deve ter percebido minha melancolia, sei lá, pois me ofereceu o terceiro dos pintinhos que tentavam escapar de suas mãos. Não, obrigado, eu agradeci, é que outra vez minha mãe afogou no balde o pintinho que eu tinha levado pra casa.

Por um bom tempo, continuei me afastando até a feira toda se tornar um batimento abafado. Primeiro, foi um alvoroço, depois, acompanhei o voo da passarada debandando daonde eu adentrava, por isso, acabei mirando o sol e, por fim, me ceguei. Enquanto esfregava os olhos para desanuviar o mundo à minha volta, experimentei a brisa amornada me envolvendo com perfume de açúcar. Assim que a miragem se desfez, percebi a realidade se configurar. Feliz aniversário, pensei ouvir. Uma plantação de morangos se atapetava sob meus pés.

Geleia picante de morango e abacaxi

2010-12-02T13:14:00.000-08:00

(Bigode de Chocolate)

Não fosse pela consistência, essa geleia teria tudo para ser confundida com um coquetel. Mas num mundo que gira cada vez mais rápido, comemorar o happy hour logo no café da manhã não é coisa para se admirar. E quem está preocupado com a dose de rum da receita, já aviso para se acalmar. Ninguém vai sentir sono não, pois a pimenta verde está ali justamente para manter todo mundo em pé. Bom dia!

Ingredientes para 7 vidros de 200 ml:

650 g de morangos

300 g de abacaxi

2 colheres de sopa de suco de limão

50 ml de rum

1 colher de sopa de grãos de pimenta verde

500 g de açúcar

25 g de pectina

Modo de preparo:

Lave os morangos, retire as folhas e corte em pedaços pequenos. Os morangos preparados devem pesar 650 kg. Descasque o abacaxi, descarte a parte dura, corte em pedaços bem pequenos. O abacaxi preparado deve pesar 300 gramas. Pique os grãos de pimenta finamente.
Misture todos os ingredientes em uma panela funda e deixe macerar por 1 hora.
Leve a panela ao fogo alto, mexendo sempre. Quando levantar a fervura, conte 3 minutos e retire a geleia do fogo. Durante o cozimento, retire o excesso de espuma que se formar com uma escumadeira. Distribua em vidros esterilizados, tampe e vire-os de ponta-cabeça por 5 minutos.

Geleia de morango e damasco

2010-12-02T12:55:00.000-08:00

(Bigode de Chocolate)

Eu sempre preparo geleias com a ajuda da pectina. O tempo de cozimento se reduz e isso ajuda a conservar o sabor das frutas. Além de uma ou outra vitamina que acaba se conservando – se isso fosse importante para um devorador de geleias como eu! Caso não use a pectina, mantenha a proporção dos ingredientes e cozinhe até dar o ponto, do que jeito que a vovó fazia.

Ingredientes para 7 vidros de 200 ml:

500 g de morangos

500 g de damascos

2 colheres de sopa de suco de limão

500 g de açúcar

25 g de pectina

Modo de preparo:

Lave os morangos, retire as folhas e corte em pedaços pequenos. Os morangos preparados devem pesar 500 g. Lave os damascos, retire os caroços, corte em pedaços bem pequenos (não é preciso descascá-los). Os damascos preparados devem pesar 500 g.
Misture todos os ingredientes em uma panela funda e deixe macerar por 1 hora.
Leve a panela ao fogo alto, mexendo sempre. Quando levantar a fervura, conte 3 minutos e retire a geleia do fogo. Durante o cozimento, retire o excesso de espuma que se formar com uma escumadeira. Distribua em vidros esterilizados, tampe e vire-os de ponta-cabeça por 5 minutos.

Geleia de morango e ruibarbo

2010-12-02T12:42:00.000-08:00

(Bigode de Chocolate)

Acho que até para os seus admiradores, saborear uma geleia preparada 100% com ruibarbo pode tornar o dia azedo. Mais açúcar não seria a solução, pois faria a geleia virar melado. A receita abaixo combina ruibarbo com morangos que, além de “enfrutecer” o sabor, acabam dando à geleia uma cor mais agradável. Mas se você não estiver satisfeito pois deseja uma cor ainda mais intensa, substitua parte dos morangos por framboesas. A sua despensa vai se iluminar.

Ingredientes para 8 vidros de 200 ml:

700 g de morangos

300 g de talos de ruibarbo

2 colheres de sopa de suco de limão

500 g de açúcar

25 g de pectina

1 fava de baunilha (opcional)

Modo de preparo:

Lave os morangos, retire as folhas e corte em pedaços pequenos. Os morangos preparados devem pesar 700 g. Lave os talos de ruibarbo, corte em pedaços bem pequenos. O ruibarbo preparado deve pesar 300 g.
Misture todos os ingredientes em uma panela funda e deixe macerar por 1 hora. Caso utilize a baunilha, raspe as sementes e acrescente-as juntamente com a fava à mistura.
Leve a panela ao fogo alto, mexendo sempre. Quando levantar a fervura, conte 3 minutos e retire a geleia do fogo. Durante o cozimento, retire o excesso de espuma que se formar com uma escumadeira. Descarte a fava de baunilha. Distribua em vidros esterilizados, tampe e vire-os de ponta-cabeça por 5 minutos.

Dica: É normal que geleia de morango perca a cor com o passar do tempo. Melhor é conservar em local fresco e escuro.

Geleia de morango com aroma de baunilha

2010-12-02T12:36:00.000-08:00

(Bigode de Chocolate)

Às vezes, chove morangos no mercado. A quantidade infinita de vidros estocados e uma certa configuração astral inspiradora avisam que está na hora de fazer geleia de morango. Praticamente, uso sempre a mesma receita. Nem sempre é só morango, mas independente da mistura, a quantidade de açúcar sempre corresponde à metade do peso de frutas. Aqui enriqueço a geleia com uma fava de baunilha. Algumas colheres de rum também não fariam mal.

Ingredientes para 7 vidros de 200 ml:

1 kg de morangos
2 colheres de sopa de suco de limão
500 g de açúcar
25 g de pectina
1 fava de baunilha

Modo de preparo:

Lave os morangos, retire as folhas e corte em pedaços pequenos. Os morangos preparados devem pesar 1kg. Corte a fava de baunilha longitudinalmente e raspe as sementes.
Misture todos os ingredientes em uma panela funda e deixe macerar por 1 hora.
Leve a panela ao fogo alto, mexendo sempre. Quando levantar a fervura, conte 3 minutos e retire a geleia do fogo. Durante o cozimento, retire o excesso de espuma que se formar com uma escumadeira. Descarte a fava de baunilha. Distribua em vidros esterilizados, tampe e vire-os de ponta-cabeça por 5 minutos.

O avatar.

2010-08-31T15:34:00.000-07:00

MARGARITA DE AMORA E TOMILHO

MUSSE DE SALSINHA COM FILÉS DE FRANGO AO VAPOR

PEIXE CONFITADO EM AZEITE AROMATIZADO

SORBET DE CRANBERRIES

FILÉ MIGNON COM CREME DE EUCALIPTO

PARFAIT DE PINÓLIS E BOLINHO DE CHOCOLATE COM AZEITONAS PRETAS

Ao passar os olhos pelas receitas, concluí que o jantar de sábado só sairia na base da acrobacia. E dessa vez, a mesa era para pouca gente. A sofisticação dos pratos, no entanto, indicava que a empreitada não era para qualquer um. A solução foi me dividir em dois.

Enquanto discutia com o verdureiro se me venderia cinco maços de salsinha pelo preço de quatro, já escolhia os vinhos compatíveis em um estabelecimento onde pechincha era termo bronco. Bom foi que ainda ao atravessar a cidade com a sacolada, eu já polia os cristais, treinava o origami dos guardanapos e avisava a dama do apartamento ao lado de que risadas e constantes descargas sonoras invadiriam a madrugada.

Para alguém que sai às compras com o rabisco de uma lista decifrável apenas por escriba egípcio, deixar de comprar ingrediente por não se compreender a grafia é coisa previsível. Às carreiras, por isso, voltei ao supermercado atrás de preciosas amoras no mesmo momento em que na cozinha morna eu já tostava pinhólis além do ponto, chorava sobre cebola picada, aromatizava azeite, livrava salada do último grão de areia e devorava, nervoso, todo um pacote de amendoins confeitados. Mais tarde, com o açúcar caramelizando o estômago, me perguntaria, como se não bastasse comer entre as refeições, por que insisto em lambiscar enquanto cozinho. Acabo sempre comendo por dois, oras.

Se comigo a cozinha já está cheia, nem passa pela cabeça invocar ajuda. Afinal, incumbir tarefas e ainda vigiar alguém que nem conhece o fio das minhas facas me tiraria o prumo. E até todo o afligimento com a pitada de sal a mais, meu deus! Já não foi além da justa medida o tempo gasto para encontrar a perfeita ordem dos post-its na porta do refrigerador? Está claro que qualquer evento entre o convite enviado e o último prato enxuto não tomará mais do meu tempo do que aquele já gasto com o cronograma.

Eta, tanto embaraço num dia só. Já não tendo ocupação o bastante na cozinha, enquanto quebro a cabeça cortando o filé mignon em porções idênticas, ainda torço o nariz para o arranjo de mesa muito além da encomenda. Para toda a baixela e os talheres e mais um buquê agigantado não haveria mesmo espaço. Era cortar um galhinho aqui e outro ali ou realizar um jantar no qual palavras precisariam ser arremessadas de um lado ao outro da mesa. Nada mais de delegar tarefas a terceiros. No futuro, ou sou eu quem arranja as flores ou só confio em mim mesmo.

Os convivas louvaram o jantar. A prova, além do aplauso em palavras, foram o tempo perlongado à mesa, a risada afrouxada pelo vinho bom, o descompromisso com o praxe e a embolação dos guardanapos emporcalhados de parafina. Não há, afinal, etiqueta que resista até altas horas. Os dedos que até então coreografaram os talheres com precisão, acabaram debandados fazendo de brinquedo tudo o que sobrou do festim.

E eu, dividido entre a copa e a cozinha, furcado entre a simpatia do mestre de cerimônias e a responsabilidade do cozinheiro, acabo sem desfrutar nem do gosto das iguarias sequer do vigor excitante que vem após o trabalho bem-feito. Não pude entender as piadas contadas porque a espera por um plim do forno na cozinha me tirava do sério. Não vivi o júbilo de ser o primeiro a provar um molho equilibrado pois os olhos se destorciam até a mesa em busca dos copos já esvaziados. Da próxima vez, ou me tranco na cozinha e não arredo o pé de lá ou chamo os amigos para um papo e peço uma pizza.

Margarita de amora e tomilho

2010-08-31T15:33:00.000-07:00

(adaptado de epicurious.com)Gosto muito de acrescentar ervas a sobremesas. Mas ainda não tinha experimentado algo assim com coquetéis. Margaritas fazem muito sucesso em festas à beira da piscina e por conta da tequila escondida atrás do doce, sobem logo à cabeça. Mas essa versão que servi como aperitivo em um jantar é mais leve que a tradicional, devido à quantidade reduzida de tequila e ao vinho adicionado no final da preparação. Originalmente, a receita era de um long drink, mas como não queria que nenhum convidado dormisse antes da hora do prato principal ou que caísse da sacada do apê, optei por porções menores e servi em taças de martini.

Ingredientes para 2 coquetéis grandes:

16 amoras
4 raminhos de tomilho
90 ml de tequila
125 ml de calda de açúcar
45 ml de suco de limão
15 ml de licor de laranja
2 xícaras de cubos de gelo
125 ml de vinho espumante

Modo de preparo:

Coloque 14 amoras e dois raminhos de tomilho em uma tigela média. Soque bem até que forme uma paste e os folhas de tomilho desprendam o aroma. Acrescente a tequila, a calda, o suco, o licor e 1 xícara de gelo. Misture bem. Retire os raminhos de tomilho. Divida a mistura em dois copos ou taças. Acrescente o espumante e o gelo restante. Decore com as amoras e o tomilho reservados.

Musse de salsinha com filés de frango ao vapor

2010-08-31T15:32:00.002-07:00

(adaptado de Das Grosse Buch der Kräuter & Gewürze, Teubner)

Para que a musse obtenha a consistência ideal, é aconselhável que se faça um dia antes. Caso não se queira fazer a musse com folhas de salsinha – afinal, 280 g de folhinhas é, sim, uma porção e tanto – folhas de espinafre escaldadas também servem. Nesse caso, uma pitada de nóz-moscada seria muito bem-vinda.

Ingredientes para 4 entradas:

Musse de salsinha:

280 de salsinha
1 colher de chá de vinagre de maçã
sal
pimenta do reino moída fresca
120 g de mascarpone
raspas de ½ limão siciliano

Filés de frango:

2 filés de frango
1 colher de sopa de óleo de canola
raspas de ½ limão siciliano
sal
pimenta do reino moída fresca

Modo de preparo:

Lave os ramos de salsinha. Retire as folhas e descarte os galhos. Cozinhe as folhas em água levemente salgada por 5 minutos. Retire com uma escumadeira e aperte as folhas para soltar o líquido. Com o auxílio de um mixer, processe a salsinha até obter um purê.
Despeje o purê em uma tigela e tempere com sal, pimenta e vinagre. Acrescente o mascarpone aos poucos e misture. Acrescente as raspas de limão. Tempere com mais sal e pimenta se achar necessário. Deixe na geladeira por 3 horas.
Corte os filés de frango longitudinalmente em 2 partes. Pincele com o óleo de canola e tempere com as raspas de limão, sal e pimenta. Enrole os filés em papel alumínio, como bombons. Deixe marinando por 2 horas. Cozinhe sobre o vapor por 10-15 minutos (abra um dos bombons antes para se certificar sobre o ponto do cozimento).
Para servir, coloque um colher do mousse no centro do prato. Corte o filé em pedaços e posicione-os em torno do mousse. Regue com óleo de canola. Sirva com cenouras cozidas ou outro legume de preferência.

Peixe confitado em óleo aromatizado

2010-08-31T15:32:00.001-07:00

(adaptado de Das Grosse Buch der Kräuter & Gewürze, Teubner)Foi a primeira vez que experimentei o processo de confitar. Na verdade, nem sei se o termo confitar existe. De qualquer forma, o peixe ficou tenro e incrivelmente aromatizado, graças à combinação de ervas e temperos que nadaram antes no azeite. Aliás, pode-se tentar o método de cozimento com carnes e até com legumes. A vantagem é que a carne não passa do ponto, caso fique alguns minutos a mais na panela. O azeite, que pode ser condimentado de infinitas maneiras, é também reutilizável.

Ingredientes para 4 entradas:

4 filés de peixe da sua preferência

Óleo aromatizado:

½ litro de azeite
1 ramo de alfafaca
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 folha de louro
1 dente de alho descascado
1 colher de chá de sementes de coentro amassadas

Salada morna:

1 fatia de toucinho
1 cebola pequena, ¼ de cenoura, ¼ de alho poró, ¼ de aipo
2 colheres de azeite
sal e pimenta do reino moída fresca
150 ml de caldo de frango ou peixe
2 corações de salada, cortados longitudinalmente em quatro partes
suco de 1 limão verde e as raspas.

Modo de preparo:

Aqueça o azeite a 80°. Retire do fogo. Acrescente as ervas, o alho e as sementes de coentro ao azeite quente. Depois de 30 minutos retire os temperos.
Corte o toucinho em cubos pequenos. Faça o mesmo com os legumes. Pré-aqueça o forno a 160°. Frite o toucinho em uma colher de sopa de azeite em uma panela que possa ir ao forno. Acrescente os legumes e refogue um pouco. Tempere com sal e pimenta. Despeje o caldo. Coloque a salada sobre o caldo e leve para o forno por 12 minutos. Regue as salada com o caldo algumas vezes durante o cozimento.
Salgue os filés de peixe. Reaqueça o azeite aromatizado a 70°. Coloque os filés de peixe no azeite. O cocção dura entre 5 e 8 minutos, dependendo da espessura do filé.
Retire a salada do caldo. Misture ao caldo o azeite restante e o suco de limão, mexendo vigoramente até obter uma emulsão.
Para servir, coloque duas metades de coração de alface sobre o prato. Acomode o filé sobre a salada e regue com o caldo. Decore com raspas de limão.

Sorbet de cranberry

2010-08-31T15:30:00.001-07:00

(revista gourmet)

Servir um sorbet de sabor ácido é a maneira ideal para neutralizar o paladar entre dois pratos de sabores contrastantes. Nesse caso, servi o sorbet de cranberry entre um peixe com sabores do mediterrâneo e um filé mignon aromatizado com eucalipto. Esse sorbet é doce mas a acidez se sobrepõe ao sabor do açúcar. Para variar e dar um toque especial à receita original, substitui algumas colheres de água por campari que acaba tingindo o sorbet de vermelho.

Ingredientes para 10 – 12 porções:

4 xícaras de cranberries frescas ou congeladas
5 xícaras de água
2 ½ xícaras de açúcar
¾ de xícara de suco de limão siciliano
1/3 de xícara de suco de laranja
algumas colheres de campari (opcional)

Modo de preparo:

Cozinhe as cranberries com duas duas xícaras de água e ½ xícara de açúcar por 15 minutos.
Bata no liquidificador até obter um purê. Passe por uma peneira, apertando bem. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas. Descarte o resto.
Ferva 3 xícaras de água com 2 xícaras de açúcar até obter um xarope. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Misture o purê, o xarope e os sucos. Despeje a mistura na sorveteira. Quando ficar pronto, transfira para um recipiente com tampa. Leve ao congelador por 2 horas para endurecer.

DICA: Uma folha de gelatina hidratada ou uma pitada de alginato adicionadas ao purê ainda morno, ajudam o sorbet a obter uma consistência mais homogênea.

Filé Mignon com creme de eucalipto

2010-08-31T15:28:00.000-07:00

(adaptado de Das Grosse Buch der Kräuter & Gewürze, Teubner)Se você é daquelas pessoas que pensam que eucalipto é sabor de bala contra rouquidão ou cheiro de desinfetante, é hora de mudar os seus conceitos. O eucalipto, apesar de ser pouco utilizado na culinária, combina muito bem com carnes e molhos densos. Mas se mesmo assim está difícil de acreditar que eucalipto é tempero, pense nos coalas. Há milhares de anos que os bichinhos se alimentam dessas folhas. Se, às vezes, eles tombam das árvores, é porque apenas erraram na dosagem.

Ingredientes para 4 porções:

Creme de eucalipto:

300 ml de creme de leite fresco
100 ml de suco de goiaba ou maçã
2 colheres de sopa de folhas secas de eucalipto
4 endívias
1 cebola roxa
1 colher de sopa de azeite
20 gramas de pinólis
sal e açúcar

Filé mignon:

4 filés mignons, cada um com aprox. 140 g
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de fleur de sel misturada com uma pitada de polpa de baunilha
20 g de manteiga
2 ramos de alecrim
2 dentes de alho, não descascados e levemente esmagados
1 colher de sopa de cebolinha picada
fleur de sel

Modo de preparo:

Cozinhe o creme de leite com o suco por 5 minutos. Retire do fogo e acrescente o eucalipto. Reserve. Corte as endívias longitudinalmente em 4 partes.
Pré-aqueça o forno a 200°. Seque os filés com papel-toalha. Aqueça o azeite em uma frigideira. Tempere os filés com o sal aromatizado. Frite a carne no azeite quente, um minuto de cada lado. Leve a frigideira para o forno por 8 minutos. Retire do forno, envolva cada filé em papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos em temperatura ambiente.
Corte a cebola em cubinhos. Aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente os pinólis de refogue mais um pouco. Coe o creme de leite e despeje sobre a cebola refogada. Tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos. Acrescente as endívias e cozinhe por mais 2 minutos.
Retire a carne do papel alumínio. Derreta a manteiga em uma frigideira. Acrescente a carne, o alecrim e o alho e frite por 2 minutos, movimentando a frigideira e removendo os filés todo o tempo.
Para servir, distribua as endívias com o creme sobre os pratos, acomode a carne e salpique com a cebolinha e fleur de sel. Sirva com purê de batatas aromatizado com pesto genovês.

DICA: No lugar de eucalipto, experimente usar a mesma quantidade de chá preto.

Parfait de pinólis e bolinho morno de chocolate com azeitonas pretas

2010-08-31T15:27:00.000-07:00

Essa é uma combinação que costumo chamar de sobremesa para adultos. Não é tão doce, é gelada e quente, leva álcool e possui ingredientes inusitados. E, muito mais do que ser uma delícia, ainda dá o que falar. A sobremesa precisa ser realizada em etapas, mas a sua maior parte pode ser preparada um ou dois dias antes. Aconselho colocar os pratos na geladeira antes de montá-la, assim o parfait ficará intacto até a hora de servir.

Parfait de pinólis

(bigode de chocolate)

Ingredientes para 4 porções:

100 g de pinólis
300 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite
160 g de açúcar
4 gemas
polpa de ½ fava de baunilha

Modo de preparo:

Bata no liquidificador o leite com 70 g de pinólis. Despeje numa panela e ferva. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente. Passe por uma peneira, apertando bem. Descarte o resto.
Bata as gemas com 80 g de açúcar até obter um creme claro. Ferva o leite aromatizado com a polpa da baunilha. Retire do fogo e despeje lentamente sobre os ovos batidos, mexendo sempre. Despeje novamente na panela e leve para cozinhar em fogo baixo até engrossar. Não deixe ferver! Despeje o creme em uma tigela. Mergulhe a tigela em água fria e bata vigorosamente até que o creme esfrie.
Bata o creme de leite em chantilly e misture delicadamente ao creme de ovos resfriado. Cubra uma forma retangular com filme-plástico. Despeje a mistura na forma e leve para congelar.
Caramelize 80 gramas de açúcar. Acrescente os pinólis, misture e despeje imediatamente sobre uma forma untada. Espere esfriar e quebre em pedaços. Faça uma farofa com o auxílio de um pilão ou processador.
Para servir, corte o parfait em cubos e vire-o sobre a farofa.

Bolinho morno de chocolate com azeitonas pretas

(receita de Dieter Müller)

Ingredientes para 4 porções:

1 ovo inteiro
1 gema
10 g de açúcar
75 g de manteiga
20 g de purê de azeitonas pretas
75 g de chocolate amargo (70% cacau)
20 g de farinha de trigo peneirada
manteiga para untar e açúcar

Modo de preparo:

Unte forminhas refratárias com manteiga e polvilhe com açúcar.
Bata os ovos com o açúcar. Derreta a manteiga, o purê de azeitonas e o chocolate em banho-maria. Retire do fogo. Misture a farinha e acrescente os ovos batidos.
Despeje nas forminhas e asse em forno pré-aquecido a 200° por 9 minutos.

Servi o parfait e o bolinho acompanhados por uma compota de figos. Para tanto, aqueça 1 colher de mel com 1 raminho de alecrim. Adicione 200 ml de vinho do porto e 50 ml de cassis e cozinhe por 3 minutos. Retire do fogo e adicione 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico. Despeje o líquido resfriado sobre figos cortados em 4. Leve para gelar.

Ligue os pontinhos.

2009-12-30T14:45:00.000-08:00

BOLO NEGRO DE SEMENTES DE PAPOULA

A metade da minha vida já passou. Se nenhum infortúnio fatal cruzar meu caminho, terei pela frente um número de anos muito próximo ao do que já vivi. Por essa visão para lá de otimista, eu agradeço ao sangue robusto da família. E não seria difícil calcular o que me resta de vida realmente ativa. Preciso apenas traçar certos paralelos.

Investi dez anos para aprender a contar e a correr. Tantos assim, quando velho e relho, dedicarei a me perder entre o minúsculo apartamento e a quitandinha. Vai ser nessa hora certa que cumprimentarei os passantes com nomes de amigos há muito falecidos. Os anos entre meu décimo e vigésimo aniversários, consagrei aprimorando o caráter. Porém, e como é próprio da mocidade, nunca deixara de confiar o coração ao frenesi do amor. Levará um tempo assim, bem lá na frente e enfim, para que meu corpo trambolhão e o espírito já carecido de têmpera se habituem à ventura de uma jornada que se encerrará em perdas.

Encarei a vida como um banquete, para o qual fora o único a ser convidado. Derretidamente sentado à margem da grande mesa, provei de tudo aquilo ao alcance dos olhos e das mãos. Se foi sorte ou se estava escrito, não sei. Passou-se que, sem muito esforço nem mesmo rogo, saboreara o que meus amigos, ao longo dos tantos anos, nem imaginariam sequer existir. Provavelmente não estariam ainda por perto, se desconfiassem de minha habilidade nata em me deixar paparicar pela vida. E nunca me esforcei em lutar contra. O que, a princípio, era fruto de causalidade, acabou virando regra. Dali do trono de glutão, nenhuma iguaria aparentemente intacta escaparia de um belisco meu.

A graça acabou. Se o que me tornei é feito do tudo o que aprendi e das lembranças sobreviventes, eu poderia concluir, daí, que o encanto pela vida morreu. Ora, a lista já é longa demais e não apreço segunda porção de um mesmo prato. Mas mesmo não sendo dado a repetecos, se considerar os paralelismos com os quais esclareço a vida e a provável opção de me manter no planeta, eu não teria outra escolha, a não ser a de novamente repassar, item a item, o banquete já conhecido. Desta vez, porém, com a prudência e a moderação de um gourmand metido a buda. Ou, em outras palavras claras, com a erudição de alguém que envelheceu. Terei, portanto, que arredar a cadeira, levantar o traseiro morno e circundar a mesa. Do outro lado, tudo aparentará recente para as lentes de meus novos olhos. Do outro lado, nenhum sabor será apenas perpassado, pois haverá tempo para as nuances. Do outro lado, eu não serei mais o mesmo.

Bolo negro de sementes de papoula

2009-12-30T14:40:00.000-08:00

(adaptado do livro Cake und Kuchen, Ilona Chovancova)

Antes de provar do bolo, uma amiga me disse que, mesmo se gostasse, não diria uma palavra sem primeiro se olhar no espelho. Claro, o problema são as sementes que se prendem entrem os dentes. Caso isso incomode você também, mas ainda assim queira experimentar a receita, triture as sementes no liquidificador ou procure moê-las com o auxílio de um moedor de nozes. Com isso, a textura do bolo se tornará mais fina, sem alterar do sabor.

Ingredientes para uma forma de 26 cm:
· 250 g de farinha de trigo
· 1 colher de sobremesa de fermento químico
· 2 ovos
· 125 g de açúcar de confeiteiro
· 125 g de manteiga
· 120 g de leite desnatado
· 180 g de sementes de papoula
· Raspas e suco de um limão

Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180°.
2. Derreta a manteiga e reserve. Raspe o limão e esprema o suco.
3. Peneire a farinha junto com o fermento.
4. Unte e enfarinhe a forma ou forre com papel manteiga.
5. Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume. Adicione aos poucos e alternadamente a farinha, o leite com sal. Acrescente as sementes de papoula, as raspas e o suco. Misture até obter uma massa homogênia. Adicione a manteiga derretida e misture delicadamente. Despeje na forma e asse por aproximadamente 45 minutos.

DICA: Eu usei limão siciliano. Com raspas de laranja também fica bom.

Amigos invisíveis

2009-12-21T07:00:00.000-08:00

MARTINI DE CHOCOLATE COM AR DE CRANBERRY
JALAPEÑOS RECHEADOS COM CHEDDAR E CHOCOLATE
SALMÃO MARINADO EM CHOCOLATE AMARGO
BOLINHO DE PEITO DE PATO E POLENTA COM CHOCOLATE BRANCO
ENSOPADO DE CERVO COM MOLHO DE CHOCOLATE E KNÖDEL DE PÃO
MINIATURAS DE SOBREMESAS COM CHOCOLATE

- Guardanapos?

- Dobradinhos.

- Taças?

- Tudo polido. Tinindo.

- Talheres?

- Pode comparar com o plano que você desenhou. Ops! Um momento que esse garfo tá um pouquinho inclinado para a direita. Pronto. Perfeito.

- E as velas?

- Não tombam nem com um terremoto. As de reserva estão na gaveta de cima.

- Ótimo. Agora definimos os lugares. Onde estão os cartões? Desculpe tanta pergunta. Essa mania de perfeição. Mas você copiou direitinho?

- E pode confiar na minha caligrafia. Agora me diga: quem é essa Joyce e o tal de Bergamo?

- São amigos que conheci na internet. Gente que entende de comida. Fazemos como da última vez? Distribuimos os cartões e, daí, organizamos. Com sorte, ganhamos tempo.

- Antes defino nossos lugares. Cada um numa ponta. Fica fácil de levantar para ir à cozinha.

- Mas não na cabeceira. Acho meio arrogante. Eu sento nesta ponta e você do outro lado, na diagonal.

- Quem fica nessa cabeceira, então? A Cristiane?

- Pra quê? Assim inflamos mais ainda seu ego. Ela fica aqui no meio, de costas para a cozinha. Desse jeito, não grita palpites como é de hábito. Lembra da última vez?

- “Não despeja muito molho porque meleca a borda do prato”. “Cuidado com o sal que hoje não é dia dos namorados”. “Se eu encontrar passas na minha sobremesa, vomito”. Acho que foi nessa hora que a vizinha de baixo bateu com a vassoura no teto. Aliás, por que você não convidou a dona Martina.

- Muito engraçado. Eu convido amanhã. Para varrer a sujeira, isso sim. Meu deus, o relógio! Põe a Joyce e o Bergamo, um de cada lado da Cristiane.

- Você acha que eles vão se dar bem?

- Não sei. Eu não os conheço ainda. Agora, a Rosi e o Matias. Juntos eles não podem ficar. De jeito nenhum. A Rosi fica nessa cabeceira, perto de você. O Matias do lado oposto.

- Essa briga já dura meses. Ele ainda dorme no sofá? Por que não fazem terapia pra casal? Não deve ser tão caro assim

- Até onde eu sei, ele tá fazendo fisioterapia. Por causa da dor nas costas. A Cristiane me contou. Não sei como descobre essas coisas. Põe a Cibele aqui, de frente pra você.

- Enlouqueceu? Uma gata do lado do Matias? Quer deixar a Rosi mais enciumada ainda? Põe ela aqui no meio.

- Aí, é você que não está batendo bem. De frente para a Cristiane? Elas não se toleram. Vão acabar se esfaqueando. Melhor deixar a Cibele, por enquanto, no banco de reservas.

- A Gabriela fica aqui.

- Certo. Vamos acabar logo com isso. Depressa. Preciso passar um pano nas cadeiras que estão na sacada.

- O Tomas, aqui.

- De acordo. Peraí. Melhor é um de cada lado porque a Clô não vem sozinha. Vem com o tal de Marcelo que conheceu no curso de tarô. Eles têm que ficar juntos.

- Tá aqui o cartão do Marcelo. Essa garota não tira folga. Pra cada cursinho, um namorado diferente. Você sabe se ele é bom de garfo? Que não seja enjoado, eu espero.

- Você quer saber se é gordinho também. Eu não sei. A Clô me disse que come de tudo. Não posso esquecer de pedir de volta os tupperwares que ela levou no último jantar. Me lembra de perguntar?

- Claro. E a Joyce e o Bergamo? Têm problema com alguma comida?

- Não sei. Não perguntei. Combinamos brincar de amigo invisível. Esse é meu presente para eles. Um cardápio surpresa. Um menu de chocolate. De chocolate todo mundo gosta.

- O.K.. Eu ponho a Cibele no teu lugar e você senta do lado do Bergamo. Assim a mulhereda fofoca num canto e os homens no outro. Tá bom assim.

- Pode ser. Mas agora eu tô achando que a Cristiane vai ficar meio isolada.

- Como assim, isolada? Olha só, ela está entre o Bergamo e Joyce. Eles acabam puxando assunto. Aposto que vão falar de comida.

- Bem, acontece que eles não vêm.

- Não vêm?

- Você não entendeu? Nós estamos brincando de amigo invisível. Eles vão ver as fotos do jantar mais tarde, na internet. Você entende agora? Eu nem sei onde é que eles moram.

- Eu preciso me sentar. Não. Acho que já vou tomar meu martini. Melhor: dois. Você me deixou pasmo. Que idéia? Vou ligar para a Clô e dizer para que traga uns tupperwares de reserva. Vai sobrar comida hoje. Ainda bem que não preparou um jantar invisível para os amigos de verdade. Só você. Só mesmo você... Mas quer saber? Eu te amo, mesmo assim.

- Ama mesmo? De verdade?

- Claro que sim. Mamãe tentou me abrir os olhos. Disse que era loucura. Mas com você, eu topo todas. Eu te amo. Eu te amo.

- Posso te pedir mais uma coisinha, então?

- O que você desejar, meu amor.

- Vai lá na dona Martina e empresta duas cadeiras.

- Mas pra quê?

- Você me disse que me ama.

- Uma, duas, três..., sete, oito. Mais as da sacada. Dez. Tem cadeira pra todo mundo.

- E a Joyce? E o Bergamo?

Martini de chocolate com ar de cranberry

2009-12-21T06:00:00.000-08:00

(adaptado de Werwegen Kochen)

Mais uma vez me aventurei no mundo tecnoemocional. O interessante em conhecer um novo produto - nesse caso, a lecitina de soja – e também novas técnicas, é a janela que se abre para as infinitas variações a partir de uma mesma idéia. Nessa receita, o martini de chocolate combinou perfeitamente com o quase impalpável cranberry. Já penso em tentar uma caipirinha com ares de maracujá ou um alexander sob uma nuvem de canela...

Ingredientes para 1 coquetel:

3 cl de vodca aromatizada com baunilha (Absolut Vanilia)
1,5 cl licor transparente de chocolate
1,5 cl de martini extra dry
100 ml de suco de cranberry
30 ml de xarope de cranberry (Monin)
1 g de lecitina de soja

Modo de preparo:

Misture o suco de cranberry, o xarope e a lecitina em uma bacia. Com o auxílio de um mixer, bata os ingredientes. Movimente o mixer para cima e para baixo a fim de formar bolhas de ar.
Misture a vodca, o licor, o martini e cubos de gelo em um shaker. Agite por alguns segundos e despeje na taça de martini.
Com uma escumadeira, coloque uma porção do ar de cranberry sobre o martini e sirva.

DICA: Os ingredientes para o ar de cranberry indicados na receita são suficientes para a realização de 4 coquetéis.

Jalapeños recheados com cheddar e chocolate

2009-12-21T05:00:00.000-08:00

(inspirado em uma receita de Oliver Hoffinger)

Mesmo se você não achar jalapeños para comprar, vale a pena tentar uma variação dessa receita. Grelhei pimentões verdes, cobri com uma mistura de cheddar e chocolate e levei para gratinar. Servi flamblado na tequila e acompanhado de tortilhas. Indispensável é que o chocolate seja realmente amargo. Dessa vez, provei com pimientos de padrón. Difícil de acreditar que com legítimos jalapeños essa receita fique ainda melhor.

Ingredientes para 4 porções:

16 jalapeños
60 g de chocolate bem amargo (80% de cacau) picado
200 g de queijo cheddar ralado
Sal
2 ovos
2 colheres de sopa de tequila (opcional)
farinha de trigo para empanar
farinha de rosca para empanar
óleo para fritar

Modo de preparo:

Faça um corte longitudinal nos jalapeños e retire as sementes. Conserve o cabinho.
Misture o chocolate com o queijo. Recheie os jalapeños com a mistura. Aperte levemente para que o recheio se prenda às paredes dos jalapeños. Use palitos para firmar, se necessário. Leve ao congelador por 30 minutos no mínimo.
Bata os ovos com a tequila. Retira os jalapeños do congelador e espere um minuto até que a superfície fique úmida. Envolva com farinha de trigo, banhe nos ovos e envolva com farinha de rosca.
Aqueça o óleo e frite os jalapeños até dourarem, retire-os com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha. Retire os palitos e sirva ainda quente como aperitivo.

Salmão marinado em chocolate amargo

2009-12-21T04:00:00.000-08:00

(receita de Oliver Hoffinger)

Para os admiradores da cozinha japonesa, essa versão mexicanizada do sashimi não irá passar despercebida. Até quem não gosta de peixe cru acaba provando. O peixe adquire características de ceviche, devido ao tempo que fica na marinada. Você pode tentar com atum ou linguado.

Ingredientes para 8 entradas:

2 cebolas vermelhas picadas
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de coentro picado
3 colheres de sopa de chocolate amargo (85% de cacau) picado
2 limões verdes
3 colheres de sopa de vinho branco seco
sal e pimenta
500 g de filé de salmão escocês
3 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mel
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
1 pepino grande

Modo de preparar:

Faça uma marinada com a cebola, o alho, o coentro, o chocolate, o suco dos limões e o vinho branco. Tempere com sal de pimenta.
Coloque um pouco da marinada sobre uma forma rasa. Deite o salmão em cima e despeje o restante da marinada. Cubra com filme-plástico e deixe marinando na geladeira por 24 horas.
Faça uma marinada com o mel, o vinagre e o óleo de amendoim. Tempere com sal e pimenta.
Corte o pepino em tiras finas. Coloque o pepino na marinada por 10 minutos.
Retire o salmão da marinada. Corte em fatias finas. Sirva com o pepino em fatias e com um pouco da marinada de chocolate.

DICA: Se quiser, sirva uma tortilha de arroz e lentilhas verdes: misture 60 g de arroz do tipo basmati, 40 g de lentilhas verdes, 100 g de iogurte natural, 130 ml de água e sal. Deixe na geladeira por 24 horas. Bata no liquidificador até obter uma pasta fina. Frite pequenas porções em frigideira antiaderente até dourar (receita de Eckart Witzigmann).

Bolinho de peito de pato e polenta com chocolate branco

2009-12-21T03:00:00.000-08:00

(adaptado de Essen und Trinken e Kochmonster.de)

Para os puristas, pode parecer um desperdício usar peito de pato para fazer bolinho. Nesse caso, no entanto, você irá economizar, pois a receita rende muito e o sabor da carne acaba se democratizando. Difícil é resolver qual componente desse prato é o principal. A polenta com chocolate branco chama tanta atenção pelo sabor insólito que logo perde a posição de simples acompanhamento. Mesmo sem pato, vale a pena tentar.

Ingredientes para os bolinhos de peito de pato:

10 g de manteiga
10 g de farinha de trigo
2 peitos de pato (aprox. 350 g cada)
3 fatias de pão de forma branco
1 cebola
30 g de gengibre
1 colher de sopa de azeite
raspas de 1 laranja
2 ovos
Sal e pimenta
100 ml de caldo de frango
250 ml de suco de laranja
1 ½ colher de sopa de açúcar

Modo de preparo:

Faça uma massinha com a farinha e a manteiga e leve para congelar.
Retire a pele dos peitos de pato. Corte a carne em fatias finas. Corte a pele de um dos peitos em fatias e misture com a carne. Moa a carne com a pele. Corte a pele do outro peito em fatias finas e frite até dourar. Deixe escorrer sobre papel-toalha e reserve. Não descarte a gordura.
Corte o pão em cubinhos e, com o auxílio de um processador, triture até obter um farelo (substitua por farinha de rosca, se quiser). Pique a cebola e o gengibre finamente. Refogue no azeite. Misture a carne moída, a cebola e o gengibre, o pão, as raspas da laranja e os ovos até obter uma massa homegênea. Tempere com sal e pimenta. Forme os bolinhos.
Aqueça a gordura novamente. Em porções, frite os bolinhos em fogo médio por 5 minutos de cada lado. Seque sobre papel-toalha e reserve-os em forno pré-aquecido a 70 graus, enquanto você prepara o molho.
Descarte apenas metade da gordura da frigideira. Despeje o caldo e o suco de laranja. Cozinhe em fogo alto, até que o líquido reduza a um terço. Adicione sal, pimenta e açúcar. Retire a massinha de manteiga e farinha do congelador e pique. Jogue sobre o molho fervente e desligue o fogo. Mexa até que dissolva e forme uma emulsão. Não deixe ferver novamente.

DICA: Esta receita dá para 4 porções caso você sirva como prato principal. Para uma entrada, a receita dá para 8 porções.

Ingredientes para a polenta com chocolate branco:

250 ml de caldo de legumes
250 ml de leite integral
120 g de farinha de milho para polenta
50 g de cobertura de chocolate branco picada
20 g de parmesão ralado
3 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta

Modo de preparo:

Ferva o leite e o caldo. Despeje a farinha de milho aos pouco. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre.
Retire do fogo. Acrescente a cobertura, o parmesão e duas colheres de manteiga. Tempere levemente com sal de pimenta. Despeje sobre uma forma untada com uma colher de manteiga e deixe esfriar.
Desenforme, corte em fatias e frite em um pouco de óleo na frigideira ou aqueça no forno.

Ensopado de cervo com molho de chocolate e knödel de pão

2009-12-21T02:00:00.000-08:00

(adaptado de uma receita de Oliver Hoffinger)

Acho que foram os mexicanos os primeiros a usar chocolate em pratos salgados. Essa idéia, aliás, tomou o mundo e manchou minha coleção de receitas para sempre. Há tempos chocolate virou tempero aqui em casa. Meu chili con carne não vai à mesa sem uma nota achocolatada. Na receita do ensopado, o que indiquei foi o mínimo de chocolate indispensável para agradar um gourmet e o suficiente para encantar um amateur. Normalmente, adiciono uma quantidade maior. Não tenha medo.

Ingredientes para o ensopado, 4-6 porções:

1 kg de carne de cervo ou de gado (músculo, patinho)
pimenta do reino moída fresca
sal grosso
óleo para fritar
meia colher de chá de chili em pó
1 cebola grande (aprox. 100 g)
1 pedaço de raiz de aipo (aprox. 50 g)
½ cenoura
25 g de manteiga
6 folhas de sálvia
1 colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de farinha de trigo
50 ml de vinagre balsâmico
300 ml de vinho tinto seco
700 ml de caldo de carne
1 canela em pau
2 ramos de alecrim
30 g de chocolate amargo (70% de cacau)
10 ameixas secas descaroçadas

Modo de preparo:

Corte a carne em cubos de 3 cm e seque com papel-toalha. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma caçarola. Frite a carne até dourar. Salpique com o chili e frite por mais um minuto. Retire a carne da panela. Escorra o óleo. Aqueça o forno a 140°.
Corte a cebola em tiras. Pique a raiz de aipo e a cenoura. Corte a sálvia em tiras finas. Aqueça a manteiga na panela e frite a sálvia. Acrescente a cebola e o alho e refogue. Devolva a carne à panela e acrescente os legumes. Acrescente o extrato de tomate e misture. Salpique com a farinha e misture bem. Despeje o vinagre, o vinho e o caldo e espere ferver.
Retire a espuma que formar com uma escumadeira. Acrescente a canela e o alecrim. Leve panela destampada ao forno por aprox. 1 hora e 30 minutos. Quando a carne amolecer, retire-a da panela e reserve.
Passe o líquido por uma peneira fina. Leve o líquido para ferver até que o aroma se intensifique. Acrescente o chocolate. Devolva a carne ao molho. Acrescente as ameixas cortadas ao meio. Cozinhe por mais 10 minutos e sirva.

Ingredientes para o knödel de pão:

250 g de pão amanhecido cortado em cubinhos
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
3 ovos separados
250 ml de leite
noz-moscada ralada ou quatre épices
meia xícara de salsinha picada
papel alumínio (opcional)
pano de prato limpo

Modo de preparo:

Refogue a cebola em 3 colheres de manteiga. Misture o leite com as gemas, a cebola refogada, o tempero e a salsinha. Despeje sobre os cubos de pão e deixe hidratando por 20 minutos.
Bata as claras em neve. Misture com o pão, tomando cuidado para não esmagar os cubinhos.
Unte o papel alumínio. Coloque a mistura sobre o papel alumínio, formando uma linguiça, um pouco menor do que a panela onde o knödel será cozinho. Enrole firmamente no papel alumínio, torcendo as sobras laterais como um bombom. Enrole em um pano de prato e amarre as laterais com um barbante.
Ferva bastante água com sal. Cozinhe o knödel por 25-30 minutos. Retire e dê um banho de água fria. Retire a toalha e o papel alumínio, corte em fatias e sirva.

DICA: Com papel alumínio é mais fácil de enrolar. Mas sem, também dá certo. Prepare o knödel com antecedência, se quiser. Frite as fatias na manteiga ou aqueça no forno.

Miniaturas de sobremesas com chocolate

2009-12-21T01:00:00.000-08:00

Ao compor a sobremesa, quis agradar a gregos e a troianos. São três variações que têm o chocolate como componente principal. Presença maciça tem o chocolate no fondant, mas como ele acaba logo após duas colheradas, não há porque reclamar do exagero de calorias. Servir versões diminutas de sobremesas impôs um novo ritmo ao jantar que atingia nessa hora o ápice da animação. Os gestos ficaram mais delicados, os movimentos mais precisos.

Crème brûlée com chocolate branco e fava tonka (Bigode de chocolate)
Ferva 250 ml de leite integral e 175 ml de creme de leite fresco. Retire do fogo. Acrescente 1 fava tonka ralada e 75 g de chocolate branco picado. Bata 5 gemas com 60 g de açúcar. Despeje o leite sobre as gemas e misture. Distribua a mistura em formas e asse em banho-maria, em fogo pré-aquecido a 120° até endurecer (aprox. 1 h e 15 min para 4 porções). Deixe esfriar, salpique com açúcar e caramelize com um maçarico.

Parfait de chocolate com chili (Bigode de chocolate)

Ferva 75 ml de água com 100 g de açúcar por 3 minutos. Bata 5 gemas com o xarope em banho-maria até virar um creme. Retire do fogo. Hidrate 2 folhas de gelatina e dissolva em 4 colheres de sopa de whisky aquecido. Derreta 300 g de chocolate amargo. Acrescente a gelatina e o chocolate ao creme. Bata a mistura, com a bacia dentro da pia cheia de água fria. Bata 500 ml de creme de leite e acrescente 50 ml de whisky. Misture o chantili ao creme frio e tempere com chili a gosto. Despeje em formas forradas com filme-plástico e leve para congelar por 6 horas no mínimo. Sirva sobre uma compota de manga com cranberries.

Fondant au chocolat (Cuisine et vins, n. 124)

Derreta 200 g de manteiga em banho-maria. Acrescente e misture até dissolver 200 g de chocolate amargo picado (52% de cacau), 50 g de açúcar refinado e 70 g de açúcar de confeiteiro. Retire do fogo. Acrescente 5 ovos grandes, 40 g de maizena e sal. Misture bem e despeje sobre uma forma de silicone ou um forma forrada com papel manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 180° por 25-30 minutos. Espere 3 horas para servir.

Querido Papai Noel vírgula

2009-12-11T17:42:00.001-08:00

STOLLEN

CRESCENTES DE BAUNILHA

ESTRELAS DE CANELA

Há mais de três décadas ensaio escrever uma carta que não contivesse apenas uma listinha de desejos. Por não acreditar na sua existência que protelei por tanto tempo. Em raros momentos de recaída que, pressionado por minha mãe e influenciado pela fantasia da garotada à volta, deixei o ceticismo de lado para enviar meus humildes pedidos de natal. Mas mesmo que alimentasse esperanças em ser surpreendido por um mimo seu, sempre fui prevenido de que você era pessoa ocupada e, por isso, não atenderia a todos os desejos nem aceitaria reclamações. Se chegou por aí essa notícia, no entanto, de que deixei de acreditar em você, desconsidere. Hoje, tenho certeza. Papai Noel, você existe, sim. Por isso, se sobrar um tempinho entre um despacho e a visita ao barbeiro, peça a um anão daí que me envie as cartas com meus desejos de volta. A conselho do meu terapeuta, eu vou queimá-las. Atos simbólicos como esse redimiriam a culpa resultada dos anos de ódio e repulsa que alimentei por você. Por que o arrenego todo se transformou em culpa, é coisa que Freud explica. Eu sei é que odeio você, Papai Noel. Apesar das boas ações de uma doçura de menino, nunca encontrei sob a árvore de natal o presente que desejara.

A regra em casa ditava direitos iguais aos irmãos. Sou o caçula, cinco anos mais novo. Nem por isso, mimado. Por que se gastava tempo embalando meus presentes é uma pergunta que ainda farei. Sempre ganhei o que meu irmão ganhou. Cinco anos mais tarde, mas sempre o mesmo presente. Aos quatro, me lembro bem, abri aborrecidamente o pacote que continha uma corrida de pílulas. Num tempo de jogos virtuais como os de hoje, seriam necessárias horas para esclarecer no que consistia aquele brinquedo. Deixo de lado. Importante é dizer que já brincava há um bom tempo com a cópia envelhecida que meu irmão ganhara cinco anos antes. Aos nove, ganhei um triciclo. Eu! Eu que já subia e descia desatinadamente a rua com a bicicletona do vizinho. Fui a primeira pessoa no mundo que desaprendeu a andar de bicicleta. Talvez seja um engano morfológico, mas uma roda a menos não faz de um triciclo uma bicicleta. E tudo isso, por causa do tardonho do meu irmão que ainda, aos nove, vivia de joelho esfolado. Mas o apogeu foi o dia em que seria presenteado com a miniatura de uma ferrari conversível. Durante anos, babei ao ver meu irmão brincar com o carrinho reluzente que ganhara aos doze. Fascinante era o dispositivo ultra-moderno no pára-choques do carrinho. Ele não caía da mesa, não rolava escada abaixo. Era bate-e-volta. Pacientemente, esperei por aquele dia. Treinara até certa surpresa dissimulada, com a qual comoveria a família ao abrir o embrulho. Porém a alegria durou até o momento em que perguntei pelas baterias da ferrari. O carrinho não andou naquele dia nem no dia seguinte nem nunca até hoje. Meus pais, temendo mudanças no mercado, haviam comprado anos antes dois carrinhos. Um para meu irmão e um igualzinho para mim. Só as baterias que não. E elas não existiam mais.

Mesmo hoje, morando longe da família, os torpores natalinos continuam. Trocamos agrados via correio. Suspirei algumas vezes antes de abrir a caixinha entregue há pouco. Um inocente sentimento de ainda poder ser surpreendido tomou conta de mim, enquanto deslizava o canivete entre as fendas unidas com fita adesiva. Mas a primeira lufada do ar comprimido lá dentro confirmou o que já sabia. Voltei àquele tempo. Do prato de papel decorado com um galho de pinheiro. Dos papais noéis de chocolate. Das castanhas e das avelãs. Dos biscoitos confeitados. Do dinheirinho enrolado, amarrado com uma fita de cetim vermelha. Para esse presente não havia espera nem distinção. Entretanto, enquanto os outros gozavam dessas idéias comunistóides e se aproveitavam do prato, eu, mais uma vez, engolia minha insatisfação reacionária. É que entre os doces jazia uma iguaria que detestava. Bananas-passas. Eu odiava bananas-passas. E tê-las encontrado agora na caixa de presente, só faz confirmar que ainda odeio. Logo da primeira vez, declarei abertamente meu desgosto. Se minha mãe tomou por ofensa ou se acreditou que algum dia eu mudaria minha opinião, eu não sei. O fato é que em todos os natais da minha vida, querendo ou não, as bananas-passas sempre decoravam o meu prato de doces. Como devoluções estavam fora de questão, precisei usar a imaginação para dar um fim nas tais bananas amumiadas. Meu cachorro Leopoldo teve dias de dieta macrobiótica. A hortinha lá do fundo foi adubada antes do tempo. O homem que batia pedindo pão não compreendeu mas acabou comendo. E na segunda vez, eu entendi que só passava uma a uma privada abaixo.

Como você pode ver, não há motivos para gostar do natal, senhor Noel. Díficil é se esquecer dele, se todo calendário pinta a data de vermelho. Nem fugir não dá, pois é quando todos batem à porta. O tempo passa e entre as contas a acertar está a de fazer as pazes com os pais daquele tempo. Por saber ser inútil culpá-los pelos tapas que deram, é que expio em você toda a lástima de outrora. Só um velho desalmado como você para deixar que a criança esperasse que seria sempre o próximo, e não aquele, o melhor natal. Você é um gagá. Você é um caduco. Se eu pudesse culpar alguém por fazer me sentir apenas vulto num tempo em que me tornava gente, culparia você. Ah, Papai Noel, você não existe mesmo!

Stollen

2009-12-11T17:38:00.000-08:00

(adaptado de Süße Verführungen, Eckart Witzigmann)

Desde quando foi criado, no século 13, o stollen já sofreu muitas variações na sua receita. A maneira de dobrar a massa, no entanto, continua uma tradição inalterada até os dias de hoje. Você não vai acreditar mas a forma do stollen representa o menino Jesus embrulhadinho em uma manta. É verdade. Só por esse motivo já não dá vontade de fazer? Não é preciso seguir à risca a receita abaixo. Desde que se mantenha a mesma proporção entre recheio e massa, você poderá variar o sabor do stollen a gosto.

Ingredientes para 2 stollens de 850g:

Recheio:

300 g de uvas-passas brancas
75 g de uvas-passas pretas
50 g de amêndoas picadas
75 g de casca de laranja cristalizada
50 g de casca de limão cristalizada
75 ml de rum ou cachaça
10 gotas de essência de amêndoa
1 semente de tonka pulverizada
1 fava de baunilha raspada
raspas de um limão siciliano
raspas de uma laranja

Massa:

100 ml de leite morno
50 g de fermento natural
50 g de mel
350 g de farinha de trigo para pães
150 g de farinha de trigo normal e mais um pouco para trabalhar a massa
50 g de marzipã
2 ovos
250 g de manteiga amolecida
10 g sal
1 colher de chá rasa de cardamomo em pó
350 g de manteiga derretida para pincelar
açúcar e açúcar de confeiterio

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes do recheio. Cubra com filme-plástico e deixe macerar em temperatura ambiente até o dia seguinte.

2. Para a massa, misture o leite, o mel e o fermento. Acrescente 200 g de farinha para pães e misture até obter uma massa lisa. Polvilhe com um pouco de farinha, cubra com filme-plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte.

3. Retira a massa-mãe da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos. Acrescente o resto da farinha para pães, 100 g de farinha normal, o marzipã e os ovos e trabalhe a massa até ficar lisa. Acrescente a manteiga, o resto da farinha, o sal e o cardamomo e trabalhe a massa até que todos os ingredientes se misturem bem. Trabalhe a massa, à mão ou na planetária, de 10 a 15 minutos, até que a massa fique bem elástica e forme bolhas.

4. Misture as frutas maceradas à massa, enfarinhe, cubra e leve à geladeira por duas horas, até que dobre de volume.

5. Pré-aqueça o forno a 190°. Pincele a forma com manteiga. Divida a massa na quantidade de porções desejadas e deixe mais 20 minutos na geladeira

6. Enfarinhe a superfície de trabalho. Com o auxílio de um rolo, abra a massa no comprimento desejado. Deixe duas elevações no sentido longitudinal, uma de cada lado. Dobre um dos lados em direção ao centro, de modo que a elevação ocupe a cavidade mais profunda. Aperte o lado dobrado, comprimindo-o na direção do centro do stollen. Com as mãos espalmadas, pressionde levemente as extremidades e a superfície do stollen, harmonizando sua estrutura.

7. Deixe crescer mais 10 minutos. Coloque a massa sobre a forma e leve ao forno. Imediatamente, reduza a temperatura a 175°. Um stollen de 850 g fica pronto em 45 minutos. Depois de 10 minutos no forno, pincele 100 g de manteiga derretida, salpique com um pouco de açúcar e leve ao forno novamente.

8. Retire do forno e deixe resfriar na forma por aproximadamente 20 minutos. Coloque o stollen sobre uma grelha e pincele todos os lados com 250 g de manteiga derretida. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Reserve até o dia seguinte.

9. Raspe o açúcar excedente e pincele mais uma vez com manteiga derretida, mas apenas uma camada fina. Salpique com açúcar de confeiteiro e embale em papel alumínio. Guarde em lugar seco e arejado.

Dica: Se você quiser consumir seu stollen imediatiamente, não será preciso pincelar com tanta manteiga. Apesar de dar também um sabor especial ao stollen, a manteiga tem a função de fechar os poros e conservá-lo por mais tempo.

Crescentes de baunilha - Vanillekipferl

2009-12-11T17:36:00.000-08:00

(Das grosse Teubner Backbuch)

A primeira versão do Vanillekipferl se encontra em um livro de culinária austríaco de 1911. Difícil de acreditar, porém, é que a essência artificial de baunilha é mais antiga do que esse biscoito. Pois é, nossos antepassados já usufruíam de certas modernidades. Para a receita abaixo, usei duas favas de baunilha. Uma roubada, se você for um nostálgico de plantão. Esses crescentes de baunilha parecem ser bem mais saborosos do que os da sua vovó.

Ingredientes para 80 biscoitos:

100 g de farinha de amêndoas
275 g de farinha de trigo
90 g de açúcar de confeiteiro
1 pitada de sal
1 fava de baunilha raspada
200 g de manteiga gelada em cubinhos
2 gemas de ovo
150 g de açúcar misturado à polpa de 1 fava de baunilha

Modo de preparo:

1. Misture a farinha de amêndoas, a farinha, o açúcar, o sal, a polpa da baunilha e a manteiga. Com as pontas dos dedos, esfarele os ingredientes até obter uma farofa homogênea. Acrescente as gemas e trabalhe a massa rapidamente. Divida a massa em duas partes e enrole-as, formando linguiças compridas. Embale em filme-plástico e leve à geladeira por 2 horas.

2. Corte a massa em 80 pedaços. Faça bolinhas, pressionando-as entre as palmas da mão, com movimento de vai-e-vem, a fim de obter pequenas tripas. Afine as extremidades. Coloque os biscoitos sobre a forma, dando a eles a forma de lua crescente. Procure deixar um espaço entre os biscoitos, pois eles crescem um pouco.

3. Pré-aqueça o forno a 180°. Asse os crescentes por 12 minutos na grelha do meio, até ficarem dourados. O tempo pode variar de um forno para o outro.

4. Jogue o açúcar aromatizado sobre os biscoitos ainda quentes, movimentando-os, a fim de ficarem totalmente envolvidos. Assim que esfriar, guarde em recipiciente fechado.

Estrelas de canela - Zimtsterne

2009-12-11T17:33:00.000-08:00

(adaptado de Konditorei, Patisseire, Bäckerei, Trauner Verlag)Apesar dos poucos ingredientes, as estrelas de canela não são tão fáceis de preparar. Encontrar o “ponto certo” da massa pode não ser coisa para principiantes. A temperatura da sua cozinha ou mesmo um ânimo acalorado podem contribuir para o mau sucesso da receita. No entanto, não se acanhe e tente. Independente da cara dos biscoitos, no final, eu garanto, eles são ficarão deliciosos.

Ingredientes para 1 kg de biscoitos:

150 g de marzipã
300 g de amêndoas com pele moídas (mais um pouco para trabalhar)
420 g de açúcar
8 g de canela em pó
1 pitada de sal
5 claras de ovos

Ingredientes para o glacê:

200 de açúcar de confeiteiro
1 clara de ovo

Modo de preparo:

1. Para o glacê, misture o açúcar com a clara e mexa até obter uma consistência densa. Caso esteja líquido demais, acrescente mais açúcar.

2. Misture todos os ingredientes com 2/3 das claras. Trabalhe a massa e verifique sua consistência. Ela deve ser úmida mas não muito pegajosa, ideal para abrir com o rolo. Acrescente o restante das claras se achar necessário. E se por acaso ficar úmida demais, misture mais amêndoas moída até atingir o ponto certo.

3. Salpique a superfície de trabalho com amêndoas. Abra a massa a 1 cm de espessura. Espalhe uma camada fina de glacê. Com um cortador de biscoito em forma de estrela, corte os biscoitos e transfira-os para uma forma coberta com papel manteiga. Molhe o cortador na água cada vez que cortar a massa.

4. Renove a massa restante com amêndoas moídas, até atingir mais uma vez a consistência ideal para abrir. Sempre salpicando a superfície de trabalho para não grudar. Cubra com glacê e repita os passos até ter utilizado toda a massa.

5. Asse em forno pré-aquecido a 160° por 12 minutos. O glacê deve ficar levemente dourado. O biscoito fica crocante por fora e cremoso por dentro mesmo depois de frio. Guarde em potes fechados, intercalando as estrelas de canela com papel manteiga.

DICA: Você pode congelar os biscoitos assados ou ainda crus, nesse caso, porém, sem o glacê. Retire os biscoitos do freezer e não espere descongelar para passar o glacê. Distribua sobre a forma e asse como indicado na receita.

Julie, eu e Julia.

2009-12-05T17:43:00.000-08:00

KIR MOLECULAR

PÃOZINHO PORTA-TABACO

SOPA DE CEBOLAS GRATINADA

BOEF BOURGUIGNON

TATINS DE BISCOITOS AMANTEIGADOS

Se você é um dos que assistiram ao Julie e Julia, das duas, uma. Ou você abandonou a sala de cinema e foi direto à cozinha. Ou se sentou na frente do computador e escreveu um post. Acredito ter agido como a maioria. Mal entrei em casa, já peguei o bloquinho e fui conferir o estoque na despensa. A lista de compras que resultou no jantar afrancesado nem foi das mais longas. A sofisticação do preparo, a alma da culinária francesa, se sobressairia à simplicidade dos ingredientes. Afinal, seria possível fazer milagres com produtos isentos de toda a vaidade, como cebolas e maçãs, por exemplo. Nesse caso, contudo, estaria mentindo se não afirmasse ter sido a nobreza de certos ingredientes o que elevou o simples jantar à categoria de celebração. Foram a manteiga e o vinho de qualidade os componentes-chave da preparação. A manteiga rodeou os sabores e os manteve unidos desde a primeira ideia até a degustação. O vinho se encarregou de dilacerar o agrupamento de sabores, devolvendo à matéria a sua origem etérea para, enfim, subir às nossas cabeças.

Uma amiga me disse que alongo demais as palavras. Tanto blá-blá não pertence a um blog culinário. Em parte, acredito que esteja errada, pois cozinho pra valer antes de me sentar aqui e meu esforço justifica o palavrório. O filme me motivou a cozinhar para os amigos e, mesmo após a realização do jantar, ainda me sinto no embalo de dizer algo sobre as Julias. Saí do cinema encantado com a performance de Meryl Streep. Parece ser uma unanimidade. Existe algum papel que não lhe caia bem? Mas o motivo pelo qual escrevo é outro. E não foi pelo pingo de constrangimento do aprendiz de gourmet que devorou pipocas de papelão enquanto Julia Child soltava hum-hum, deliciando-se com queijos franceses. Não. O motivo ainda é outro. Confessar não é difícil, pois como você, você e você, eu sofro do mesmo mal de uma geração que vê a exposição pessoal como moeda corrente no mercado do voyerismo digital. Eu estou falando é daquela menina, a que escreveu um blog que virou livro que virou filme. Blog que não visitei, livro que não li. Acabei no cinema por conta do marketing pesado e por causa da Meryl. A tal da Ofélia americana, a qual levava vida enfadonha em Paris, eu nem conhecia. Pelo visto, soube aproveitar as oportunidades que a vida lhe ofereceu para - com muito empenho, precisa-se dizer - transformar-se num ícone da cultura culinária americana.

Aquela menina me irritou. É, não tenho papas na língua. Por outro lado, não me vexo em revelar essa hostilidade, pois me parece que ela é tão grande quando minha identificação com a história da blogueira. Pura inveja, eu sei. Seu desejo era escapar da armadilha do aborrecimento diário. Sua meta, um tanto peculiar, ininterruptamente perseguida por 365 dias, era a de ser lida. E é isso que buscamos, ou não? O que ainda me pergunto é o que lhe restou depois de todo o esforço. Ela se transformou em uma verdadeira apreciadora do mundo gourmet? Mergulhará em uma nova aventura literária, dessa vez como uma crítica de restaurantes disfarçada? Ou viverá de hambúrgueres um mês todo para mais tarde panfletear contra o méqui? Não, pois a tinta dessas ideias nem secou. A senhora Child não só assimilou as técnicas da cozinha do país que já admirava, como também ajudou a divulgar uma nova cultura culinária pela América que, já naquele tempo, desaprendia a mastigar. A blogueira irritante, ao contrário, não fez mais do que copiar aquela que já havia copiado. Os tempos são outros e talvez não haja mais espaço para tanta originalidade. Procurarei, portanto, manter meu empenho diante de uma nova busca de objetivos. Resta saber apenas se estarei copiando as pessoas certas.

Kir molecular

2009-12-05T17:25:00.000-08:00

(adaptado de cuisinemolecular.com)

Isso é só uma brincadeira, uma experiência inofensiva do menino que ganhou um kit de laboratório no aniversário. A gastronomia molecular é assunto bem mais complexo do que se pensa e acho que vai levar ainda um tempo para que mergulhe de cabeça nesse tema. Por enquanto, fico no aperitivo. O kir royal original, que também é uma delícia, é bem mais simples: 2 cl de crème de cassis em 150 ml de champanhe. Tintim.

Ingredientes para 4 a 6 coquetéis:

100 ml de crème de cassis
100 ml de água mineral sem gás
2 g de alginato
5 g de cloreto de cálcio
1 litro de água de torneira
25 ml de crème de cassis misturado com 25 ml de água de torneira

Modo de preparo:

Misture bem o crème de cassis, a água mineral e o alginato. Deixe descansar na geladeira por 2 horas no mínimo ou, de preferência, por 12 horas para que não sobre nenhuma bolhinha.
Dissolva o cloreto de cálcio com a água de torneira.
Retire o preparado de cassis da geladeira e deixe que atinja a temperatura ambiente. Mexa delicadamente. Preencha uma seringa ou uma bisnaga de bico fino com o preparado de cassis.
Pingue as gotas na solução de cloreto de cálcio, ajustando a altura da queda para garantir um resultado perfeitamente esférico. Não deixe no banho de cloreto por mais de 4 minutos. Com uma escumadeira, transfira as esferas de cassis para a mistura de crème de cassis e água. Você pode armazenar na geladeira por até dois dias.
Com uma escumadeira, distribua as esferas em taças com champanhe gelado.

Pãozinho porta-tabaco – Pain tabatière

2009-12-05T15:46:00.000-08:00

(Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse)

Aí está mais um pão que fiz com fermento natural de maçã. O nome é um tanto estranho mas o pãozinho se parece mesmo com uma tabaqueira. Se precisar distrair seus convidados enquanto ainda está ocupado na cozinha com os últimos detalhes de um prato, sirva esse pão. Como já comprovei, o pessoal vai se divertir por um bom tempo, abrindo a tampinha para verificar se há miolo lá dentro. Ninguém se decepciona, pois essa massa é repleta de sabor.

Ingredientes:

uma porção da massa de pão rústico ou outra massa de preferência.

Modo de preparo:

Faça bolinhas de 50-60 g. Com o auxílio de um rolinho, achate um terço da massa da bolinha. Enfarinhe. Cubra a bolinha com a parte achatada. Deixe crescer por 2 horas no mínimo, caso você use a massa que eu indico. Asse em forno pré-aquecido a 220°.

Sopa de cebolas gratinada - Gratinée des Halles

2009-12-05T15:44:00.000-08:00

(adaptado de Französische Spezialitäten, Könemann)

Essa é uma sopa para todas as ocasiões. Apesar de levar ingredientes muito simples, a crosta de queijo gratinado dá ao prato uma certo refinamento, algo inesperado para uma entrada que não custa muito. Caso você não tenha grill, deixe mais tempo no forno, que o efeito será o mesmo. E para dar uma sofisticada maior ainda, substitua um quarto do caldo de carne por vinho branco seco. Assim, o sabor se intensifica e a festa se anima bem mais cedo.

Ingredientes para 4 a 6 porções:

400 g de cebola
60 g de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 litro de caldo de carne
sal e pimenta do reino
meio baguete
100 g de queijo Gruyère ralado

Modo de preparo:

Descasque as cebolas e corte em anéis finos. Em uma panela funda, derreta a manteiga e refogue a cebola. Polvilhe a farinha sobre as cebolas refogadas. Despeje o caldo de carne já aquecido. Assim que ferver, diminua a temperatura, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos. Tempere com sal de pimenta.
Corte o baguete em fatias finas. Despeje a sopa em terrinas individuais e cubra com as fatias de baguete. Espalhe o queijo e leve para gratinar. Sirva quente.

Boef bourguignon

2009-12-05T15:42:00.000-08:00

(adaptado de Julia Child)

Que Julia Child me perdoe, mas pulei algumas etapas, emendei alguns procedimentos e acabei simplificando a receita. Sem deturpar a sua essência, eu garanto. Mas mesmo que se execute a receita ipsis litteris como Julia ditou, se a carne não for de boa qualidade e o vinho, de boa origem, não há santa panela importada que ajude. Atente para esse detalhe que o resto se arranja. E paciência, pois demora mesmo. Servi o boef bourguignon com batatas gratinadas e baguete. O vinho usado na receita foi o mesmo que acompanhou a refeição.

Ingredientes para 6 porções:

170 g de toucinho (a gordura e o couro)
1,3 kg de carne bovina magra cortada em cubos (patinho, músculo)
2 cenouras cortadas em tiras
1 cebola grande picada
sal, pimenta e farinha de trigo
680 ml de vinho tinto (ex. Chianti)
½ - ¾ de caldo de carne de boi
1 colher de sopa de extrato de tomate
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sobremesa de tomilho em pó
1 folha de louro
½ kg de cebolas bem pequenas ou chalotas
250 g de cogumelos (cortados em 4 se forem grandes)
Azeite e manteiga
Salsinha

Modo de preparo:

1. Separe o couro da gordura do toucinho. Corte a gordura em tiras de 2 cm de largura e 3 cm de comprimento. Cozinhe o couro e a gordura aprox. 10 minutos em 1 ½ água. Escorra e seque.

2. Pré-aqueça o forno a 230° (alto).

3. Em uma caçarola que possa ir ao forno, em fogo brando, doure a gordura do toucinho no azeite. Retire os pedacinhos de gordura e reserve.

4. Seque os cubos de carne com papel-toalha. Leve a caçarola novamente ao fogo e na mesma gordura frite os pedaços de carne. Não coloque tudo de uma vez; frite em 4 ou 5 vezes, retirando as porções da panela e reservando junto às tiras do toucinho.

5. Na mesma gordura, doure as tiras de cenoura e a cebola picada. Retire e reserve. Escorra a gordura, caso ela tenha queimado.

6. Devolva a carne e o toucinho à panela e tempere com sal e pimenta. Polvilhe com farinha. Leve a caçarola ao forno por 4 minutos na grade do meio. Revire a carne e leve para assar por mais 4 minutos. Retire a caçarola do forno e reduza a temperatura a 170°.

7. Adicione o vinho tinto e caldo de carne suficiente para cobrir a carne. Acrescente o extrato de tomate, o alho, as ervas e o couro do toucinho. Ferva novamente. Tampe a caçarola e leve ao forno por 2 ½ - 3 horas. A carne estará devidamente assada quando desfiar.

8. Enquanto isso, prepare as chalotas e os cogumelos. Em ½ colher de manteiga e ½ colher de azeite doure bem as chalotas por 10 minutos, revirando-as o tempo todo. Despeje ½ litro do caldo de carne. Acrescente o tomilho e um pouco da salsinha e cozinhe, em panela tampada, por 40-45 minutos até que as chalotas amoleçam. Escorra e reserve. Não descarte o caldo. Doure os cogumelos em óleo e manteiga, até que soltem toda a água. Reserve.

Finalização: quando a carne ficar pronta, verifique a quantidade de molho que se formou. Se há molho suficiente, acrescente as chalotas e os cogumelos, misture delicadamente, aqueça, tempere e sirva. Caso muito líquido tenha evaporado durante a cocção, retire a carne da caçarola e reserve. Acrescente o caldo de carne reservado ou vinho, tempere com sal e pimenta e leve para ferver. Devolva a carne ao molho junto com as chalotas e os cogumelos. Ou despeje o molho sobre a carne e os legumes em uma travessa pré-aquecida, caso não queira levar a caçarola à mesa. Salpique com o restante da salsinha.

Tatins de biscoitos amanteigados

2009-12-05T15:33:00.000-08:00

(adaptado de Fabrice le Bourdat)Ao contrário da tarte tatin original, que é feita pouco antes de servir, essa versão modernizada não exige que você fique trancafiado na cozinha enquanto seus convidados papeiam depois do jantar. Prepare com um ou dois dias de antecedência e deixe na geladeira. Eu a servi reaquecida, acompanhada de coulis de mirtilos e sorvete de baunilha caseiro. Mas gelada também é uma delícia. Se você quiser se aventurar a fazer a verdadeira (e talvez, insubstituível) Tarte Tatin, dê uma passada no Blog do Bergamo.

Ingredientes para 4 porções:

4 sablés bretons *
4 maçãs
40 g de manteiga
200 g de açúcar

Modo de preparo:

Em uma panela, caramelize o açúcar com um pouco de água. Quando começar a soltar fumaça, tire do fogo. Descasque as maçãs e retire as sementes com cuidado. Despeje o caramelo sobre as formas. Assente as maçãs sobre o caramelo. Coloque pedaços de manteiga nos buracos das maçãs. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180° por aprox. 45 minutos. Cubra com um tábua de cortar e deixe que esfrie em temperatura ambiente – isso ajudará a comprimir as maçãs. Leve à geladeira para endurecer. Para servir, assente as maçãs sobre os biscoitos. Sirva gelada ou aquecida.

*Sablé Breton é um biscoito francês. Caso você não o encontre, segue uma receita de Alain Ducasse. Faça um creme a partir de 160 g de manteiga salgada em temperatura ambiente, 160 g de açúcar e 4 gemas. Acrescente 225 g de farinha de trigo misturada a 15 g de fermento químico. Trabalhe a massa rapidamente, embale em filme e resfrie por 1 hora. Abra e corte no tamanho desejado. Asse em forno pré-aquecido a 180°.

Dica: a forma utilizada é de silicone e tem formato de meia-esfera. Na falta, utilize uma forma de muffin untada com bastante manteiga.

Maratona.

2009-12-01T07:40:00.000-08:00

TORTA FLORESTA NEGRA

GELEIA DE CEREJAS FLORESTA NEGRA

TRUFAS FLORESTA NEGRA

Se bate a larica por algo doce, preciso apenas sair de casa que em um minuto alcanço a padaria do bairro. Fica a uns 100 metros daqui, não mais. A escolha reduzida no balcão de vidro não me assola de tanto, afinal a loja é pequena e o negócio dali é vender pão, cafezinho, algumas guloseimas e, ao que me parece, jornal de ontem. Entre sonhos, folhados e um bolo mármore, que nesse caso não leva o nome devido às suas manchas de cacau, fico com um sonho de doce-de-leite. Nada contra folhado. Mas folhado, você sabe, não se come na frente dos outros. Nem me dou ao trabalho de pedir para embrulhar, pois o sonho já acabará no caminho, antes mesmo de eu entrar em casa. Em frente ao espelho no hall de entrada, enquanto lambo os beiços, empurro com o dedo o que sobra do açúcar para dentro da boca. Daquela maneira instintiva praticada desde a infância. A diferença é o olhar de condenação que hoje me disparo, me perguntando por que diabos não contive a gulodice, por que diabos!, se já sabia que o sonho seria amanhecido.

Se o comichão no estômago incomoda e nenhuma oferta da padaria me apetece, ainda assim não preciso me empenhar. São apenas 400 metros para estar no centro da cidade. Por aqui, como se vê, não há lonjuras. E um pouco mais, já ultrapasso a fronteira do município. Contudo, bem antes disso, há o maior estabelecimento da região. Um pot-pourri das especialidades locais e nacionais. Ao me deparar com a vitrine repleta de tortas, constato o que considero resposta a um certo complexo de inferioridade local perante às metrópoles desse mundo. As tortas são arranha-céus de creme, verdadeiras obras arquitetônicas concebidas por um confeiteiro que, com sua megalomania brejeira, não teme desafiar as leis da gravidade. É mesmo de arregalar os olhos. Difícil saber por onde começar a comer um monumento desses. Qualquer garfada, mesmo cuidadosa, provoca o desabamento dos andares superiores. Desisto logo após algumas tentativas. E muito antes da poeira baixar, por dois motivos, decido não voltar mais para lá. Primeiro, porque não é preciso paladar sofisticado para notar a infinidade de pós, estabilizantes e emulsificantes misturados ao creme, o cimento usado na construção das tortas e que me trava a língua por um bom tempo. Segundo, porque não sou obrigado a frequentar um estabelecimento em que tenha que dividir a mesa com um desconhecido. Sim, sei que devido às minguadas alternativas locais, deveria despertar meu espírito fraternal para, então, demonstrar certa cordialidade aos nativos. Mas compartilhar a mesa com um desconhecido que, ao romper com o garfo a crosta crocante do seu joelho de porco assado, espirra gordura sobre minha fatia de torta, já é demais.

Se quero agradar ao paladar e à alma, sigo o conselho de um amigo e viajo 21 quilômetros para comprar um pedaço de torta. Uma verdadeira maratona, se considerar que será preciso percorrer novamente tudo isso ao voltar para casa. 42 quilômetros é o que mostrou mais tarde o contador. Numa situação dessas, penteia-se os cabelos, enfia-se a camiseta na calça e, para troçar com o dentista, até escova-se os dentes antes de comer doce. A fachada da confeitaria promete muito. Já na entrada, porém, comprova-se que o local não é um segredo bem guardado. Uma muldidão aguarda bem-mandada, organizada em filas que serpenteiam todo o salão. Alguns recortes de jornal emoldurados confirmam a fama do confeiteiro. Alguém volta lá de dentro dizendo que a salão de chá está abarrotado de velhinhas. É difícil avaliar quantos de todos os que estão ali esperam por uma mesa. Decidimos levar o bolo para casa. Antes disso, esperamos por quase meia hora para alcançarmos o balcão. Nesse ínterim, uma menina desfila com uma bandeja cheia de biscoitos amanteigados. Meu deus - penso de boca cheia - meu deus! Está difícil de avistar a atendente, pois sobre o balcão se empilham dezenas de pacotes dos tais amanteigados. Tenho que retirar um pacote para poder fazer o pedido, com o qual somos unânimes: três fatias da torta floresta negra mais linda que já vi. A moça pergunta se eu compraria os biscoitos que retirara do lugar. Tudo bem, tudo bem. O carro se impregna do cheiro de cerejas. 21 quilômetros mais tarde, embevecido, me encontro sentado à frente do embrulho, esperando o café passar. Se eu estivesse sozinho, seria uma tragédia. Mas como estávamos juntos, tudo virou piada. A moça trocou os embrulhos. Voltamos para casa com as tortas de outra pessoa.

Torta floresta negra.

2009-12-01T07:30:00.000-08:00

(Das Grosse Teubner Backbuch)

Combinar chocolate com cereja sempre dá certo. A torta floresta negra é o melhor exemplo disso. Mas acredito que não exista outra torta com tantas variações mundo afora. Seja pela falta da compota de cerejas ou porque não se tem à mão a verdadeira Kirschwasser que acaba-se improvisando aqui e ali. O resultado é uma torta que, na maioria das vezes, se distingue muito da original. E isso importa? Importante mesmo é que a torta floresta negra seja servida logo após a sua construção. O uso “obrigatório” de creme de leite fresco exige que seja consumida rapidamente. Se você encontrar uma torta dessas que parece estar dias esperando por comprador na vitrine de uma confeitaria, desconfie. Aí vai uma receita alemã tida como original. Ou pelo menos quase.

Ingredientes para um torta de 26 cm de diâmetro:

Para o biscuit de chocolate

7 ovos
250 g de açúcar
60 g manteiga
150 g de farinha de trigo
50 g de amido de milho
50 g de cacau

Para o recheio e cobertura

450 g de cerejas em compota*
40 g de açúcar
½ canela em pau
2 colheres de chá cheias de amido de milho
750 ml de creme de leite fresco
60 g de açúcar
60 ml de kirschwasser ou licor de cereja
40 ml de calda de açúcar
150 g de raspas ou rolinhos de chocolate meio amargo

*Um dia antes de rechear o bolo, lave e retire as sementes de 1 kg de cerejas azedas. Reserve 14-16 cerejas para a decoração. Em uma panela, misture 600 ml de água com 100 g de açúcar e leve para ferver. Despeje as cerejas já limpas, deixe ferver novamente, abaixe o fogo e cozinhe por 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e reserve por 24 horas.

Modo de preparo:

1. Para o biscuit de chocolate, bata os ovos com o açúcar em banho-maria morno até formar uma espuma. Retire do fogo e bata por mais 8 minutos até atingir uma consistência cremosa. Derreta a manteiga. Peneire a farinha junto com o amido e o cacau. Misture tudo delicadamente ao creme de ovos. Despeje a manteiga em fio e misture. Derrame a massa sobre uma forma forrada com papel-manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido a 190° por 30-35 minutos. Deixe resfriar na própria forma até o dia seguinte.

2. Para o recheio, escorra as cerejas. Ferva 250 ml da caldo das cerejas com 40 g de açúcar e a canela. Retire a canela e descarte-a. Misture o amido com um pouco de água e despeje sobre o caldo. Deixe que cozinhe um pouco. Adicione as cerejas escorridas ao caldo e mexa delicadamente. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

3. Corte o biscuit transversalmente 2 vezes, de modo a obter 3 camadas. Bata o creme de leite com o açúcar. Misture a calda de açúcar com o licor. Para montar a torta, cubra a primeira camada com um pouco de creme e alise. Com o auxílio de uma manga de confeitar com bico n° 10, a partir da borda, faça 3 ou 4 círculos concêntricos com o creme batido. Preencha os espaços entre os círculos com as cerejas. Cubra com um pouco de creme e alise. Assente a segunda camada de massa e regue com metade da calda com licor. Cubra com uma camada mais grossa de creme e alise. Assente a última camada e regue novamente. Cubra toda a superfície e as laterais da torta com creme. Decore a borda com 14-16 rosinhas com auxílio de um bico de confeitar. Cubra o centro e as laterais com raspas ou rolinhos chocolate. Decore com as cerejas reservadas.

Dica: Para fazer os rolinhos, derreta a cobertura de chocolate em banho-maria. Despeje sobre uma superfície de mármore e alise com o auxílio de uma espátula. Quando estiver quase seco, raspe os rolinhos com uma faca grande e afiada.

Geleia de cerejas floresta negra.

2009-12-01T07:20:00.000-08:00

(adaptado de Essen & Trinken, julho 09)

Essa geleia foi uma descoberta que revolucionou o café da manhã aqui em casa. Longe de ser uma geleia que agrada crianças, devido a um certo “caráter masculino” presente, ela trouxe para a refeição matutina o sabor da fatia da torta floresta negra, o pecado clandestino a que me permito durante uma obrigação e outra numa tarde da semana. O resultado é genial. Acredito que essa geléia possa ser usada como recheio ou acompanhamento para bolos. Ao contrário da torta floresta negra, no entanto, que precisa ser consumida fresca, a versão em geleia adquire mais sabor algumas semanas depois do preparo. A dica então, se for possível, é aguentar e esperar para abrir o vidro.

Ingredientes para 6 vidros de 230 ml:

1200 g de cerejas
Suco de meio limão siciliano
550 g de açúcar refinado
25 g de pectina
50 g de chocolate (50% de teor de cacau)
40 ml de café bem forte ou 1 colher de chá de café solúvel
4 colheres de sopa de kirsch ou licor de cereja

Modo de preparar:

Lave e seque as cerejas. Retire as sementes. Você precisa de 1 kg de cerejas para a receita. Bata a metade das cerejas no liquidificador até obter um purê. Em uma panela funda, misture todos os ingredientes. Mexendo sempre, cozinhe em fogo médio. Conte 3 minutos a partir da fervura, teste a consistência e retire do fogo. Durante a fervura, remova a espuma com o auxílio de uma escumadeira.
Pique o chocolate e misture-o à geleia. Acrescente o café e o licor e misture. Despeje a geleia em vidros esterelizados. Tampe e deixe os vidros de ponta-cabeça por 5 minutos. Desvire e deixe esfriar.

Trufas floresta negra.

2009-12-01T07:10:00.000-08:00

(Das große Buch der Schokolade - Teubner Edition)

Com uma receita básica de trufas à mão, é possível produzir incontáveis variantes. Aqui é o álcool que estabelece o sabor. A quantidade de manteiga proporciona a essa receita uma cremosidade incrível. Por outro lado, essas trufas são bastante sensíveis a ambientes quentes. Acredito que, por serem bastante refinadas, finalizariam perfeitamente um jantar íntimo. Mas se você procura receita para a mesa de aniversário, aconselho, então, que apele para a versão da latinha e do microondas.

Ingredientes para aprox. 65 trufas:

75 ml de creme de leite fresco
100 g de açúcar
40 ml de Kirsch ou licor de cerejas
100 ml de glucose de milho
200 g de cobertura amarga picada
175 g de cobertura ao leite picada
250 g de manteiga em temperatura ambiente
Cacau ou raspas de chocolate para a cobertura

Modo de preparo:

Ferva o creme de leite com o açúcar. Retire do fogo e acrescente o licor e a glucose de milho. Despeje o creme quente sobre as coberturas, misture e deixe esfriar fora da geladeira. Bata a manteiga até ficar espumosa. Acrescente o creme de chocolate aos poucos até atingir uma massa homogênea.
Com o auxílio de uma manga de confeitar com bico número 10, faça pequenas bolinhas sobre papel manteiga; ou leve a massa de trufas à geladeira até que atinja a consitência ideal para que se possa trabalhar a massa com as mãos. Leve as trufas para gelar e quanto ficarem firmes, cubra com cacau ou raspas de chocolate.

Quem não tem cão…

2009-11-24T16:38:00.001-08:00

RISOTO NEGRO COM MOLHO DE ERVILHAS E CHOURIÇO

ASPARGOS AO FORNO COM PEITO DE PATO E MAMÃO

PANNACOTTA DE CHÁ DE JASMIM COM CALDA DE MARACUJÁ

- Alô?

- Alô. Tô ligando pra dizer que a gente já tá saindo. E pra perguntar se a tua frigideira é grande ou pequena.

- Frigideira, frigideira. Não sei. E não dá para abrir o armário porque acabei de pintar a unha. Lasca tudo.

- Tudo bem. Me diz então quantos ovos estrelados cabem na frigideira. Assim, imagino o tamanho.

- Ovo? Eu nunca fritei ovo. Sei lá, acho que ela é pequena.

- Tá bem, a gente leva a nossa. Como tá tua geladeira, muito cheia? Tô perguntando que é pra ver se cabe a pannacotta. Ou você não pode abrir a geladeira também porque lasca a unha?

- Ela já tá aberta. Tô usando a luz da geladeira pra pintar a unha. É superclara. Guardo o esmalte na geladeira também. Ouvi dizer que conserva por mais tempo. Mas tem espaço para a sobremesa, sim. Delícia!

- E papel alumínio, cê tem?

- Pra quê?

- Pra embrulhar os aspargos.

- Não serve sacolinha de supermercado? Eu tenho um monte.

- Não. Eu preciso pra cozinhar os aspargos.

- Se você esperar uma meia horinha, eu olho na gaveta. Mas agora não vai dar que lasca.

- É, já sei. Sabe, eu acho que vou levar pronto daqui. Já deixei os peitos de pato marinando. A gente chega aí com quase tudo pronto.

- E eu que já estava esperando um showzinho de culinária.

- Não se preocupe. Ainda tem muito pra fazer. Já secou?

- A unha? Não. Ainda falta a segunda camada, sabe?

- Sei. Vou carregar alguns dos meus equipamentos só pra garantir.

- Ótimo.

- Cê tem óleo?

- De massagem?

- Não! De cozinha. Para fritar os peitos de pato.

- Não.

- Vinagre?

- Não.

- Manteiga?

- Não.

- Açúcar?

- Eu tenho adoçante de pacotinho.

- Meu deus. Fiquei com medo de perguntar se você tem sal. Vai me dizer que só tem sais para banho?

- Eu tenho sim.

- Refinado ou grosso?

- De banho.

- E no teu barzinho? Tem xerez?

- O que é isso?

- Nem vinho branco?

- Tem coca light. Serve?

- Bem, parece que a gente vai chegar com uma meia hora de atraso. Até eu juntar tudo, vai demorar um pouquinho. Quando a unha secar, você põe a mesa, por favor. Eu chego e vou direto pra cozinha, ok? Prato você tem, ou não?

- Desse jeito você me ofende. Só não tenho colherinha de sobremesa.

- Eu levo. Antes de sair de casa, eu telefono de novo pra te lembrar de ligar o forno. Assim a gente ganha tempo.

- Forno?

- Você tem forno e fogão. Ou não tem?

- Claro que tenho.

- Então? Pode regular na temperatura bem alta.

- Mas e a Mimi?

- A tua gata? Que tem ela?

- A caminha dela é lá dentro.

- A tua gata dorme no forno?

- É. Ela tá olhando pra mim agora. Que bonitinha. Oi, Mimi. Vem, vem aqui com a mamãe, vem. Ih, ela não quer sair. E eu não posso tirar ela de lá agora, não. Minha unha não secou ainda.

Risoto negro com molho de ervilhas e chouriço frito

2009-11-24T16:21:00.000-08:00

(adaptado de Essen & Trinken, maio 09)Este é definitivamente o melhor risoto que provei até hoje. O tutano funciona como um emulsificante que mantém a cremosidade do prato já quando morno. A tintura de lula quase não acrescenta sabor e poderia ser substituída por açafrão. Mas o contraste do negro profundo do arroz com o vermelho do chouriço dá à receita um certo caráter pictórico que quase - eu disse quase! – se sobressai ao sabor.

Ingredientes para 4 porções:

aprox. 100 g de tutano de boi
150 g de ervilhas frescas
100-150 ml de água mineral
800 ml caldo de galinha
80 g de chalotas ou cebolas roxas
40 g de manteiga
4-5 colheres de sopa de azeite
200 g de arroz arbório
1 folha de louro
100 ml de xerez
100 ml de vinho branco
açúcar
10 g de queijo parmesão ralado fresco
1 colher de sopa de tintura de lula
4 porções de fatias grossas de chouriço
sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:

Deixe o tutano banhando em água gelada. Cozinhe as ervilhas em água levemente salgada por 2-3 minutos. Escorra. Bata no liquidificador com água mineral. Passe pela peneira e reserve.
Pique o tutano. Aqueça o caldo. Pique as chalotas. Aqueça 20 g de manteiga com 2 colheres de azeite em uma panela rasa. Refogue as chalotas por dois minutos. Acrescente o arroz e o louro e refogue. Despeje o vinho e o xerez e cozinhe em fogo alto até evaporar. Despeje o caldo, o suficiente para cobrir o arroz, e cozinhe por aprox. 18 minutos. Mexa de vez em quando. Depois de 10 minutos, acrescente o tutano e mexa. Acrescente mais caldo e continue mexendo. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça o molho de ervilha. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Aqueça o azeite restante e, em fogo médio, frite as fatias de chouriço. Tempere com sal e pimenta. Misture a manteiga, a tintura e o parmesão ao risoto e deixe descansar um pouco.
Despeje o molho sobre pratos aquecidos, divida o risoto e cubra com o chouriço.

DICA: Se não encontrar chouriço, experimente com linguiça calabresa.

TEXTO: Quem não tem cão…

Aspargos ao forno com peito de pato e mamão

2009-11-24T16:06:00.000-08:00

(adaptado de Essen & Trinken, junho 09)Aspargo e peito de prato normalmente não são ingredientes para iniciantes na cozinha. Era o que eu achava. Depois que descobri esse método de preparar aspargos, nunca mais tive como resultado aquele legume molenga parecido com o que sai do vidro de conserva. Preparado no forno, mesmo passando alguns minutos do tempo, o aspargo mantém a consistência firme. E quanto ao peito de pato, não há segredo. Eu prefiro degustá-lo com a carne ainda vermelha. Se você achar que não está no ponto, leve ao forno por mais alguns minutos. Esse método é ideal para preparar também peito de frango com pele. Nesse caso, reduza a temperatura do forno para aprox. 160°.

Ingredientes para 4 porções:

20 g de gengibre fresco
1 pimenta vermelha
1 dente de alho
3 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de molho de hoisin (marisco)
2 peitos de pato (aprox. 300 g cada)
500 g de aspargos frescos
2 talos de capim limão
4 colheres de sopa de manteiga
sal e açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de sobremesa de açúcar marrom
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sobremesa de mel
1 mamão papaia verde
1 colher de sopa de óleo
brotos de rabanete para decorar

Modo de preparo:

Descasque o gengibre e rale, reserve uma colher de sobremesa para mais tarde. Pique o alho e a pimenta. Misture os molhos com o alho, a pimenta e o gengibre ralado e despeje sobre um recipiente raso. Faça cortes diagonais na pele do peitos de pato. Deixe os peitos marinando com a pele para cima por uma hora.
Raspe os aspargos, eliminando a parte fibrosa. Corte fora a parte seca final e descarte. Corte os talos de capim limão longitudinalmente. Corte 4 quadrados de papel alumínio e distribua igualmente os aspargos e o capim limao. Tempere com sal, açúcar e pedacinhos de manteiga. Dobre os quadrados de papel alumínio, formando pacotes.
Misture o vinagre, o açúcar, o gengibre reservado, o suco de limão e o mel. Descasque o mamão, divida ao meio, raspe as sementes e corte em fatias finas. Despeje a marinada sobre o mamão fatiado e reserve.
Aqueça o forno a 220°. Leve os aspargos para assar por 45 minutos. Enquanto isso, seque os peitos de pato. Não descarte a marinada. Aqueça o óleo e frite os peitos com a pele para baixo por dois minutos. Vire e frite por mais 30 segundos. Coloque os peitos com a pele para baixo sobre uma forma e leve para assar na parte inferior do forno por 8-10 minutos.
Retire os peitos do forno e deixe descansar por 5-10 minutos. Cozinhe a marinada na frigideira onde se fritou os peitos. Corte a carne em fatias.
Arranje os aspargos com as fatias de peito de pato em pratos aquecidos. Regue com a marinada. Sirva com o mamão e decore com os brotos.

DICA: Se você não encontrar aspargos brancos frescos, use os verdes. Mas pode ser que necessitem de mais alguns minutos no forno.

TEXTO: Quem não tem cão…